Construction de la laiterie – La Maison Rustique du XIXe siècle – Tome 3


La laiterie à lait est celle qui sert uniquement à conserver ce liquide pendant plus ou moins de temps et à y recueillir la crême pour les débiter ou les consommer journellement.

L’établissement d’une pareille laiterie est fort simple, et ce n’est souvent qu’une chambre, une cave, ou une pièce fraîche dans la laquelle on dépose le lait après la traite jusqu’à ce qu’il soit livré à la consommation, néanmoins, comme nous la considérons ici comme le premier degré d’un établissement agricole étendu, où l’on fabrique tous les produits divers qu’on peut retirer du laitage,nous entrerons dans tous les détails nécessaires à la formation et à la direction d’une grande exploitation de ce genre, chacun pouvant, suivant le besoin ou la localité, modifier les dispositions, les plans ou les travaux que nous allons faire connaître.

Dans l’établissement d’une laiterie il faut avoir égard à plusieurs considérations qui ont une influence très-marquée sur la conservation et la perfection des produits, et par conséquent sur les profits qu’on en retire.

La convenance de la situation est la première chose qu’il faut envisager avant d’entreprendre une construction de ce genre. En effet, si cette laiterie est mal exposée, si elle est située dans un lieu incommode, d’un accès difficile pour les hommes et les animaux, trop loin des bâtiments d’exploitation ou d’habitation, ou dans un endroit insalubre, etc., non seulement on perd beaucoup de temps dans les travaux, mais encore rien ne marche convenablement et les produits qu’on obtient sont de médiocre qualité.

L’emplacement est le deuxième objet qu’il faut prendre en considération. La laiterie doit, autant que possible, être située dans l’endroit le plus tranquille et le plus ombragé de la ferme, près d’une petite rivière, d’un ruisseau, d’une source, d’une fontaine ou bien d’une glacière, ou d’un puits. On l’éloignera généralement de tout ce qui exhale des vapeurs ou des miasmes insalubres. En pays de montagnes, comme dans le Mont-d’Or, le Cantal, l’Aveyron et la Suisse, on la creuse quelquefois dans le roc quand il est sec et de nature convenable. Enfin, quand toutes ces conditions ne se rencontrent pas, on la place sous les bâtiments de la ferme, dans la partie la plus propre, sous celle qui sert d’habitation, afin de pouvoir y exercer une surveillance très-active.

L’exposition au nord paraît être la plus favorable ; celle au nord-ouest est également bonne, ou au moins la laiterie doit avoir vers ces expositions une de ses faces percée d’ouvertures pour qu’on puisse y admettre un courant d’air dans ces directions. Autant que possible, elle sera ombragée du côté du midi. Ce qu’il importe c’est que cette salle soit sèche, bien aérée, à l’abri des grandes chaleurs en été, et des vents froids et violents en hiver.

Le plan en est bien simple ; c’est une salle carrée ou mieux en carré long, ayant une porte d’un côté et deux ouvertures opposées pour renouveler l’air. À cette salle est attenante une autre pièce sans communication directe avec la première et quelquefois un simple appentis où se font la plupart des manipulations et des travaux de propreté, et qu’on nomme le lavoir ou échaudoir.

L’étendue dépend de la grandeur de l’exploitation et de la quantité de produits qu’on veut y déposer. Dans tous les cas, il est avantageux que la laiterie soit spacieuse, ainsi qu’on le pratique généralement en Hollande, parce qu’il est plus aisé d’y renouveler l’air, de la sécher complètement, qu’elle est plus salubre, et qu’il n’est pas nécessaire alors de mettre les vases à lait les uns sur les autres, comme on le pratique à tort quelquefois. Marshal assigne à une laiterie où l’on dépose le lait de quarante vaches, 20 pieds de longueur sur 16 de largeur, et ajoute que 40 pieds sur 30 suffisent pour une laiterie de cent vaches. Dans quelques pays on compose la laiterie de plusieurs petites pièces contiguës ; dans d’autres, comme dans la vallée d’Auge (Calvados), on ne lui donne pas plus de 5 pieds d’élévation ; mais ces dispositions ne sont pas convenables, en ce que les unes nuisent à la salubrité de la laiterie et les autres à la propreté, à la célérité des travaux, et ne permettent pas d’établir promptement une température égale et fixe.

