Fromage de lait de chèvre – La Maison Rustique du XIXe siècle – Tome 3


24e Fromage du Mont-d’Or (Puy-de-Dôme).

Voici les détails intéressans que M. Grognier a donnés sur la fabrication de ces fromages.

On trait les chèvres 3 fois par jour pendant l’été : de grand matin, à midi, et le soir à la nuit. Quand il fait froid, on met en présure le lait tout chaud ; dans l’été, on laisse refroidir pendant une ou 2 heures, suivant la température. La présure se prépare avec des caillettes de chevreau, et tantôt du petit-lait, tantôt du vin blanc, quelquefois du vinaigre. Une cuillerée à bouche de présure de petit-lait suffit pour 15 pots de lait. Le lait ainsi présuré se caille dans l’été au bout d’un quart d’heure, et au bout d’une 1/2 heure en hiver. On le met alors dans des espèces de boites de paille, ou dans des vases de terre percés et troués comme des écumoires. C’est dans ces boites que les fromages prennent leur forme. On les place de manière que le petit-lait puisse s’écouler aisément. C’est au bout de 1/2 heure en été et 2 heures en hiver que l’on sale ces petits fromages ; on les retourne 5 à 6 fois dans la journée, plus souvent l’hiver que l’été. Ils deviennent fermes en 24 heures pendant cette dernière saison, et dans l’autre seulement au bout de 3 ou 4 jours. Quand ils sont raffermis, on les place dans des paniers à claire-voie suspendus au plancher au moyen d’une poulie, et c’est toujours dans un endroit frais qu’on les conserve. On les raffine quelquefois en les humectant avec du vin blanc, les recouvrant d’une pincée de persil, et les mettant entre 2 assiettes. On les expédie ainsi, 10 ou 12 jours après leur fabrication, dans des boites à dragées, pour Lyon et diverses parties de la France.