Coloration du beurre – La Maison Rustique du XIXe siècle – Tome 3


Pour donner au beurre cette riche couleur jaune qui distingue les produits de printemps et d’été et ceux de bonne qualité, on fait usage de plusieurs substances.

  1. La fleur de souci. Dans le pays de Bray, lorsque les fleurs sont cueillies, on les entasse dans un grand pot de grès, on les foule, on ferme le pot, qu’on dépose dans la cave pour laisser macérer. Quelques mois après toutes ces feuilles sont converties en un suc épais qu’on passe à travers un linge, et qui conserve la couleur de la fleur. Une petite quantité de ce suc, dont l’expérience apprend bientôt à connaître la proportion, est délayée dans un peu de crème, et c’est ce mélange qu’on ajoute au reste de la crème lorsqu’on verse celle-ci dans la baratte. En Hollande, on suit un procédé à peu près semblable pour colorer le beurre.
  2. Le rocou (Bixa orellana) bouilli dans l’eau, et qu’on nomme aussi arnotto d’Espagne, est également employé en France, et surtout dans le Holstein, pour donner au beurre une belle couleur jaune. Dans ce dernier pays on en met le soir, avant de faire le beurre, la grosseur d’un pois dans 15 kilog. (30 liv.) de crème.
  3. Le jus de carottes est encore d’un usage fréquent ; seulement il demande à être ajouté en plus grande quantité.
  4. Le safran (stigmates du Crocus sativus), dont il faut une très-petite quantité, est délayé d’abord dans l’eau chaude filtrée à travers un linge, puis ajouté à la crème.
  5. Les baies d’alkekenge ou Coqueret officinal (Physalis alkekengi), le fruit de l’asperge, le suc des mûres, la racine d’orcanette (Lithospermum tinctorium Lin., Anchusa tinctoria Lam.), sont aussi employés à cet usage, et sont ajoutés en plus ou moins grande quantité, suivant la nature du beurre qu’on travaille, la teinte qu’on veut obtenir, la saison, la quantité de beurre, etc. L’habitude apprend bientôt à doser convenablement la matière colorante pour atteindre dans tous les cas la couleur désirée. Généralement on en emploie si peu, qu’elle ne communique jamais au beurre de mauvais goût.