Fromages à pâte ferme soumis à la presse – La Maison Rustique du XIXe siècle – Tome 3


10e Fromage anglais du Cheshire ou Chester.

Pour fabriquer le fromage de Chester, on met à part le lait de la traite du soir jusqu’au lendemain, et pour empêcher qu’il ne s’aigrisse, ce liquide est versé de suite dans un rafraîchissoir en fer-blanc ou en zinc, qu’on plonge dans l’eau froide, surtout l’été. Le lendemain matin la crême est enlevée et mise dans un vase de cuivre qu’on chauffe avec de l’eau bouillante. On élève de la même manière la température du tiers du lait écrêmé ; ensuite le lait de la traite du matin est coulé dans un large baquet, et on y mêle le tiers de lait écrêmé et chauffé qu’on a mélangé avec la crême, à une température qui n’excède pas 28° à 30° cent. On colore avec le rocou ; on ajoute la présure, et on couvre le tout pour le tenir chaud pendant une demi-heure au plus, et jusqu’à ce que le caillé soit formé. Ce caillé est ensuite retourné en masse avec une cuillère en bois ou une écuelle pour séparer le petit-lait, et peu de temps après il est ouvert et rompu par les moyens déjà décrits. On le laisse reposer un moment en cet état, puis on retire la plus grande partie du petit-lait avec un bol ; le caillé étant resté au fond du baquet, on en exprime le liquide autant que possible, et lorsqu’il est devenu plus solide et plus ferme, l’ouvrier le coupe en plus petits morceaux, le retourne souvent, et le comprime avec des poids pour exprimer le plus possible le sérum ; alors il est retiré du baquet, divisé avec les mains en parties aussi minces qu’on peut le faire, et placé dans la forme, où on le comprime d’abord avec les mains et ensuite avec des poids. Après cela on le remet dans une autre forme, ou bien dans la même, après qu’elle a été échaudée, et dans laquelle il est encore rompu, divisé et pressé. On le retourne ensuite en le plaçant dans une 3e forme, garnie d’une toile, et munie à sa partie supérieure d’un cercle en étain qui entre dans le moule, et qui est enveloppé d’une toile fine et très-propre ; le tout est alors mis sous la presse. Ces manipulations durent environ 6 heures, et il faut ensuite plus de 8 heures pour donner la 1re pression au fromage. Pendant ce temps il est retourné 2 fois en changeant chaque fois de linge, et quand il est sous la presse on enfonce à travers les trous de la forme des broches fines en fer, pour faciliter l’écoulement du petit-lait. Le lendemain matin et le soir qui suivent, le fromage est retourné et pressé de nouveau. On en fait autant le 3e jour ; après quoi il est transporté au saloir. Là on le frotte à l’extérieur avec du sel pilé, on l’entoure d’un linge, on le met ainsi arrangé dans un baquet avec de la saumure, où il reste 2 ou 3 jours, avec l’attention de le retourner tous les jours. Il est ensuite placé sur des tablettes, et pendant 8 jours on le saupoudre de sel en le retournant 2 fois par jour. Pour le perfectionner, on le lave à l’eau chaude ou avec du petit-lait chaud ; on l’essuie et on le laisse sécher 3 jours, pendant lesquels il est retourné et essuyé une fois par jour. Enfin, lorsqu’il est bien sec, on le frotte avec du beurre frais. Ces fromages sont ensuite portés au magasin, où pendant une semaine ils sont retournés tous les jours. Ce magasin doit être une chambre modérément chaude et privée de l’accès de l’air, parce qu’autrement la croûte du fromage se fendillerait.

Le Chester est conservé en magasin pendant long-temps, et si on ne le force ou avance pas par des moyens artificiels, il est rare qu’il soit mûr ou fait avant 3 ans. — Au reste, ce fromage a la consistance du Parmesan ; mais sa saveur est moins agréable ; il se vend très-cher en France, et sa fabrication n’offre aucune difficulté. On fait des fromages de Chester qui pèsent jusqu’à 50 kilog. (100 liv.), et on prétend que ce sont les meilleurs. Il s’en fait aussi de plus petits, auxquels on donne la forme d’une pomme de pin, et qui sont connus à Paris sous le nom de Chester ananas.

Les fromages de Chester varient suivant la quantité de crême qui entre dans leur pâte. — On peut aussi les fabriquer avec le lait d’une seule traite et chaud ; ou bien avec le lait d’une traite et une portion de la traite précédente écrêmée ; enfin on en fait aussi avec le lait écrêmé. — La méthode la plus usitée est celle dans laquelle on réunit 2 traites, sur l’une desquelles on enlève la crême, parce qu’on a reconnu qu’en mêlant cette crême, légèrement chauffée, avec le nouveau lait, elle s’unissait et s’incorporait beaucoup mieux avec lui. — Dans quelques laiteries on sépare une partie de la crême du soir pour faire du beurre, et on emploie tout le lait écrêmé. Dans d’autres, au contraire, on ajoute toute la crême et on supprime une portion du lait écrêmé.

