De la fromagerie – La Maison Rustique du XIXe siècle – Tome 3


L’étendue et la construction de la fromagerie, ou laiterie à fromage, dépend de son importance et de la localité. Elle doit être, autant que possible, composée d’un bâtiment, non compris l’étable, dont les divisions ou dépendances sont au nombre de quatre ; savoir, le laitier, la cuisine ou atelier, le saloir et le magasin.

Le laitier est l’endroit où l’on dépose et où l’on mesure le lait dès qu’il est apporté par les personnes chargées de la traite. La construction de cette partie du bâtiment a été donnée précédemment avec tous les détails nécessaires ; nous rappellerons seulement qu’il doit être isolé, si on le peut ; que sa température doit être maintenue aussi uniforme que possible, et que la plus convenable est celle de 10 à 12° degrés du thermomètre centigrade. C’est dans cette pièce que se conserve le lait de chaque traite, jusqu’au moment où il est converti en fromage.

La cuisine, atelier, ou chambre de travail, est attenante ou placée près du laitier ; à l’un des angles est pratiquée une cheminée. Il serait sans doute avantageux d’y établir un fourneau économique, avec une chaudière en cuivre ou en fonte, pour chauffer le lait au bain-marie, c’est-à-dire par l’intermède de l’eau chaude. La grandeur de la chaudière dépend de la quantité de fromage qui doit être fabriquée par jour ; sa contenance varie de 3 à 5 hectolitres (322 à 537 pintes). Voici la forme de ce fourneau (fig.32) : A est le massif du fourneau construit en maçonnerie ou en briques ; B le cendrier creusé en terre et de 16 à 21 cent. (6 à 8 po.) en carré ; C le foyer, de 32 à 37 cent. (12 à 14 po.) de hauteur, D la chaudière en fonte ou mieux en cuivre, qui est ronde et de forme conique, de 65 cent. (2 pi.) de diamètre en haut, 32 cent. (1 pi.) au fond, et 65 cent. (2 pi.) de profondeur : elle est encastrée sur un tiers environ de sa hauteur, dans la maçonnerie, sur laquelle elle repose au moyen d’un collet ou rebord qu’elle porte à sa partie supérieure. E est un espace vide laissé entre la chaudière et les parois du fourneau, dans lequel circule la flamme, ainsi que la fumée qui s’échappe par la cheminée G. Une seconde chaudière F est placée dans celle qui est fixée et à 54 millim. (2 po.) de son fond. Son diamètre est un peu moindre que celui de la première, et elle est appuyée sur elle au moyen d’un rebord dans lequel on ménage des trous pour donner issue à la vapeur de l’eau qu’on verse dans la première chaudière D jusqu’en I I, c’est-à-dire environ jusqu’aux deux tiers de sa hauteur.

Fig. 32.

Pour enlever la chaudière intérieure, quand cela est nécessaire, on fixe deux forts anneaux h h sur son rebord ; dans ces anneaux on passe un bâton ou deux cordes munies de crochets et attachées à une autre corde qui passe sur une poulie fixée au plancher, ou sur une potence mobile. Cet appareil aurait l’avantage de ne pas trop échauffer l’atelier, et, dans la manutention des fromages cuits, l’ouvrier ne courrait aucun risque de brûler la matière ; il serait d’ailleurs beaucoup plus à son aise, la chaudière ayant plus de fixité.

Le saloir. C’est une pièce dans laquelle s’opère la salaison des fromages. Dans la plupart des fromageries, on sale dans la cuisine, mais il vaut mieux avoir une pièce particulière pour cet objet. On dresse dans ce saloir des rayons ou étagères pour poser les fromages, et il contient aussi une ou plusieurs presses. Cette pièce doit être dallée ou carrelée, le plancher étant légèrement en pente pour l’écoulement des eaux de lavage. Dans quelques laiteries le sol est en mastic bitumineux, qui est aussi uni et aussi dur que du marbre.

Le magasin, ou chambre à fromage. C’est dans cette pièce qu’on arrange sur des tablettes, que l’on soigne et conserve les fromages jusqu’à ce qu’ils soient passés et bons pour être livrés au commerce ou à la consommation. Le magasin peut être placée au-dessus de l’une des trois autres pièces, comme un grenier. Si on le place au-dessus du saloir, on pratique dans le plancher une trappe pour passer les fromages de main en main, ce qui économise beaucoup de temps lorsqu’on fabrique des fromages de petite dimension. Dans le Lodésan, le magasin est une espèce de cellier. Les caves voûtées et aérées conservent très-bien les grosses formes de Gruyères, et c’est à ses caves à fromages que Roquefort doit la réputation de ses produits.

L’exposition des bâtimens de la fromagerie doit être la même que celle de la laiterie ordinaire, afin que la température ne soit pas trop chaude en été et trop froide en hiver. Le laitier et le magasin doivent être au nord. Pendant les grandes chaleurs, et lorsque les ressources locales s’y prêtent, on rafraichit le premier au moyen d’un courant d’eau vive qu’on fait passer au milieu. Le magasin doit être soigneusement garanti de l’accès de la lumière, de l’air froid et humide, des mouches et autres insectes, et des animaux nuisibles, tels que rats, souris, etc.