Des barattes et autres ustensiles – La Maison Rustique du XIXe siècle – Tome 3


La baratte ou battoir est un vaisseau ordinairement en bois qui sert pour battre la crème dont on veut retirer le beurre. Beaucoup de pays ont des barattes qui leur sont particulières et qu’on y préfère à toutes les autres, et on a proposé pour ces vaisseaux et pour le mécanisme qui les fait fonctionner, un grand nombre de formes variées, tantôt bonnes, tantôt mauvaises ; toutefois, avant de faire connaître quelques-uns des ustensiles de ce genre qui sont les plus usités, nous indiquerons les principales conditions que leur construction doit remplir.

Une bonne baratte doit :

  1. être construite en bois bien sec, homogène, et qui ne communique aucun goût ou odeur au beurre ; elle sera cerclée en fer. On en construit aussi de très-bonnes en fer-blanc, en étain et même en terre ;
  2. être facile à nettoyer, à visiter intérieurement et à faire sécher promptement ;
  3. être construite avec beaucoup de précision, toutes les pièces joignant avec exactitude, et avoir le moins possible d’angles aigus, de vides, de fissures et de réduits où la brosse et le balai ne peuvent pénétrer ;
  4. permettre un écoulement facile du petit lait, le lavage parfait et l’enlèvement aisé du beurre ;
  5. offrir des moyens prompts et sûrs de réunir le beurre, une fois qu’il est formé, en une seule masse solide :
  6. donner accès à l’air et à son renouvellement ;
  7. exiger le moins possible de force pour transformer en beurre une quantité déterminée de crème ;
  8. permettre un mouvement lent, régulier et mesuré. Un défaut des barattes tournantes, c’est qu’on est disposé à leur imprimer un mouvement trop rapide ;
  9. fabriquer le beurre avec célérité sans nuire cependant à sa qualité ou sa quantité ;
  10. être d’un service et d’un emploi commode ;
  11. être solide, facile à construire partout, d’un prix modéré, et peu coûteuse a entretenir.

La grandeur des barattes dépend de la quantité de beurre qu’on veut fabriquer ; mais dès que ces vases surpassent une certaine capacité, il devient nécessaire d’employer, pour faciliter le travail, divers mécanismes qui varient suivant les pays, ou bien d’appliquer la force des animaux, du vent, de l’eau, soit au moyen de roues verticales, de manèges, soit à l’aide d’autres appareils mécaniques. Ces mécanismes, tout en abrégeant le travail, ont l’avantage de procurer en outre un mouvement plus régulier.

Les barattes doivent être constamment de la plus rigoureuse propreté, et es bonnes ménagères hollandaises les couvrent même d’une chemise de toile pour que la personne qui bat le beurre ne puisse les salir extérieurement.

Les barattes les plus usitées sont les suivantes :

La baratte ordinaire, qu’on nomme aussi beurrière, baratte à pompe, serène, etc. (fig. 19), qui est la plus généralement usitée en France et à l’étranger, est un vase de tonnellerie fait en chêne, sapin ou autre bois de 80 cent. à 1 mèt. (30 à 36 po.) de hauteur sur 16, 22 ou 28 cent. de grosseur, en forme de cône tronqué ou de baril, et qu’on peut fermer avec une rondelle plane AA ou une sébile de bois percée d’un trou assez grand pour permettre a un bâton BB de 1,66 à 2 mètres (5 à 6 pi.) d’y glisser avec facilité. Ce bâton porte à sa partie inférieure un disque de bois CC peu épais, souvent percé de trous destinés à diviser la crème et à donner passage au lait de beurre à mesure que le beurre se forme. Ce bâton avec sa rondelle se nomme batte-beure, baratton ou piston. C’est en élevant et abaissant par un mouvement alternatif ce piston dans la crème qu’on parvient à former le beurre.

Fig. 19. Fig. 20.

