Formation du caillé – La Maison Rustique du XIXe siècle – Tome 3


La formation du caillé est une opération importante qui demande beaucoup d’attention et une grande habitude, parce qu’elle est sous l’influence de plusieurs circonstances très variables.

La température du lait est la première chose à considérer. On la détermine en plongeant dans le liquide la main, lorsqu’on a acquis le tact convenable, ou un thermomètre qu’on laisse quelque temps pour qu’il prenne la température réelle du lait. Il est reconnu, d’après un grand nombre d’expériences, que la chaleur la plus convenable est celle de 28 à 30° cent. (23 a 24 R.). Une à 2 heures sont le temps nécessaire pour obtenir une coagulation complète. Quant à la quantité de présure, elle varie suivant sa préparation, sa force et son ancienneté, la saison et souvent la nature du lait. En Angleterre on considère, terme moyen, l’emploi de 12 gram. (3 gros) de présure comme suffisant pour coaguler 10 litres de lait : c’est environ la 800e partie ; dans le Gloucester on ne fait pas usage de plus de 8 gram. (2 gros) pour la même quantité de lait, et encore moins en France pour plusieurs espèces de fromages. — Si le lait est trop chaud, on le rafraîchit avec un peu d’eau froide ou du lait froid de la traite précédente ; s’il est trop froid, on le réchauffe avec de l’eau chaude ou du lait chaud. La meilleure méthode de faire chauffer le lait est par l’intermède du bain-marie et avec la chaudière que nous avons décrite ci-dessus page 31. Lorsqu’on opère sur de petites quantités on se sert de vases de fer-blanc ou de zinc. Dans quelques pays on remue le lait pour qu’il ne se forme pas de pellicule à sa surface. La présure se met après la couleur, et aussitôt que le mélange est fait, on couvre le baquet afin que le lait ne perde que 2 degrés de sa température au moment de la mise en présure. On doit autant que possible employer la même personne pour faire chaque fois cette opération, parce que la pratique est le meilleur guide. Il faut moins de présure pour un lait chaud que pour celui qui est froid ; moins aussi pour celui qui est écrêmé que pour celui qui ne l’est pas. On reconnaît une bonne coagulation, lorsque le caillé forme une masse homogène sans grumeaux, qu’il est élastique et se coupe facilement. Dans le cours de cette manipulation, on aura égard à la saison, à l’état de l’atmosphère, à la nature du lait plus ou moins gras, plus ou moins aqueux, et à toutes les circonstances qui peuvent accélérer ou retarder la formation du caillé. Un fromage fait avec trop de précipitation est toujours de qualité inférieure : cette observation ne s’applique qu’au fromage non cuit.