Conservation et transport des produits de la laiterie – La Maison Rustique du XIXe siècle – Tome 3


Les principes constituans du lait ont une tendance si prononcée à se séparer, qu’il est à peu près impossible de conserver le lait avec toutes ses propriétés caractéristiques. Le seul et unique moyen de le garder frais pendant quelques jours, c’est de le déposer dans un lieu froid, dans l’eau très-fraiche, et dans laquelle ou peut jeter de temps à autre quelques morceaux de glace, de le remuer souvent et de le recouvrir d’un linge mouillé qu’on imbibe d’eau ou qu’on change souvent.

On prolonge encore la durée du lait, mais en altérant ses qualités à divers degrés, en plongeant les vases qui le contiennent dans l’eau bouillante, puis les tenant exactement clos. M. Gay-Lussac a trouvé qu’en chauffant du lait frais jusqu’à 100 degrés, et répétant cette opération tous les deux jours, et même tous les jours, si l’on est en été, le lait peut ensuite être gardé des mois entiers sans qu’il s’aigrisse. On a aussi conseillé de verser dans chaque chopine de lait, pour le conserver, une cuillerée à bouche d’eau distillée de Radis sauvage (Raphanus raphanistrum). De cette manière, dit-on, le lait se conserve frais pendant 8 jours, et la crême s’en sépare comme à l’ordinaire et sans mauvais goût. Enfin, on a proposé bien d’autres moyens pour saturer l’acide à mesure qu’il se forme, et empêcher le lait de se cailler ; tels sont une petite quantité de magnésie, de sous-carbonate de potasse ou de soude, etc.

La conservation de la crême est plus facile quand cette substance est bien exempte de matière caséeuse et de petit-lait. Il suffit alors de la placer dans des pots à ouverture étroite et fermant exactement, qu’on dépose dans un lieu frais, pour la soustraire au contact de l’air et aux variations de température de l’atmosphère. Exposée à l’air, la crême, au bout de 3 ou 4 jours, devient jaunâtre, très-épaisse, et dans l’espace de 8 à 10, sa surface se recouvre de moisissures. En même temps elle contracte un goût d’aigre, noircit ensuite, puis se corrompt. Dans le Gloucester, aux environs de Londres, en Hollande, et en beaucoup d’autres lieux, on verse chaque jour la crême d’un vase dans un autre, et avec un couteau de bois on la remue chaque jour et même plusieurs fois par jour pour empêcher qu’il ne se forme à sa surface cette pellicule jaunâtre qui nuit à la délicatesse du beurre, et pour s’opposer aussi à ce que la crême ne s’épaississe à consistance de colle, ou ne prenne un aspect gélatineux, circonstance qui se présente, dit-on, quand le lait provient de vaches nourries dans de trop succulens pâturages.

Le vase le plus propre à conserver la crême, dit Anderson, est un petit baril bien fait, fermant exactement avec un couvercle, et percé près de son fond d’un trou fermé par une cheville de bois, un robinet ou une chantepleure, qui sert à faire écouler les parties séreuses ou le lait qui se trouvent et se séparent encore de la crême, et qui altéreraient la qualité du beurre. Cette ouverture dans l’intérieur du baril est garnie d’une gaze ou d’une toile fine en fil d’argent, qui retient la crême et laisse écouler les parties liquides quand on a soin d’incliner le baril du côté de cette ouverture pour favoriser l’écoulement. On peut conserver encore la crême, mais aux dépens de sa qualité, en la soumettant, comme le lait, à la chaleur d’un bain-marie, et en la renfermant dans des vases soigneusement bouchés.

Le transport du lait et de la crême, quand il se fait à une petite distance, n’offre pas de difficulté. Pour le lait, il suffit, s’il est frais, de le verser dans des vases de fer-blanc plus hauts que larges, à ouverture étroite et fermant bien, et d’emplir ces vases jusque près de leur orifice. Quand le lait est de la veille. on doit le battre et l’agiter dans les terrine.où il a passé la nuit, avant de le verser dans les vases qui servent à le transporter. Enfin quand il doit être envoyé à une grande distance, il faut le verser tout frais dans les vases de transport, boucher aussi exactement et fortement que possible ceux-ci, et les soumettre pendant une heure au bain-marie jusqu’à l’ébullition. Quant à la crême, on peut la transporter au loin dans de petites cruches de grès, coiffées d’un bouchon entouré d’un linge blanc et propre. — Il est clair que pour le voyage on doit faire choix des moyens de transport qui agiteront et battront le moins le lait, garantir autant que possible les vases du contact du soleil, et les maintenir, si on le peut, dans un état de fraîcheur constant ; aussi la nuit et le matin sont-ils les momens les plus favorables à ce transport.