11e Fromage anglais de Gloucester.

On en distingue 2 sortes, le double et le simple. Le 1er se fait avec du lait d’une seule traite et frais. Le second se fabrique avec le lait du soir, dont on enlève la moitié de la crême ou la totalité, et le lait chaud du matin. Nous allons faire connaître le procédé suivi par Mme Hayvard dans le Gloucestershire pour cette fabrication, parce qu’il nous a paru le meilleur et propre adonner de bons résultats. — On prend un baquet assez grand pour contenir tout le lait de la traite qu’on veut transformer en fromage, on pose en travers sur ce baquet un châssis oblong, couvert en entier par une toile claire qui déborde, et on place dessus un tamis de crin. Le lait, aussitôt après la mulsion, est coulé à travers cet appareil, et si la température du liquide était moindre de 25° à 26 cent., on réchaufferait au bain-marie une partie de ce lait pour ramener la totalité à la chaleur convenable. Si le lait est trop chaud, on le refroidit, au contraire, en y mêlant de l’eau froide, surtout en été.

Ces préliminaires terminés, on colore avec le rocou et on met ensuite en présure. Celle dont il faut se servir a été décrite précédemment, pag. 36. Dès qu’elle est introduite, le baquet est couvert avec un linge de laine et abandonné pendant une heure.

Lorsque le caillé est formé et assez ferme, on le coupe doucement et avec précaution avec le couteau à 3 lames, fig. 33. Ce caillé est ensuite passé au moulin, fig. 35 et 36, et quand il est réduit en une pulpe homogène, Mme Hayward ne l’échaude pas, comme cela se pratique généralement dans le Gloucester, parce qu’elle a reconnu que le fromage était plus gras lorsqu’il n’avait pas subi l’action de l’eau bouillante ; mais elle le met de suite dans le moule en le comprimant fortement avec les mains. Au fur et à mesure qu’on remplit la forme, on presse la masse autant que possible, on arrondit le dessus au milieu, de manière à ce qu’il y ait exactement autant de fromage qu’il en faut pour remplir juste la forme après la pression ; on étend alors une toile fine sur cette forme, et on jette un peu d’eau chaude dessus pour durcir les parois du fromage et empêcher la pâte de se fendre. On renverse ensuite le fromage hors du moule sur un canevas. La forme est trempée dans du petit-lait chaud pour la nettoyer, et on y remet le fromage enveloppé dans sa toile, qui est repliée sur la partie supérieure et dont les bords sont engagés dans la forme. Les moules ainsi remplis sont placés sous la presse les uns sur les autres ; le fromage y reste 2 heures, après lesquelles on le retire et on remplace par un linge sec, opération qui se répète plusieurs fois pendant le cours de la journée.

Lorsqu’on a donné une toile sèche et propre aux formes, elles sont transportées sous une autre presse, placée dans une chambre voisine, sous laquelle elles restent les unes sur les autres jusqu’à la salaison. Les fromages qui sont faits le soir prennent dans la presse la place de ceux du matin, et les 1ers sont à leur tour déplacés par ceux du lendemain matin ; de sorte que les fromages fabriqués les derniers sont toujours placés les plus bas dans la presse, et que ceux des fabrications précédentes s’élèvent successivement en raison de leur ancienneté. Le même ordre doit être observé dans toutes les pressées qui suivent, et pour ne pas se tromper on peut mettre une marque ou un numéro sur les moules.

