Altération du lait – La Maison Rustique du XIXe siècle – Tome 3


Les altérations spontanées du lait, telles que sa séparation en ses principes constituans, sa coagulation par le développement d’un acide qui se manifeste d’autant plus promptement que la température est plus élevée, sont des faits qui ne doivent plus nous arrêter. Nous n’avons pas non plus à nous occuper ici des altérations qu’il éprouve par l’application de la chaleur, par l’agitation, par son mélange avec une foule de corps divers, parce que nous avons déjà signalé plusieurs de ces faits, et que les autres seront considérés plus loin avec les détails nécessaires. Il nous reste seulement à faire connaître quelques altérations qui affectent le lait dans sa couleur, son odeur, sa saveur, et quelques autres de ses propriétés physiques.

La couleur du lait est souvent changée d’une manière remarquable. Les altérations le plus souvent observées sont les suivantes :

  1. Lait rouge. Il est connu depuis longtemps. On peut l’attribuer à deux causes. La première a lieu quand la vache a mangé quelques plantes fournissant une matière tinctoriale rouge telle que les caille-laits ou gaillets garance, jaune, boréal (Galium rubioïdes, verum, boréale, etc.), qu’on trouve fréquemment dans les prairies et les pâturages. Dans ce cas, le beurre que fournit le lait est coloré en rouge. Dans la seconde, au contraire, le beurre est sans couleur, et la couleur rouge du lait provient sans aucun doute de la piqûre de quelque insecte dans l’intérieur du trayon ; pendant la mulsion, la blessure s’ouvre et laisse échapper quelques filets sanguins qui se mêlent avec le lait. Dans ce dernier cas, il faut traire avec précaution, et donner à la blessure le temps de se cicatriser. Dans l’autre, on doit changer la nourriture de l’animal, ou au moins en écarter les plantes qui produisent l’altération.
  2. Lait bleu. Dans quelques circonstances on a remarqué que le lait de vache qui, au moment de la mulsion, ne présentait aucun caractère particulier sous le rapport de la couleur, de l’odeur ou de la saveur, se couvrait, après 24 heures de séjour dans les terrines, d’un grand nombre de petits points bleus qui s’étendent de plus en plus, et finissent quelquefois par couvrir toute la surface de la crême d’une couche uniforme d’une belle couleur indigo. Le lait de brebis est aussi sujet à devenir bleu. La crême que fournit le lait bleu ne diffère de celle que donne un lait non altéré, que par sa couleur ; le beurre qu’elle fournit est pur et sans aspect particulier. Le fromage fabriqué avec le lait bleu est également bon et ne présente aucune coloration. Depuis long-temps on a étudié ce singulier phénomène ; mais malgré les recherches de Parmentier et Deyeux, de Chabert, Bremer, Germain et Hermbstaedt, il est encore difficile d’assigner d’une manière précise les véritables causes de sa production. Voici les plus probables. Certaines plantes, telles que l’Esparcette (Hedysarum onobrychis), la Buglosse (Anchusa officinalis), la Prêle des champs (Equisetum arvense), la Mercuriale vivace et annuelle (Mercurialis perennis et annua), la Renouée des oiseaux (Polygonum aviculare), le Sarrazin (Polygonum fagopyrum) et autres, qui contiennent une matière colorante bleue, se rencontrent communément dans les champs et les prairies, et qui, dans l’état de santé ordinaire des vaches, ne produisent aucun changement dans le lait, peuvent, sous certaines conditions, communiquer à ce liquide une couleur bleue. Ces conditions sont : le pâturage dans des champs moissonnés et sur des herbes dures et coriaces ; — une exposition prolongée des vaches aux ardeurs du soleil, aux vents froids et autres intempéries des saisons ;— la fatigue, la mauvaise nourriture, un régime hygiénique mal dirigé, et beaucoup d’autres causes sans doute qui paraissent avoir une influence très-marquée sur les organes de la digestion. Pour faire disparaître le lait bleu, il faut, quoique la vache ne paraisse pas indisposée, relever l’énergie de ses organes en lui administrant chaque jour une poignée de sel dans une pinte d’eau, ou une pinte d’une décoction d’une forte poignée de Rhue et de Sabine. dans lesquelles on délaie, avec un jaune d’œuf, un gros d’assa fœtida ; — changer la nature des alimens, et en donner de plus délicats ; — veiller avec plus de soin au régime de ces animaux et a leur bonne tenue ; — les saigner si cela est nécessaire, etc.
  3. Lait piqué, ou lait sur lequel on remarque un assez grand nombre de points qui peuvent différer dans leur nature. Tantôt ces points sont bleus, et peuvent être dus aux mêmes causes que le lait bleu ; tantôt ce sont des petites taches de moisissure. Dans tous les cas, on est porté à considérer l’apparition de ces points comme due à la température trop élevée de la laiterie, à sa malpropreté et à celle des vases qui reçoivent le lait.
  4. Lait jaune. On présume que cette couleur est produite par le Souci des marais (Caltha palustris), par le safran, etc., mangés par les vaches.