La serène, dont on se sert dans la Normandie, notamment dans le pays de Bray, en Autriche, dans les Pays-Bas et dans quelques contrées de l’Allemagne (fig. 20), est un baril plus ou moins grand, généralement de 1 mèt. (3 pi.) de long sur 82 cent. (2 pi. 1/2) de diamètre, portant à l’intérieur sur ses deux fonds des croisillons en fer AA sur lesquels sont fixées 2 manivelles XX assez longues pour que plusieurs personnes puissent y travailler. Ces manivelles reposent à hauteur convenable sur les 2 montans d’un chevalet. L’intérieur de la serène est garni de 2 ou 3 planchettes BB de 11 cent. (4 po.) de hauteur, attachées à des douves opposées du baril et dans toute sa largeur, légèrement échancrées et destinées à tourmenter la crême et à l’empêcher de rester au fond du baril pendant qu’il tourne. C’est une ouverture ronde de 16 cent. (6 po.) de diamètre par laquelle on verse la crème et on retire le beurre. Elle est fermée par un bondon garni d’une toile lessivée, et par-dessus lequel on passe une cheville de fer qui entre de force dans deux gâches DD fixées au baril. E est un trou garni d’un bouchon de bois qui sert à faire écouler le baratté ou babeurre. — Pour faire usage de la serène, on verse la crème par l’ouverture C qu’on referme avec soin ; on tourne la baratte avec une vitesse modérée de 30 à 35 tours par minute ; les planchettes BB soulèvent la crème à chaque révolution et la laissent ensuite retomber. Quand le beurre est fait, ce qui a lieu souvent au bout de 18 à 20 minutes, et ce qu’on reconnaît au bruit qu’il fait en tombant, on retire le bouchon du trou E, on fait écouler le lait de beurre, et au moyen d’un entonnoir on verse dans la baratte un seau d’eau fraîche. On bouche le trou, on tourne pour laver, puis on évacue l’eau, et on répète cette opération jusqu’à ce que le liquide sorte clair. Alors on enlève le beurre par l’ouverture, on le lave de nouveau et on le forme en mottes. On peut faire avec cet instrument 50 kil. (100 liv.) de beurre en peu de temps.

Fig. 21. Fig. 22.

La baratte flamande, dont on fait aussi usage dans l’Anjou et en Hollande (fig. 21 et 22), diffère de la précédente en ce que le baril est immobile sur le chevalet et qu’il est garni intérieurement d’un moulinet à 4 ailes DE, destiné à battre la crème, et qu’on met en mouvement au moyen d’une manivelle B. Dans la partie supérieure est une large ouverture A qu’on ferme avec un couvercle.

Fig. 23.

La baratte des Vosges, de la Franche-Comté et de la Suisse (fig. 23) est une sorte, de baril plat en forme de meule de moulin, de 66 cent. à 1 mèt. (2 à 3 pi.) de diamètre, et de 16 à 33 cent. (6 à 12 po.) de largeur d’un fond à l’autre, et qu’on place sur une sorte d’échelle. Le moulinet, dont on voit la coupe dans la figure, est composé de 8 ailes qui traversent la baratte comme autant de rayons, et qui sont formées chacune de 4 petites planchettes placées à distance l’une de l’autre. Le mouvement est imprimé à ce moulinet au moyen d’une manivelle. Dans cette baratte le beurre se fait avec rapidité ; mais il y a un déchet assez notable par suite de l’étendue des surfaces, de la multiplicité des réduits, et de la quantité considérable de beurre qui reste adhérent à l’intérieur. Ces 2 dernières barattes ont en outre l’inconvénient de ne pouvoir être nettoyées et séchées avec soin, l’ouverture ou porte étant trop étroite, et le moulinet ne pouvant être enlevé. On y remédie, dans quelques pays, en rendant mobiles quelques douves du tonneau ; dans tous les cas les suivantes n’ont pas ce défaut.

Fig. 24. Fig. 25.