Les fromages de Gloucester sont salés généralement 24 heures après la fabrication ; quelques-uns le sont au bout de 12 heures. La salaison ne doit généralement commencer que lorsque la croûte est lisse et serrée ; s’il y a des fentes ou crevasses au moment où on les imprègne de sel, la peau ne se resserre plus. La salaison se fait en frottant avec la main le dessous, le dessus et les parois avec du sel desséché et en poudre fine. Les fromages salés sont alors retournés et placés dans l’ordre indiqué. On sale 3 fois le simple et 4 fois le double Gloucester, et on met un intervalle de 24 heures entre chaque salaison. Après la 2e ou la 3e, on retourne les fromages sans linge dans le moule pour effacer la marque de la toile, et afin que la surface soit unie et les bords nets et anguleux. Le double reste en presse 5 jours et le simple 4 ; c’est pourquoi dans un atelier où l’on fabrique journellement, On doit avoir des formes et des presses en nombre suffisant pour 4 ou 5 jours. La dose de sel employée est de 1½ à 2 kil. (3 à 4 liv.) pour 60 kil. (100 liv.) de fromage ou 5 fromages de 10 kilog. (20 liv.) chaque, poids ordinaire du Gloucester. — Lorsque ces fromages sont sortis des formes, on les met sur des tablettes pendant un jour ou deux, on les retourne toutes les 12 heures, ensuite on les porte dans le magasin ou grenier, où ils sont rangés sur le casier et retournés une fois par jour. Un mois après leur sortie des formes, les fromages sont propres à être nettoyés. Cette opération se fait avec un couteau ; l’ouvrier qui en est chargé s’asseoit sur le plancher, prend un fromage entre ses jambes, râcle la surface, en enlève toutes les croûtes, et les polit sans en endommager la peau. Avant de les expédier pour le marché de Londres, lorsqu’ils sont nettoyés, on les enduit, en les frottant avec un chiffon de laine, d’une peinture composée de rouge indien et de brun d’Espagne, délayés avec de la petite bière. Après cette opération ils sont replacés sur le casier, retournés 2 fois par semaine, et plus souvent si le temps est humide, et aussitôt que l’état de la peinture le permet, on les frotte fortement avec un linge une fois par semaine sur les bords, et à un pouce des arêtes de chacune des faces du fromage.

Les signes caractéristiques du vrai Gloucester sont une chemise ou couche bleue qui s’aperçoit à travers la peinture sur les parois, et qui est un indice de leur richesse et bonne fabrication ; une teinte jaune et dorée sur leurs arêtes ; une texture homogène et serrée, ayant l’apparence de la cire ; une saveur douce, moelleuse ; une pâte qui ne s’émiette pas lorsqu’on la coupe en tranches minces, ne se sépare pas de la matière huileuse lorsqu’on met celles-ci sur le feu, et s’amollit sans se brûler. Si le fromage s’est aigri pendant la fabrication, soit parce qu’il a été soumis à une manipulation trop prolongée, soit par défaut de propreté des ustensiles, rien ne peut lui donner cette chemise bleue qui sert à le distinguer. Si le caillé a été salé au moment où on le rompt, comme cela se pratique trop souvent, le sel a pour effet de produire une enveloppe ou pellicule à chacune des particules avec lesquelles il est en contact, ce qui empêche leur union intime ; et quoique bien pressé, ce caillé donne un fromage qui ne forme pas une masse compacte, serrée et ferme, comme celui qui n’a reçu le sel qu’après sa fabrication. Dans ce cas, sa texture est lâche, il s’émiette quand on le coupe, la partie grasse s’en sépare quand on l’expose en tranches minces sur le feu, se fond à l’extérieur, et le fromage brûle. La peau n’en est pas lisse et dure, elle est rude et cassante ; examinée de plus près, elle parait comme formée de parties irrégulières et ressemble à une mosaïque.

100 litres (106 pintes) de lait donnent 13½ kilog. (27 iiv.) de fromage, ainsi 146 litres (157 pintes) fournissent 2 fromages de 10 kil. (20 liv.) chacun.

12e Fromage écossais de Dunlop (Ayrshire).

On prend la traite du matin à laquelle on réunit celle du soir de la veille, on verse le tout dans un grand baquet, on brasse pour mêler, et on met en présure. Le baquet est ensuite couvert ; quand la présure est bonne, le caillé est formé au bout de 12 ou 15 minutes. On remue doucement la masse, afin que le petit-lait se sépare bien, et on le retire à mesure qu’il abandonne le caillé. Aussitôt que ce caillé est assez consistant, il est placé dans un égouttoir dont le fond est percé de trous ; on met dessus un rond de bois avec un poids, et lorsqu’il est égoutté, il est mis dans un baquet, où il est rompu en petits morceaux avec le couteau à trois lames. On le sale ensuite en mélangeant exactement le sel avec la main, puis il est enveloppé dans une toile et placé d’abord dans une forme, et ensuite sous la presse, qui est composée d’une grosse pierre de 500 à 1000 kilog. (1000 à 2000 liv.), enchâssée dans une monture en bois, et qu’on fait monter et descendre au moyen d’une vis en fer. Le fromage est retiré à plusieurs reprises pour le retourner et le changer de toile. Quand on est assuré qu’il ne retient plus de sérum, on le sort du moule, on le met en magasin sur des tablettes ou sur le plancher, on le le tourne souvent, en le frottant chaque fois avec un linge grossier pour que les mites ne l’attaquent pas.

Cette espèce de fromage ne se colore pas. et on en fait de diverses grosseurs, depuis 10 kilog. (20 liv.) jusqu’à 30 kilog. (60 liv.).

Fig. 42.