L’odeur du lait éprouve souvent de graves altérations. Dans l’état ordinaire, cette odeur est douce et fade. Elle est vive et aromatique quand les vaches ont mangé des plantes de la famille des labiées, dont les huiles essentielles passent dans le lait ; — désagréable, quand ces animaux ont mangé des crucifères, quand ils courent et s’échauffent, ou quand on les fait passer brusquement de la nourriture verte à la nourriture sèche, etc. La saveur du lait est peut-être le caractère qui est soumis au plus grand nombre d’altérations. Voici les principales :

  1. Lait à saveur désagréable. On sait généralement que le choux, surtout les feuilles avariées, les turneps, les fannes de pomme-de-terre, les oignons, l’ail, les poireaux, les cosses de pois verts, le trèfle blanc (Trifolium repens), la luzerne et les herbes des prairies artificielles, les renoncules, toutes les plantes âcres, les fourrages de mauvaise qualité, etc., communiquent souvent au lait une saveur peu agréable. Les fleurs de châtaignier, dont les vaches sont très-avides, donnent, ainsi qu’on l’a observé aux environs de Rennes, où se fabrique le beurre de la Prévalaye, au lait et au beurre un goût détestable. Un peu de sel commun, administré aux vaches, fait parfois disparaître le mauvais goût. En Angleterre, pour enlever la saveur désagréable que les turneps qui sont administrés journellement aux vaches donnent an lait, ou y ajoute 10 à 12 grammes (2 à 3 gros) de salpêtre délayé dans de l’eau bouillante pour 9 à 10 litres (10 à 11 pintes) de lait au moment où on verse celui-ci dans les terrines. Nous avons déjà dit que le lait des vaches en chaleur ou de celles qui sont prêtes à vêler a également un goût peu flatteur.
  2. Lait amer. Ce lait est souvent confondu avec le précédent. On a remarqué cependant que les vaches qui mangent beaucoup de paille d’avoine donnent un lait constamment amer, et qu’il en est de même de la paille d’orge et de seigle, quoiqu’à un moindre degré. Les marrons d’Inde, l’absinthe, les feuilles d’artichaut, le laitron des Alpes (Sonchus alpinus), les feuilles des arbres lorsqu’elles tombent dans l’arrière-saison, donnent aussi au lait une saveur amère. Il en est de même pour les chèvres qui mangent les pousses du sureau.
  3. Lait alliacé. Cette sorte de lait est due aux plantes à odeur d’ail, et qui sont très-nombreuses.
  4. Lait sans goût. On prétend qu’il est. fourni par les vaches qui mangent de la Prèle fluviale (Equisetum fluviatile.)
  5. Lait à goût acide. On assure que les feuilles de vigne fraîches donnent à ce liquide un léger goût acide qui n’est pas sans agrément.
  6. Lait salé. Ce lait, selon Twamley, est ordinaire chez les vaches qui n’ont pas porté pendant la saison précédente. Le premier lait extrait est le plus salé ; le goût diminue jusque vers le milieu de la traite, où il disparaît entièrement.

Les autres altérations du lait peuvent être réunies sous la classification suivante :

  1. Lait non coagulable. On a avancé que ce lait était produit par l’ingestion des gousses de pois verts et celle des menthes.
  2. Lait promptement coagulable. Dans ce lait, la matière caséeuse se coagule si promptement, qu’on ne peut recueillir à sa surface qu’une quantité très-légère d’une crème fluide et sans consistance. Cette altération parait produite par un temps orageux, une température trop élevée, des vases de bois dont les pores sont imprégnés de lait qui a tourné à l’état aigre ou acide, ou enfin par la négligence des soins de propreté dans la laiterie, où il s’élève, à la moindre agitation, une grande quantité de particules imperceptibles et très-légères de lait aigri ou de matières fermentescibles qui se déposent sur le lait frais, et le font promptement passer à l’état de coagulation, avant que la crême ait eu le temps de se séparer.
  3. Lait filant ou glutineux. Il a de l’analogie avec le précédent, et est dû sans doute à la même cause, c’est-à-dire à l’insalubrité et à la malpropreté de la laiterie. La grassette commune (Pinguicula vulgaris), dit M. Berzelius, épaissit tellement le lait quand il passe à l’aigre, qu’il en devient filant, et cette propriété se communique au lait frais avec lequel on le mêle ensuite. Les vases en bois dans lesquels on a gardé ce lait pendant quelque temps conservent toujours la propriété de le rendre filant, et il est difficile de les en dépouiller, à moins de les démonter. Dans quelques provinces de la Suède ce lait est employé comme aliment.
  4. Lait purgatif. Plusieurs euphorbes, la gratiole, etc., donnent au lait des propriétés médicamenteuses.
  5. Lait qui ne donne pas de beurre. Le premier lait des vaches qui viennent de mettre bas, celui des animaux vieux, épuisés, attaqués de quelque maladie organique, est ordinairement séreux et presque dépourvu de matière butireuse. Plusieurs autres causes, encore inconnues, peuvent aussi concourir à produire cette anomalie.

On a peu étudié ces diverses altérations du lait, et les détails dans lesquels nous sommes entrés sont fort incomplets. Il est cependant probable qu’en suivant attentivement leur apparition, leur marche et leur développement, et en faisant des expériences comparatives, on arriverait à une foule d’applications utiles dans le gouvernement des vaches laitières, et aux travaux de la laiterie.