Altérations du beurre – La Maison Rustique du XIXe siècle – Tome 3


Le beurre est un corps si délicat qu’il n’est pas rare de lui voir contracter diverses altérations dont il est difficile souvent de se rendre compte, mais auxquelles, dans tous les cas, on ne peut remédier sans lui enlever encore quelques-unes des autres propriétés qui le distinguent. Voici les principales :

  1. Beurre rance. La rancidité est due à une préparation malpropre, à la présence de matières étrangères, au contact prolongé de l’air, à un délaitage imparfait, à la vétusté, etc. Toutes les recettes proposées pour la combattre sont à peu près impuissantes.
  2. Beurre amer. Le beurre contracte de l’amertume quand il est fabriqué avec du lait ou de la crème amère,de la crème trop vieille et qui a éprouvé un commencement de décomposition, et, selon Thaer, quand on donne du sel en trop grande quantité aux vaches, qu’on leur fait manger de la farine, ou qu’on les nourrit seulement de pommes-de-terre crues ou de paille.
  3. Beurre à goût désagréable. Ce goût est attribué à des causes très-diverses. Au nombre de celles qui sont les plus connues on place un hallage trop précipité et trop violent, un lait qui lui-même à un goût désagréable parce que les vaches ont mangé des feuilles sèches, des turneps, des fannes de pommes-de-terre, des herbes des prairies fumées avec des matières animales ou des excrémens, etc. Quand la crème est restée trop long-temps sur le lait, on obtient aussi souvent un beurre d’une saveur peu agréable.
  4. Beurre mou, visqueux, huileux, spongieux. Un battage à une température trop élevée, un mode incomplet et malpropre de fabrication, un délaitage mal fait, un pétrissage trop prolongé, ou des manipulations trop fréquentes avec les mains, etc., sont les causes les plus ordinaires de ces altérations.
  5. Beurre pale. C’est un défaut qui est dû souvent à la saison, à la mauvaise qualité des pâturages, à la nature des alimens des vaches, à la température trop élevée dans le hallage, ou au peu de soin qu’on a mis à purifier le beurre par des lavages ou un pétrissage soigné.
  6. Beurre fromageux. Il est toujours de qualité inférieure et dénote une fabrication imparfaite.
  7. Beurre sec. On l’attribue encore aux causes précédentes, et à ce que la crème s’est dégagée avec trop de lenteur sur le lait par suite d’une température trop basse.
  8. Beurre à saveur de graisse. Les beurres d’hiver, ceux faits avec de la crème levée sur du lait aigre, qui ont été battus avec trop de force ou à une haute température, sont sujets à cette altération.