Avec la plupart des presses en usage dans la fabrication des fromages, on éprouve beaucoup de difficulté pour débarrasser complètement et promptement le caillé du petit-lait qu’il contient. Les presses les plus fortes ne paraissent point, dans cette importante opération, avoir d’avantage sur les plus simples, et donnent à peine des résultats plus satisfaisans que cette pratique où l’on est quelquefois de déposer le caillé dans des sacs, des linges ou des filets où il s’égoutte par lui-même et sous son propre poids. M. Robison, secrétaire de la Société royale d’Edimbourg, frappé de cette observation faite dans la fabrication des fromages en Ecosse, a pensé que l’application d’une forte pression tendait sans doute à durcir l’extérieur du fromage plus que l’intérieur, et créait ainsi un obstacle à l’expulsion de la partie liquide. Cette considération et la nécessité de purger la pâte de petit-lait si on veut faire des fromages délicats et de garde, lui ont suggéré l’idée d’essayer si au moyen de la pression atmosphérique à la surface du fromage et du vide opéré par-dessous, on n’obtiendrait pas des résultats plus avantageux que ceux de la presse. Dans ce but, il a inventé un petit appareil simple et ingénieux qu’il a nommé presse pneumatique à fromage, dont voici la description. L’appareil (fig. 42) se compose d’un bâtis en bois d’environ 1 mèt. (3 pi.) de hauteur, sur lequel est fixé un vase A de cuivre étamé ou de zinc, d’une capacité quelconque, et destiné à contenir le caillé. Ce vase a un faux fond mobile en bois, en forme de grillage, couvert d’une telle métallique ; sous ce fond le vase porte une ouverture d’où part un tube vertical C de 32 cent. (1 pi.) de longueur, qui se rend dans un autre vase clos B, muni d’un robinet F et qui a la capacité convenable pour contenir tout le petit-lait du vase supérieur A. Sur l’un des côtés du bâtis il y a un petit corps de pompe D, d’environ 19 cent. (9 po.) de hauteur, du fond duquel part un petit tuyau de succion E qui communique avec la partie supérieure du vase B. Ce tuyau porte à son ouverture supérieure une soupape qui s’ouvre supérieurement, tandis que le piston de la pompe est muni d’une autre soupape qui s’ouvre par en bas. Ce piston est mis en action par un levier, comme on le voit dans la figure. On fait ainsi usage de cet appareil Le caillé étant préparé et salé, on place un linge sur le vase A, et on pose le fromage sur le linge avec légèreté, à l’exception des bords où on le presse contre les parois du vase, de façon à intercepter tout passage à l’air. On manœuvre alors la pompe vivement pendant quelques minutes, et le petit-lait s’écoule dans le vase B ; quand il cesse de couler, on répète une seconde fois les coups de piston, et lorsqu’il ne coule plus rien on enlève le caillé dans sa toile, on le met dans une forme en toile métallique forte et serrée avec un poids dessus, jusqu’à ce qu’il soit assez ferme pour être manié sans se rompre. Les formes doivent rester sur des tablettes séparées pour donner accès à l’air sur toutes les faces du fromage.

13e Fromage anglais de Norfolk.

Le procédé suivant est celui qui a été donné par M. Marshal, le savant agronome qui avait réuni les meilleurs documens sur la fabrication des fromages.

Aussitôt que le caillé est formé, qu’il offre assez de consistance pour se séparer du petit-lait, la fille de la laiterie relève ses manches, plonge ses mains jusqu’au fond du baquet, et avec une écuelle de bois remue vivement le caillé et le sérum ; elle quitte ensuite l’écuelle, et, par le mouvement circulaire de ses bras et de ses mains, agite violemment toute la masse, en ayant soin de diviser et de rompre avec ses doigts jusqu’aux plus petits morceaux de caillé, afin qu’il ne reste pas de petit-lait dans aucune portion de la masse. Cette opération peut durer de 10 à 15 minutes.

Quelques instans suffisent, après qu’elle est terminée, pour que le caillé tombe au fond. La fille enlève alors le petit-lait avec son écuelle, ou bien passe ce petit-lait à travers un linge, et remet le caillé qui reste sur le linge dans le baquet. Quand ce caillé est égoutté autant que possible, elle le coupe en morceaux cubes de 2 à 3 pouces de côté, puis étend un linge sur le moule, y écrase le caillé en le pressant et le battant avec les mains, remplit le moule bien comble, ramène le linge sur le caillé, et met sous la presse. En automne, lorsque le temps est humide et froid, on échaude le caillé, ce qui se fait avec un mélange d’eau et de petit-lait chaud et bouillant qu’on verse dessus. Supposons qu’on mette en forme le fromage à 7 heures du matin, on retourne entre 8 et 9 heures ; on lave le linge, et on remet le tout dans le moule. Le soir, on sale, on met un linge sec, et on porte à la presse. Le lendemain matin, on ôte le linge, on presse à nu dans le moule, et le soir on retourne ; enfin, le 3e jour au matin, on enlève définitivement de la presse et de la forme.

