Des fruitières ou associations rurales pour la fabrication du lait – La Maison Rustique du XIXe siècle – Tome 3


Les habitans des parties montueuses de la Suisse ont imaginé et perfectionné des espèces de sociétés entre cultivateurs qui s’associent pour apporter, tous les jours, dans une laiterie commune le lait produit par leurs troupeaux, et faire transformer ce lait en beurre, fromage et serai. Ces sociétés, qui sont connues sous le nom de Fruitières, ont été également établies dans les villages de la plaine, et se sont introduites en France dans quelques cantons voisins de la Suisse, où elles se sont promptement multipliées.

Dans les Fruitières suisses, suivant M. C. Lullin, à qui nous empruntons ces détails, chaque associé apporte soir et matin son lait à la laiterie commune. Le fruitier le mesure, et tient note de la livraison sur un bâton fendu en deux, dont une moitié reste à la fruiterie, et l’autre est emporté par l’associé. A la fin du mesurage de la seconde traite, le fruitier additionne les livraisons de chaque associé ; celui qui a livré le plus de lait a le produit en fromage de la fabrication de ces 2 traites. On additionne toutes les livraisons ; on soustrait de cette somme le lait fourni par celui qui a eu le produit, et il doit le reste à la société. Chaque jour le lait qu’il apporte est reçu en déduction de sa dette, et lorsqu’il a payé cette dette il redevient créancier de la société. Sa créance s’augmente tous les jours de chacune de ses livraisons, et le jour où sa créance est plus forte que celle d’aucun des autres associés, il a de nouveau le produit de la fruitière, et ainsi de suite ; chaque associé étant alternativement débiteur et créancier de la société, et celle-ci cheminant, en payant chaque jour son plus gros créancier.

Ce mode de comptabilité simple et commode, et qui a été adopté après avoir successivement employé sans succès différentes méthodes, deviendra plus facile à saisir par le tableau suivant du compte d’une fruitière de 10 associés pendant 3 jours.

Un acte de société, fait sous seing privé quand tous les associés savent écrire, et dans le cas contraire devant un notaire, lie ces associations et impose à chaque associé des règles et des devoirs réciproques sous des peines pour ceux qui les enfreindraient. — Dans ces actes il est généralement stipulé que les intérêts de la société sont administrés par une commission composée d’un certain nombre de membres et d’un président, élus par les associés. Cette commission répartit les frais d’établissement et de fabrication, fait les conventions avec le fruitier, surveille l’exécution des clauses de la société, prononce sur les violations du règlement, inflige les peines de ces violations, et prononce sans appel dans les discussions entre co-associés.

Un règlement arrêté par la commission indique les conditions et soins à observer pour la livraison de tout le lait récolté par chaque associé, sauf la quantité nécessaire à son ménage. Il fait connaître les moyens employés pour le mesurage, pour le compte journalier, et pour reconnaître les mélanges avec de l’eau, ou fraudes quelconques, et indique le mode de répartition des produits ou fruits de la vache entre les associés. Enfin il énumère les peines contre toute violation, et ajoute plusieurs dispositions utiles pour la durée de la société, la rigoureuse exécution de ses clauses et les avantages qu’elle promet à chacun des sociétaires.

Le fruitier est ordinairement un homme aux gages de la société, qui souvent est chargé de payer certains objets, tels que toiles, torchons, tabliers, lumière, etc., dont des soins intéressés peuvent diminuer la consommation sans nuire an succès du travail. Quelques fruitiers demandent à être payés à tant la livre de produits qui sortent des ateliers ; mais cette méthode ne parait pas être la meilleure.

Les fruitières sont d’autant plus avantageuses que le nombre des associés est plus considérable, et en les établissant on cherche à y réunir 300 ou 400 lit. de lait par jour dans la bonne saison. Quand on dépasse beaucoup cette quantité, on est obligé de faire 2 fromages par jour pendant l’été, ce qui ne peut avoir lieu avec un seul homme que pendant un temps très-court de l’année.

Le nombre des vaches des fruitières varie de 50 à 100, suivant les localités, c’est-à-dire par la distance des hameaux et la facilité des routes.

Le produit des vaches en fruitières paraît dependre des soins qu’on a d’elles et de la qualité et quantité des fourrages ; mais, généralement, ce produit est assez considérable, et supérieur à celui qu’on peut retirer d’un petit nombre de vaches, dont il est difficile de transformer le lait en produits d’un écoulement facile et avantageux.

Ces associations rurales sont surtout utiles dans tous les pays, et les avantages qu’elles procurent sont fondés sur les faits suivans : 1° le beurre est d’autant meilleur que la crême avec laquelle on le fait est plus fraîche ; 2° le fromage n’est bon que lorsqu’il est fabriqué en grandes masses, et qu’il n’entre pas dans sa composition de lait altéré ; 3° il est d’autant meilleur qu’il est conservé dans un lieu adapté à cet usage, et soigné dans ce lieu avec intelligence ; 4° le travail sur de petites quantités de lait permet difficilement d’obtenir le serai ; 5° les manipulations y sont confiées à une seule personne, qui, par une fabrication journalière, est dispensée des soins minutieux qu’exige la conservation du lait et de la crème ; 6° en opérant sur de grandes masses, on emploie des procédés perfectionnés inapplicables à de petites quantités, et qui fournissent des fromages d’excellente qualité ; 7° la fabrication est dirigée par des hommes qui en font leur unique occupation, et qui acquièrent dans les procédés de leur art une grande pratique et du discernement.

Ces associations, qu’il serait à désirer de voir établir dans un grand nombre de cantons de la France, ont aussi pour résultat de faire participer la plus mince quantité de lait aux avantages des manipulations en grand, de convertir les produits des troupeaux en un comestible d’un transport et d’une vente faciles, de débarrasser du soin des laiteries, de laisser beaucoup de temps pour les autres travaux de la ferme, d’augmenter le nombre des vaches ainsi que leur grosseur, de provoquer des progrès sensibles dans tous les genres de culture, enfin de procurer des gains considérables par la qualité supérieure des produits qu’on y fabrique.