La construction. Une bonne laiterie devant être à quelque profondeur au-dessous du niveau du terrain extérieur, afin d’être fraîche en été et chaude en hiver, c’est la nature du terrain qui déterminera la profondeur à laquelle on doit la construire. Celle qui est représentée en tête de cet article (fig. 1), et qui se trouve à la belle Ferme anglaise de Billancourt, près le pont de Sèvres, nous a paru un bon modèle à offrir. Dans un terrain sec, sablonneux, on l’enfonce quelquefois au-dessous du niveau du sol, quoique cette méthode présente quelques difficultés pour la ventilation et surtout pour l’écoulement des eaux, dans un terrain humide et sujet aux infiltrations, il faut au contraire la sortir en partie de terre, pour ne pas l’exposer à une trop grande humidité. La forme la plus avantageuse est celle d’une salle voûtée en plein cintre qu’on recouvre d’un toit en planches, en ardoises, en tuiles ou en chaume, quand elle n’est pas surmontée par d’autres bâtiments. La hauteur de la voûte sous clef doit être de 2 mèt. 5 à 3 mèt. Les murs et la voûte sont construits en moellons de pierre calcaire ou autre, ou en briques bien cimentées. Dans les terrains humides on fera usage de chaux hydraulique pour le mortier. L’intérieur des murs est revêtu d’un crépi de plâtre ou de ciment bien unique l’on blanchit à la chaux. Dans les laiteries de luxe ces murs au-dessus des banquettes sont revêtus en marbre ; on peut remplacer ce revêtement par des plaques de faïence, qui sont bien moins dispendieuses et d’une propreté fort agréable.

Le plancher, qui doit être légèrement en pente pour faciliter l’écoulement des eaux, est un bon pavage au ciment, ou bien un carrelage en briques ou en carreaux sur mortier, ou, ce qui vaut beaucoup mieux, un dallage en pierres dures polies ou en marbre commun, comme on en voit en Hollande ; le tout également posé sur ciment et mastiqué dans les joints avec du ciment romain. Sur ce dallage on ménage des rigoles qui conduisent toutes les eaux de lavage au dehors ou dans des gargouilles qui se ferment hermétiquement. Telles sont les laiteries du pays de Bray (Seine-Inférieure), si renommé pour la délicatesse de ses beurres. Ce sont des caves voûtées, fraîches, sèches et profondes, où le laitage est à l’abri des variations brusques de température et des effets de la chaleur, du froid et des vents violens.

Les ouvertures qu’on doit ménager dans une laiterie sont une porte, autant que possible placée au nord, ou au moins au nord-ouest ou au nord-est, et 2 fenêtres d’un demi-mètre carré environ de surface, situées, soit des deux côtés de la porte, soit dans 2 faces opposées du bâtiment. Elles servent à renouveler l’air, assainir et sécher la laiterie, et en même temps procurent la clarté nécessaire pour les travaux, les soins de propreté et la recherche des insectes, des araignées, des limaces, etc.

Un autre plan a été proposé par le docteur Anderson, lorsqu’on ne peut pas construire une laiterie souterraine. Nous en donnons le plan fig. 2 d’après le dessin qu’a bien voulu nous communiquer M. de Valcourt. Il conseille, dans ce cas, d’établir la laiterie sur un terrain sec, de la manière suivante : A est la laiterie : elle est environnée de passages qui forment ainsi une double enceinte dont les murs sont construits en pierres, en briques, ou en pans de bois enduits de plâtre ou de mortier des deux côtés, le toit est également double : le supérieur est en tuiles ou en ardoises ; l’intérieur est un bon plafond enduit, ainsi que l’autre, d’un crépi de plâtre fin. Ces toits sont surmontés d’une cheminée d faisant fonction de ventilateur au moyen du vasistas dont elle est munie. Ce ventilateur est recouvert par un petit toit contre la pluie. Le sol de la laiterie est plus élevé que celui des passages ; des ouvertures placées à diverses hauteurs dans ses parois, et fermées par des châssis à vitres mobiles, permettent d’y établir des courans d’air dans ses différentes couches. B est la porte placée du côte du nord ; e une auge en pierre qui entoure toute la chambre, dans laquelle circule un courant d’eau fraîche, et qui sert à refroidir le lait en y plongeant les vases qui le contiennent, ou à maintenir la température basse de la laiterie. Tout autour de cette salle règnent plusieurs rangs de tablettes. Il en est de même dans les passages. C’est la salle qui sert de lavoir ou échaudoir pour les ustensiles. Elle est garnie d’une cheminée dans un des angles sur laquelle est une chaudière en fonte ; d’une pierre d’évier dans l’autre angle, de tablettes et de tables pour déposer les vases propres et les outils. F est une porte de communication bien close entre la laiterie et le lavoir ; elle est surtout utile l’été et l’hiver, parce qu’on n’est pas obligé pour entrer d’ouvrir la porte B. La fenêtre en vitrage intérieure c correspond à celle extérieure g, et toutes deux sont a châssis dormant. i est un vasistas qui ouvre et ferme toute communication entre l’air extérieur et l’intérieur de la laiterie, et qui sert à l’aérer ; nn des ouvertures qu’on ferme ou qu’on ouvre à volonté pour établir un courant d’air dans les passages, afin d’élever ou d’abaisser la température, ou renouveler l’air.