Baratte-Valcourt. Cet instrument, fort commode et très-ingénieux, inventé par M. de Valcourt, dont la fig. 24 et 25 représentent la coupe par le milieu, est un cylindre dont la circonférence est en fer-blanc ou en zinc et les 2 fonds en bois. On plonge ce cylindre en partie dans un cuveau ou baquet en bois dans lequel on verse de l’eau tiède en hiver et de l’eau fraîche en été. Quand on ne se sert pas de la baratte, le couvercle, la manivelle et l’arbre ainsi que les ailes ou agitateurs, sont toujours détachés et mis à sécher. Lorsqu’on veut faire le beurre, on place la baratte dans le cuveau, on fait entrer par la porte qui règne sur toute la longueur de la baratte, les ailes placées verticalement ; on introduit l’arbre de la manivelle dans le trou du fond de la baratte en enfilant en même temps celui qui se trouve dans l’axe des ailes, et on abaisse un tourillon sur l’embase de la manivelle pour l’empêcher de sortir. Après avoir versé la crème, qui ne doit pas dépasser la hauteur de la manivelle, on assujettit la porte au moyen de 2 tourniquets, et on verse de l’eau dans le cuveau pour amener la température de la crême a 10 ou 12°. Ces préparatifs étant terminés, on tourne 1a manivelle d’un mouvement régulier à peu près deux tours par seconde, et quand le beurre est pris, ce que l’on sent à la main ou que l’oreille indique, on sort la baratte du cuveau, on ôte la porte, on ouvre le bondon d’un trou intérieur qui laisse écouler le lait. Le bondon étant replacé, on verse de l’eau froide, on donne quelques tours de manivelle en va et vient, on ôte le bondon, et on répète cette opération jusqu’à ce que l’eau sorte claire ; alors on enlève le beurre et on démonte les ailes et la manivelle ; on lave à l’eau chaude, essuie, et fait sécher. On peut faire des barattes de ce genre de toute dimension. M. de Valcourt dit qu’une baratte de 13 po. de diamètre bat de 2 à 8 livres de beurre en 12 à 15 minutes, même en hiver.

La baratte du pays de Clèves, en usage dans une partie du nord de l’Allemagne, est très-simple. C’est (fig. 26) un tonneau ovale posé debout, muni d’un moulinet à 4 ailes également ovales percées de trous et sans arbre. Ce moulinet est placé un peu au-dessous du milieu de la hauteur du tonneau, et est mis en mouvement par une manivelle qu’on peut enlever à volonté, ainsi que le moulinet, quand le beurre est fabriqué.

Fig. 26.

On construit en Angleterre et autres lieux sur ce modèle des barattes dont le volant est vertical ; quelques-unes sont en cristal et de petite dimension, de manière que dans les petits ménages ou peut chaque jour faire sur la table le beurre qu’on veut consommer. Ces barattes, dont on accélère encore le mouvement par un engrenage, ne sont pas d’une construction avantageuse. En outre la crème y prend un mouvement de rotation qui retarde sa conversion en beurre.

Fig. 27.

La baratte de Billancourt, dont nous avons vu le modèle dans la belle laiterie de M. Charles Cuningham à Billancourt, près Paris (fig. 27), a la forme d’une pyramide quadrangulaire tronquée et renversée. Elle a 82 cent. (2 pi. 1/2) de longueur par le haut, 30 cent. (11 po.) de largeur et 42 à 50 cent. (16 à 18 po.) de hauteur. Au milieu de cette hauteur elle est percée d’un trou qui donne passage à l’arbre sur lequel on enfile un volant de 4 ailes percées de trous et qu’on peut enlever à volonté. Le fond intérieur de la baratte est demi circulaire, et un trou percé près de ce fond sert à l’écoulement du lait de beurre et des eaux de lavage.

Fig. 28.

La baratte brabançonne, dont on fait usage aussi dans une partie de la Hollande et de l’Allemagne, représentée en coupe par le milieu dans la fig. 28, est une sorte de baril en cône tronqué de 54 cent. (20 po.) de hauteur, 40 cent. (15 pouces) de largeur par le haut et 66 cent. (2 pi.) par le bas, et fermé d’un couvercle immobile a dans lequel est pratiqué une large ouverture qu’on ferme avec une planchette et par laquelle on verse la crème, on ôte et remet le volant. Celui-ci se compose d’un arbre vertical b ayant à sa partie inférieure une cavité dans laquelle se loge une cheville en fer d fixée au fond du tonneau, et qui sert de point de rotation à ce volant qui est muni de 2 ailes, une grande e et une petite f. Cette baratte commode, et qui est surtout employée dans les pays où l’on bat ensemble la crème et le lait, est mise en mouvement par 2 servantes qui saisissent chacune un des manches du volant, le tirent et le poussent successivement de manière à lui communiquer un mouvement alternatif demi-circulaire qui bat parfaitement la masse introduite dans la barate et la convertit en beurre en moins d’une heure.