Lorsque les fromages ont acquis assez de fermeté, il faut les brosser avec un petit balai, et les tremper souvent dans du petit-lait. Quand ils sont secs, on les frotte avec un linge sur lequel on a étendu du beurre frais. Cette opération est répétée tous les jours pendant plusieurs semaines, jusqu’à ce que les fromages soient lisses à l’extérieur, qu’ils aient pris une belle teinte dorée, et que la chemise bleue commence à paraître. Suivant la qualité des fromages et l’état de l’atmosphère, cette couche bleue ne parait qu’au bout d’un, 2 ou 3 mois ; pendant tout ce temps il faut les soigner en magasin, et faire attention à ce que la peau ne devienne ni trop sèche ni trop dure.

14e Fromage anglais de Stilton.

On mêle la crême de la traite de la veille au soir avec le lait du matin, on met en présure, et quand le caillé est formé, on l’enlève sans le rompre, et en se bornant à le faire égoutter dans un tamis ; puis on le presse doucement jusqu’à ce qu’il devienne ferme. Il est alors mis dans une éclisse ou espèce de boîte, parce qu’il est si crémeux qu’il se fendrait et coulerait sans cette précaution ; ensuite il est placé sur des ronds de bois sec, et entouré de bandes de linge, qu’on a soin de resserrer toutes les fois qu’on le juge à propos. On le retourne chaque jour, et, quand il offre assez de consistance, on ôte le linge, on le brosse pendant 2 ou 3 mois tous les jours, et même 2 fois par jour si le temps est humide. Les fromages de Stilton passent pour n’être bons à manger qu’au bout de 2 ans ; ils n’ont même de prix pour les amateurs que lorsqu’ils ont un aspect de fromages gâtés, et qu’ils deviennent bleus et moites. Il est à présumer que ces fromages reçoivent du sel, mais les ouvrages anglais ne disent pas à quelle époque.

15e Fromage anglais de Wiltshire.

Le fromage de Wiltshire se fait avec le lait du soir écrêmé le lendemain matin, et qui est ensuite chauffé convenablement, puis versé, avec la crême, le lait du matin et de la présure colorée, à travers un couloir, dans un baquet, où on remue soigneusement la masse, qu’on couvre ensuite et qu’on abandonne à la coagulation. Celle-ci opérée, la fille de la laiterie introduit sa main dans le caillé, et le brise en petits fragmens. Après 15 minutes de repos, on penche le baquet, et on décante le petit-lait avec lenteur ; on laisse reposer ; puis, en tournant le baquet d’un quart de la circonférence, on recommence à faire couler le petit-lait, et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il n’en reste plus, et que le caillé ait une consistance ferme. Celui-ci est alors coupé menu avec un couteau, placé dans un égouttoir carré percé de trous, recouvert d’une planche, puis d’un linge, et abandonné ainsi pendant 20 minutes, au bout desquelles on le coupe en morceaux de 2 pouces cubes ; on replace la planche dessus, et on couvre d’un poids de 25 kilog. De demi-heure en demi-heure, pendant l’espace de 4 heures, l’ouvrière le coupe de nouveau, en augmentant chaque fois le poids dont elle le charge. C’est après ces opérations qu’il est placé dans un vaisseau destiné à cet usage, avec une certaine quantité de sel de bonne qualité, et coupé derechef en grumeaux très-menus. Un linge propre, rincé à l’eau chaude et égoutté, est alors placé sur la forme dans laquelle on met le caillé, en le chargeant d’un poids de 25 kilog., qu’on y laisse une heure. Ce temps écoulé, on porte à la presse, où il subit une pression d’environ 100 kilogram. pendant ¾ d’heure. Ce fromage est alors retiré, retourné, enveloppé d’un autre linge rincé à l’eau chaude et égoutté, soumis à une pression supérieure, sous laquelle il reste toute la nuit. Il est nécessaire de retourner le fromage 4 fois par jour pendant 3 jours, en changeant chaque fois de linge et en augmentant la pression graduellement jusqu’à 500 kilog. Retiré enfin de la presse, le fromage est porté au saloir, frotté avec du sel, retourné chaque jour pendant une semaine ou 2, au bout desquelles il est essuyé avec un linge sec, retourné journellement pendant un mois entier, et recouvert d’un linge pour l’empêcher de se fendre.

16e Fromage anglais de Suffolk.

