Coloration des fromages – La Maison Rustique du XIXe siècle – Tome 3


En Angleterre on se sert du rocou pour donner aux fromages une couleur d’un jaune doré. Le rocou, arnatto ou annotto d’Espagne, est une pâte plus ou moins molle qu’on trouve partout dans le commerce. On met cette pâte dans un morceau de linge pour faire ce qu’on appelle un nouet. On trempe ce nouet dans le lait en le promenant et l’exprimant avec les doigts, ou on le presse contre les parois du baquet ; on remue le lait avec une spatule de bois pour bien mêler la couleur, et on retire le nouet lorsque le liquide a pris la teinte qu’on désire : la dose de rocou est de 30 gram. (1 once) environ pour un fromage de 50 kil. (100 liv.). — Le Parmesan est coloré avec le safran.