La Maison Rustique du XIXe siècle

Après que le fromage a été suffisamment divisé et passé au moulin, on l’exprime autant que possible avec les mains. On remplit les formes, en ayant soin de comprimer fortement…

Lorsque le caillé est bien pris et qu’il est suffisamment raffermi, on le rompt afin de le diviser et de séparer le petit-lait. On procède à ce rompage de plusieurs…

La formation du caillé est une opération importante qui demande beaucoup d’attention et une grande habitude, parce qu’elle est sous l’influence de plusieurs circonstances très variables. La température du lait est la…

En Angleterre on se sert du rocou pour donner aux fromages une couleur d’un jaune doré. Le rocou, arnatto ou annotto d’Espagne, est une pâte plus ou moins molle qu’on trouve partout dans le commerce. On…

Le caillé peut se former en abandonnant le lait à lui-même, pendant un certain temps, à une température de 15 à 18° cent., ou bien en l’exposant à la chaleur d’un foyer ;…

La saison la plus convenable pour faire les fromages est depuis le commencement de mai jusqu’à la fin de septembre, et dans les années favorables jusqu’au mois de novembre et pendant…

Les ustensiles et instrumens, communs à toutes les laiteries, tels que seaux, couloirs, passoires, écumoirs ou écrémoirs, coupes, baquets, bastes ou rafraîchissoirs, etc., doivent être accompagnés dans une fromagerie des…

L’étendue et la construction de la fromagerie, ou laiterie à fromage, dépend de son importance et de la localité. Elle doit être, autant que possible, composée d’un bâtiment, non compris l’étable,…

Les principales falsifications qu’on fait ordinairement subir au lait sont de l’alonger avec de l’eau ordinaire, et de le dépouiller en partie de sa crême. Quiconque a la moindre habitude…