Ces fromages se fabriquent avec le lait écrêmé et par les procédés généraux indiqués. Ils entrent presque toujours dans les approvisionnemens de la marine, parce qu’ils supportent mieux la chaleur que les fromages gras, et qu’ils sont moins sujets à se gâter pendant les voyages de long cours. On les tient chaudement quand ils sont nouveaux, et dans un lieu frais quand ils sont faits.

17e Fromages de Hollande.

Il y a 4 sortes de fromages de Hollande : 1° le rond, ou fromage d’Edam ; 2° le stolkshe, ou fromage de Gouda, qui est plat et plus gros que celui d’Edam, tous deux fabriqués avec du lait non écrêmé ; 3° le fromage de Leyde, qui se fait principalement près de cette ville, et se fabrique en partie avec du lait écrêmé ; 4° et le graawshe, qu’on fabrique surtout dans la Frise avec du lait écrêmé 2 fois.

Pour fabriquer le fromage d’Edam, on commence par mettre le lait en présure aussitôt qu’il a été extrait des mamelles de la vache ; quand il est coagulé, la main ou une sébile de bois est passée 2 ou 3 fois dans la masse pour diviser le caillé ; on laisse reposer 5 minutes, après quoi l’on recommence cette opération, en laissant encore reposer pendant 5 minutes. Le petit-lait est alors enlevé au moyen de la sébile, et le caillé mis dans des formes de bois d’une dimension appropriée au fromage qu’on veut faire. Cette forme, comme on en voit aussi en Angleterre, est tournée dans un morceau solide de bois, et a un trou au fond. Si le fromage ne pèse que 2 kilog (4 livr.), il y reste 10 à 12 jours, et 14 s’il est d’un poids plus considérable. On le retourne chaque jour, en saupoudrant sa surface avec 60 gram. (2 onces) de sel purifié en gros cristaux. Il est ensuite transporté dans une autre forme (fig. 43 A) de la même dimension, qui est percée au fond de 4 trous, puis soumis à une pression d’environ 25 kilog. (50 liv.), sous laquelle il reste 2 à 3 heures s’il est petit, et 4 à 6 s’il est gros. Alors il est enlevé et porté au séchoir, et placé sur des tablettes sèches et aérées, où il est retourné journellement pendant 4 semaines, au bout desquelles il est bon à être porté au marché.

Fig. 43

Le fromage de Gouda est aussi fabriqué avec le lait tout chaud encore de la vache. Après en avoir graduellement enlevé la plus grande partie du petit-lait, on verse sur le caillé un peu d’eau chaude, qu’on laisse dessus pendant un quart-d’heure. En élevant la température de l’eau et augmentant sa quantité, on rend les fromages plus fermes et plus durables. On achève alors d’enlever le petit-lait avec l’eau, et le caillé est placé et comprimé dans des formes semblables à celles du fromage d’Edam, mais plus plates et plus grandes (fig. 43 B). On met dessus un rond en bois, et on le place dans la presse avec un poids d’environ 4 kilog. Là il est retourné fréquemment pendant les 24 heures qu’il reste en presse. Ce fromage est alors porté dans un cellier frais, et plongé dans un tonneau contenant de la saumure, le liquide ne s’élevant qu’à la moitié de l’épaisseur du fromage. — Pour faire cette saumure, on jette dans de l’eau bouillante 3 à 4 poignées de sel pour 30 pintes d’eau, et on y plonge le fromage lorsqu’elle est entièrement refroidie. Après être resté 24 heures et au plus 2 jours dans le tonneau à saumure, temps pendant lequel il a été retourné de 6 en 6 heures, le fromage est frotté d’abord avec du sel, et placé sur une planche légèrement creusée et ayant au centre une petite rigole ou gouttière pour faciliter l’écoulement du petit-lait qui s’échappe et coule dans un petit tonneau placé à l’extrémité des tablettes pour le recevoir. On met environ 60 à 90 gram. (2 à 3 onces) de gros cristaux de sel sur la partie supérieure du fromage, qu’on retourne souvent en imprégnant chaque fois de sel la face qu’on met par-dessus. Il reste ainsi sur la planches à 10 jours, selon la température extérieure, au bout desquels on le lave avec de l’eau chaude, on le râcle pour le sécher, et on le pose sur des tablettes, où il est retourné chaque jour jusqu’à sa consolidation et sa dessiccation parfaites. La fromagerie est généralement tenue close pendant le jour ; mais on l’ouvre le soir, et de bonne heure le matin.

Fig. 44.