Fig. 29.

La baratte à berceau ou à balançoire, très-employée dans le pays de Galles, dans le comté d’Aberdeen en Angleterre et en Amérique (fig. 29), se compose d’un châssis en bois A dont les 2 grands côtés ont intérieurement une rainure, et d’une caisse B dont le fond a une forme circulaire, et qui est garnie sur ses 2 côtés de montans CC au sommet desquels est fixé un manche mobile D. La baratte a 4 poignées EE, et son couvercle G est formé d’une planche qu’on enlève aussi par une poignée. A la partie inférieure est un robinet pour l’écoulement du lait de beurre. La fig. H est la coupe d’une des 2 grilles contenues à l’intérieur et placées à la distance de 25 cent. (9 po.) l’une de l’autre, qu’on peut retirer en les faisant glisser dans des coulisses, et qui servent à rompre la crême. On remplit cette baratte à moitié, on la place sur son châssis et on lui imprime au moyen du manche un balancement ou oscillation aussi régulier que celui d’un pendule. La crème ballottée d’un côté et d’autre est battue en traversant les grilles et promptement convertie en beurre.

Fig. 30.

La baratte de Bowler (fig. 30) est un vase A de 50 cent (18 po.) de diamètre, 25 cent. (9 po.) de largeur, dont les fonds sont en bois et la circonférence en étain. Cette baratte a 2 ouvertures, l’une B de 24 cent. (8 po.½) sur 12 (4 po.) par où l’on verse la crème, on retire le beurre, et on lave le vase ; elle est fermée par une porte C fixée par 2 vis à oreilles ; l’autre qui sert à l’écoulement du babeurre et se ferme avec un bouchon. Un 3e trou, percé près de la 1re ouverture et fermé avec un foret, sert à renouveler l’air de l’intérieur. Un arbre traverse cette baratte et se termine par 2 tourillons D sur lesquels elle peut osciller librement : la partie inférieure plonge dans un cuveau de bois L qui reçoit de l’eau chaude ou froide selon la saison. A l’intérieur, 4 planchettes, placées comme celles de la serène et percées de trous, agitent et battent la crème. Le mouvement est imprimé à la machine par le pendule G de 1 mèt. (3 pi.) de longueur et dont la lentille H pèse 5 kilog. (10 liv.). A la partie supérieure du bâtis est une grande poulie E qui fait corps avec la broche qui sert d’axe de suspension au pendule, et sur la gorge de laquelle passe une corde sans fin qui s’enroule 2 fois sur la double gorge d’une 2e poulie plus petite F fixée à demeure sur le tourillon D de l’arbre de la baratte. La baratte et le cuveau sont recouverts d’un chapeau en bois pour maintenir la température et empêcher la vapeur d’eau de se répandre. On met le pendule en mouvement au moyen de la verge ou manche de bois I de 1 mèt. 32 cent. (4 pi.) de longueur, attachée au pendule 8 cent. (3 po.) au-dessus de la lentille au moyen d’un piton à crochet. M est un support de bois pour soutenir le manche I quand la baratte est en repos. On conçoit qu’en faisant mouvoir le pendule, la baratte prend un mouvement d’oscillation lent et régulier, très-favorable au battage de la crème et à sa conversion en beurre.

Les autres instrumens nécessaires dans la fabrication du beurre, indépendamment de ceux de la laiterie, sont des tamis ou des canevas pour passer la crème ou filtrer le babeurre, des terrines ou bien des jattes ou autres vases pour déposer le beurre ; des cuillères, battes, battoires ou des rouleaux de bois pour l’ouvrir, le pétrir, le délaiter et le saler ; une petite presse à vis en bois ; des formes pour le mouler, et des empreintes pour le marquer ; un pilon pour le presser dans les barils de beurre salé ; une chaudière en cuivre pour le fondre.