Emploi des résidus du laitage – La Maison Rustique du XIXe siècle – Tome 3


Les divers résidus qu’on obtient dans les laiteries sont du lait écrêmé, du lait de beurre, du petit-lait et des eaux de lavage

  1. Le lait écrêmé peut être débité dans les environs ou à la ville, employé à la ferme pour la nourriture des serviteurs, ou bien servir à celle des veaux ou des porcs, ou bien enfin converti en fromage maigre ou en serai. En Flandre, près des grandes villes, le lait aigre, battu en masse et dont on a extrait le beurre, est vendu aux blanchisseurs.
  2. Le lait de beurre sert, avec les assaisonnemens convenables, à faire de la soupe aux gens de la ferme ; on l’ajoute quelquefois au lait écrêmé pour l’employer dans la fabrication du pain ou celle du serai ; ou bien on en humecte le son, les grains, etc., qu’on donne aux oiseaux de basse-cour. On le distribue aussi aux porcs avec le précédent.
  3. Le petit-lait, après qu’on en a extrait le beurre et le serai, qu’on nomme cuite, sert de boisson, comme on le voit dans plusieurs montagnes de la Suisse, ou en médecine, surtout dans les affections de poitrine et les maladies inflammatoires. On en fait encore l’aisy ou petit-lait aigri, qui sert à séparer le serai. On l’emploie pour préparer et délayer la présure, laver les ustensiles dans quelques cas de la fabrication du fromage, pour faire un vinaigre faible employé dans les usages culinaires dans quelques pays ; pour le blanchiment des toiles fines de lin, pour la nourriture des cochons, enfin pour obtenir par son évaporation le sucre de lait impur du commerce.
  4. Les eaux de lavage des ustensiles et du beurre ne sont bonnes qu’à être données aux cochons.