Le fromage de Leyde se fait de lait écrêmé qu’où coule dans un tonneau, où on le laisse reposer 6 à 7 heures. On en verse doucement alors le quart environ dans une chaudière de cuivre, qu’on enduit à l’intérieur d’huile fine pour empêcher que le lait ne brûle ou ne se colore. Ce lait est chauffé jusqu’à ce qu’on ne puisse plus y tenir la main, enlevé du feu, et jeté dans les 3 autres quarts restans, avec lesquels on le mêle bien exactement. C’est alors qu’on met en présure. La coagulation achevée, le petit-lait est enlevé avec une écuelle, et le caillé est pressé vigoureusement et pétri avec les mains, puis mis dans un linge dont les 4 coins sont rabattus sur le milieu, et soumis à la pression pour en faire sortir le petit-lait. Le caillé est ensuite repris, jeté dans un tonneau nommé porteltobbe, où un homme, les pieds nus, le marche et le pétrit avec force. C’est alors qu’on y ajoute une bonne poignée de sel pur et fin pour chaque 15 kilog. (30 liv.) de fromage. Puis on le place, après l’avoir enveloppé d’un linge, dans une forme circulaire très-solide (fig. 44), percée à son fond de plusieurs trous, et où il reste 24 heures, pendant lesquelles on enlève le linge, et on exprime, en le tordant, le petit-lait qu’il contient, 3 à 4 fois dans les 24 heures. Cette forme est placée sur un châssis ou porteur posé sur un tonneau qui reçoit le petit-lait. Le fromage est ensuite enlevé et placé dans une autre forme également très-solide, portant un couvercle, appelée volgert, et soumis à une pression d’environ 360 liv. où il reste encore 24 heures.

Dans quelques endroits, surtout dans la partie méridionale de la Hollande, le sel n’est pas introduit dans le caillé. Dans ce cas, dès que le fromage est retiré de la presse, on le met dans une cuve ou baquet, où sa surface est recouverte de gros cristaux de sel, et où il est retourné journellement pendant 20 à 30 jours, suivant sa grosseur.

Quand le fromage sort de la presse, on le lave, et, dans quelques endroits, on unit sa surface en le frottant fréquemment avec du lait d’une vache qui vient de vêler, et qu’on conserve pour cet objet. On le frotte enfin avec une substance rouge appelée kaasverf ou kaasmeer (tournesol, Crotontinctorium), pour achever de le polir et lui donner de la couleur ; puis on le met dans une chambre fraîche ou un cellier, où il est retourné fréquemment jusqu’à ce qu’on le porte au marché. — C’est dans ce fromage qu’on introduit parfois diverses épices au moment où le caillé est mis dans la première forme.

Le fromage appelé graawske est une sorte inférieure, faite avec du lait deux fois écrêmé, et qu’on fabrique d’après les mêmes procédés que celui de Leyde, dans la Frise et à Groningue.

Les Hollandais observent avec scrupule une grande uniformité relativement à la forme de chaque espèce de fromage ; et quand on connaît les qualités diverses, on peut les reconnaître à la simple vue. Quant aux poids et dimensions, cela varie surtout pour les qualités fines. Il y a des fromages d’Edam, depuis 2 jusqu’à 5 kilog. (4 à 10 liv.), mais tous de la même forme. Les fromages de Gouda sont aussi très-variables dans leur volume. Ceux de Leyde, au contraire, ont presque uniformément le même volume, sous une forme déterminée et bien connue.

Fig. 45.

Les presses à fromage hollandaises sont de formes diverses, mais généralement simples. Celles pour les fromages de Leyde sont très-fortes, et consistent en général (fig. 45) en un levier ayant son point d’appui sur un montant, et portant à une de ses extrémités une chaîne qui soulève une solive mobile laquelle presse sur la forme à fromage ; à son extrémité est attaché un poids de 180 kilog. Une autre presse, employée dans la fabrication du même fromage, est d’une construction plus simple (fig. 46) ; le poids est suspendu par une corde a un arbre, lequel arbre est mis en mouvement à chaque extrémité par un moulinet. La presse pour les fromages d’Edam et de Gouda est encore plus simple (fig. 47), puisqu’elle ne se compose que d’une planche attachée par un bout à quelque objet solide, portant de l’autre un poids, et sous laquelle on place la forme à fromage.

Fig. 46.

Fig. 47.

Nous rappellerons ici qu’en beaucoup d’endroits en Hollande on coagule le lait au moyen de l’acide hydrochlorique (acide muriatique, esprit-de-sel), et que, dans ce but, on y verse, lorsqu’il est à une température de 20 à 22° cent., une cuillerée à bouche d’acide pour 10 à 20 litres de lait.

18e Fromage de Sept-Moncel (Jura).

La fabrication est à peu près semblable à celle du fromage de Hollande, avec lequel il a beaucoup d’analogie ; il a plus de saveur, il est veiné à l’intérieur comme le Roquefort. On en consomme beaucoup à Lyon, où il est très-estimé.

