Falsification du lait – La Maison Rustique du XIXe siècle – Tome 3


Les principales falsifications qu’on fait ordinairement subir au lait sont de l’alonger avec de l’eau ordinaire, et de le dépouiller en partie de sa crême. Quiconque a la moindre habitude du lait frais, comme aliment, ne peut pas se méprendre en faisant, simultanément pour l’essai, usage de l’aspect, de l’odorat et du goût, sur la nature d’un lait qui a été ainsi falsifié. Le lait étendu d’eau a une consistance moindre et un aspect bleuâtre ; son odeur est presque nulle et sa saveur fade. Le lait dépouillé de crême, c’est-à-dire de son élément sapide, n’a plus rien qui flatte le goût.

Nous ne passerons pas ici en revue toutes les autres falsifications inventées par la cupidité des laitiers qui approvisionnent les grandes villes, pour augmenter la quantité de leur marchandise, et masquer ensuite leur fraude, parce que ces moyens doivent répugner à un honnête cultivateur ; qu’ils sont d’ailleurs rarement mis en usage dans les campagnes, et que les procédés chimiques propres à faire découvrir ces fraudes sont souvent très-compliqués. Mais nous recommanderons, toutes les fois qu’on achètera du lait en abondance, ou régulièrement dans certaines saisons, de l’essayer fréquemment au lactomètre ; la quantité de crême qu’il fournira ainsi étant la véritable mesure de sa valeur vénale et de sa pureté. Il suffit de se rappeler que du lait pur de bonne qualité, provenant d’animaux sains, et réunissant toutes les conditions désirables, doit contenir environ 12 à 15 pour cent de son volume en crême pure et de bonne qualité au lactomètre que nous avons décrit (fig. 18, p. 9) ; que la diminution du volume de la crême est proportionnelle à la quantité de lait enlevé et remplacé par de l’eau ; c’est-à-dire que si on a ajouté au lait moitié eau, le lactomètre n’indiquera plus que 6 à 7 pour cent de crême, et que si l’on a ajouté les trois quarts, l’échelle ne marquera plus en crême que 3 ou 4 pour cent du volume du liquide essayé.