Fromage de lait de brebis – La Maison Rustique du XIXe siècle – Tome 3


23e Fromage de Montpellier.

Dans les 1ers jours d’avril on commence à sevrer les agneaux, qui ont alors près de 4 mois. Le soir, on les sépare de leurs mères, qu’on ne leur rend que le lendemain vers midi, après qu’elles ont été soumises à la mulsion.

C’est avec le lait de cette traite qu’on fabrique ce qu’on appelle les fromageons. On met en présure, et dès que le caillé est formé, on le brise et on le pétrit pour le déposer dans des formes de grès de 16 cent. (6 po.) de diamètre, 27 millim. (1 po.) de profondeur, et percées de trous fins pour l’écoulement du petit lait. Au bout d’un 1/2 quart-d’heure au plus, le fromage affermi est retourné, et on répète cette opération jusqu’à ce qu’il soit assez ferme pour pouvoir le déposer sur de la paille ou du jonc ; on le saupoudre ensuite de sel fin, et on le met en vente.

Quand on veut conserver les fromageons, on les expose sur des claies à l’air frais ; on les retourne soir et matin jusqu’à parfaite dessiccation, et lorsqu’ils ne contiennent plus d’humidité, on les met dans des boîtes qu’on dépose dans un endroit sec. Pour l’usage, on les fait tremper dans une eau légèrement salée jusqu’à ce qu’une épingle enfoncée dans la pâte cesse d’y rester adhérente. C’est le moment de les retirer alors, de les faire égoutter, et de les frotter avec un peu d’eau-de-vie et d’huile. On les empile dans des pots de grès bouchés avec soin. Au bout d’un mois ils sont excellens à manger.