19e Fromage du Cantal.

Ce fromage, inférieur à celui de Gruyères, se fabrique en grande quantité avec du lait de vache sur les montagnes du Cantal, et en particulier sur celles de Salers. Pour sa préparation on coule le lait et on met en présure par les moyens ordinaires, et, lorsque le caillé est formé, on le divise avec la menole ou fresniau (fig. 40 F), espèce de bâton armé d’une planche ronde trouée, qu’on agite dans la masse, jusqu’à ce qu’elle soit bien divisée. Dans cette opération, quelques-unes des parties du caillé tendent à se précipiter, d’autres nagent dans le sérum ; on les rapproche avec la menole, à laquelle on adapte une épée de bois, le mésadou (fig. 40 G, H), et, par un mouvement circulaire, on parvient, au moyen de ces instrumens, à former de tout le caillé un gâteau qui se précipite. C’est alors qu’on enlève le petit-lait avec une écuelle. — Le caillé qu’on laisse au fond de la baste prend de la consistance, on le retire, on le pétrit avec les mains sur une chèvre (fig. 31), sorte de table ovale, en bois, d’une seule pièce, avec une rigole tout autour et une goulerotte pour l’écoulement du petit-lait ; on l’entasse dans une fescelle pour en exprimer le plus possible de petit-lait, puis on le met ensuite dans un baquet sur un lit de paille, qui en garnit le fond. Ce baquet est incliné pour que le petit-lait s’échappe par une ouverture ménagée à cet effet. Lorsqu’on a plusieurs gâteaux on place dessous le plus nouveau, en comprimant le tout avec un poids qu’on laisse ainsi pendant 2 ou 3 jours. S’il fait froid le baquet est placé près du feu, en ayant soin de tenir très-propre la paille qui supporte le gâteau.

Quand la tomme, c’est ainsi qu’on nomme le gâteau de caillé, s’est renflée, qu’il s’y est formé des yeux, l’ouvrier se replace sur la chèvre, met d’un côté une baste et puis le gâteau, et de l’autre les 3 pièces qui composent le moule. Ces 3 pièces sont 1° la fescelle (fig. 48 A) ou fond, petite boite cylindrique, dont le fond, un peu plus élevé au centre, a 5 trous, un au centre, les quatre autres près du contour ; 2° la feuille (fig. 48 B), cercle de bois de hêtre, dont les extrémités ne sont pas assemblées ; 3° la guirlande (fig. 48 C), portion de cône évidé qui se place sur la feuille et termine le moule par le haut (fig. 48 D).

Fig. 48.

Le vacher prend un morceau de tomme qu’il pétrit dans la fescelle, après y avoir jeté une poignée de sel. Il achève de remplir la capacité de cette fescelle de tomme salée et réduite en pâte qu’il comprime exactement ; il couvre d’une légère couche de sel ; ensuite il engage dans la fescelle le bord inférieur de la feuille, la remplit et sale avec le même soin ; enfin il place la guirlande, la remplit jusqu’au bord de pâte qu’il comprime et couvre de sel. Il recouvre le tout d’un morceau de toile et transporte sous la presse (fig. 49). Le petit-lait salé qui en découle sert pour humecter les fromages au magasin.

On laisse le fromage en presse pendant 24 heures ; on le retourne ensuite dans le moule, et on l’y laisse encore quelques jours sous la presse en le retournant, afin que le sel pénètre partout ; on le retire enfin de la presse, on le porte à la cave, où il est retourné tous les jours, humecté avec du petit-lait, salé ensuite, essuyé, nettoyé, et séché dans un endroit frais et aéré.

Fig. 49.

La presse en usage en Auvergne (fig. 49) se compose d’une table soutenue par 4 pieds ; une rigole circulaire environne l’endroit où se place le fromage. La planche supérieure et mobile, chargée de grosses pierres, est établie sur 2 montans placés à une extrémité ; on la soulève de l’autre, à l’aide d’un levier ; on l’arrête par le moyen d’une cheville qui se place dans les trous d’un 3e montant, fixé à l’autre extrémité. On met le fromage dans le milieu de la table, on abaisse dessus, en ôtant la cheville, la planche supérieure chargée de pierres ou d’un bloc de basalte ou de granite, du poids d’environ 300 kilog. Le fromage se resserre et se comprime par le rapprochement de la fescelle et de la guirlande qui entrent dans la feuille, et le petit-lait s’écoule par les trous de la fescelle et les intervalles des 3 pieds. — Le bon fromage d’Auvergne ne se fabrique que sur les montagnes de Salers ; celui qu’on prépare dans les autres lieux du Cantal est d’une qualité moins bonne.