Conclusion – La Maison Rustique du XIXe siècle – Tome 3


On peut se convaincre par tout ce qui a été exposé dans cette analyse des meilleurs travaux sur les fromages, et notamment de la collection de Mémoires publiés par M. Huzard fils[2], que la fabrication des fromages n’offre aucune difficulté que les fermiers ne puissent surmonter ; mais les établissemens les plus importans. ceux que nous recommandons surtout aux montagnards, sont les fruitières, ou associations pour la fabrication du lait. Celui qui possède un trop petit nombre de vaches participe à tous les avantages de la fabrication en grand des fromages. Plus d’un pays a besoin de cette branche d’industrie pour faire sortir les habitans des campagnes de la misère et de l’état de malpropreté dans lesquels ils végètent.

Rien ne s’oppose donc à ce que chaque nation cherche à s’affranchir de l’étranger pour cette denrée, et dans peu sans doute chacune pourra soutenir la concurrence. C’est principalement sur la fabrication des fromages de Hollande, de Chester et de Parmesan, que nous nous plaisons, avec la Société royale et centrale d’agriculture, à attirer l’attention des fermiers. Ceux qui suivront les préceptes qui ont été exposés dans ce précis seront certains de réussir, au moyen de quelques tâtonnemens, qui leur donneront par la suite ce tact, cette habitude que, dans cette industrie comme dans toute autre, on ne peut obtenir que par une pratique raisonnée. Que l’habitant des campagnes ne perde pas de vue les préceptes suivans, qui renferment tout le secret de la fabrication des fromages.

Fabrication, autant que possible, en grandes masses, parce que le fromage a une qualité moyenne et marchande, qu’il est sujet à moins d’accidens, qu’il se dessèche moins vite, et se corrompt plus difficilement. — Emploi d’un lait de bonne qualité, et sans altération. — Usage d’une présure non altérée et d’une force constante, autant que possible. — Coagulation du lait à une température de 27° à 29° cent. (23 à 24 R.), selon la saison, avec une dose de présure convenable, ni trop forte, ni trop faible. — Division exacte du caillé avec les précautions nécessaires, soit pour un fromage à froid, soit pour le fromage cuit. — Séparation, aussi complète que possible, du petit-lait, au moyen d’une pression graduée, et plus forte sur la fin. — Salaison du fromage, après sa pression et sa dessiccation, avec du sel pur et sec. — Soins attentifs dans le magasin pour faire passer le fromage et le faire arriver à point. — Surveillance de tous les jours. — Et par-dessus tout, la plus grande propreté de tous les vases et ustensiles, et de l’opérateur lui-même.