Fromages de laits mélangés – La Maison Rustique du XIXe siècle – Tome 3


25e Fromage du Mont-Cénis (Savoie).

Ce fromage ne se fabrique pas avec du lait de vache seul, on lui associe du lait de brebis et de chèvre. La proportion dans le nombre des animaux, suivant M. Bonafous, à qui nous devons ces détails, n’est pas fixe, mais elle est approximativement de 4 brebis pour une vache, et d’une chèvre pour 10 brebis. Dès que la traite du soir est faite, on coule le lait à travers une passoire en bois (Voy. pag. 6, fig. 13) : on le laisse reposer 12 heures environ dans un lieu frais, et le lendemain on lève la crême et on le réunit avec la traite du matin, mais à laquelle on laisse toute sa crême. Quelquefois même on n’écrême aucune des 2 traites pour préparer des fromages plus gras, d’un goût plus exquis, mais d’une conservation plus difficile. Si la température est froide on verse le lait du soir dans une chaudière, et à l’aide d’un feu modéré on le réchauffe jusqu’à 25° C.; on met alors en présure, dont la dose peut varier suivant diverses circonstances. La proportion la plus ordinaire est d’une cuillerée à bouche pour 50 lit. de lait. La présure étant bien mêlée au lait en agitant dans tous les sens, avec une petite fourche en bois, ou une branche de sapin, on recouvre le baquet d’une toile, et on laisse reposer 2 heures environ pour que le sérum se sépare de la matière caséeuse. Si la fraîcheur de l’air ralentit trop long-temps l’action de la présure, on expose le lait à une douce chaleur. Lorsque le caillé a la consistance nécessaire, l’ouvrière décante le petit-lait, plonge ses mains au fond du baquet, rassemble le caillé, le rompt en aussi petits morceaux que possible, par le mouvement continuel, vif et pressé de ses bras ; elle agite et soulève la masse, la brasse fortement, l’exprime et la pétrit jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus aux parois du baquet. Après cette opération, qui n’exige pas moins d’une heure, elle fait écouler le petit-lait en inclinant doucement le baquet.

On retire alors la pâte du baquet et on la divise en 2 parties égales : l’une est aussitôt immergée dans du petit-lait pour être réunie à la moitié de la pâte du jour suivant, et ainsi de suite, on réserve toujours une moitié de la pâte pour le lendemain ; l’autre partie, que l’on enveloppe d’une toile légère, est déposée dans un cercle de fer mince, ou dans un cerceau flexible qu’on ouvre ou rétrécit à volonté, afin de l’introduire dans un moule de bois, dont le fond mobile est percé de trous. On recouvre le moule avec un plateau.de la même forme, et d’un diamètre un peu plus grand, et on laisse égoutter 24 heures sur un baquet. Le jour suivant on enlève le plateau et le cercle, on défait la toile, on en remet une autre, on renverse le fromage, on le replace dans le cercle rétréci, et on soumet à une pression plus forte, en plaçant le tout sous une presse (fig. 52) qui achève d’exprimer le petit-lait. Le fromage y reste pendant 3 jours et quelquefois 5 ou 6 dans les jours froids. Durant cet intervalle on le retourne tous les matins, en augmentant progressivement la pression à chaque pressée.

Fig. 52.

Lorsque le fromage a acquis le degré de siccité convenable, on le transporte à la cave pour le saler et le mûrir. La quantité de sel varie selon l’exposition et la température locale, ou suivant le degré d’humidité que le fromage a retenu. La dose moyenne est de 2 ½ kilogram. par fromage du poids de 12 à 14 kilog.; on prend de préférence du sel gris, et après l’avoir broyé, on saupoudre les fromages en frottant leur surface avec la main. Tous les 2 jours pendant environ 2 mois, on répète cette opération en les retournant chaque fois. Pour mûrir ces fromages, on les dépose sur un lit de paille étendue à terre, que l’on renouvelle de temps en temps. On a soin de les retourner chaque jour en les changeant de face. Le fromage éprouve alors une espèce de fermentation lente et se persillé intérieurement. Le temps nécessaire à cette maturation varie de 3 à 4 mois. La forme des fromages est celle d’un pain cylindrique, d’environ 33 cent. de diamètre, sur 12 à 14 cent. de hauteur ; leur poids diffère, quand ils sont mûrs, de 10 à 12 kilog.

26e Fromage de Sassenage (Isère).

Le fromage de Sassenage se fabrique avec un mélange de lait de vache, de brebis et de chèvre ; on coule ces laits dans un chaudron qu’on place sur le feu ; lorsque le mélange commence à monter, on retire le chaudron du feu, on verse le tout dans un baquet. Le lendemain on écrême ce lait, auquel on ajoute autant de nouveau lait qu’on enlève de crême ; on introduit la présure, en ayant soin d’agiter la masse jusqu’à ce que le caillé soit bien formé ; quand la coagulation est terminée, on divise le caillé pour en séparer le petit-lait ; on décante ce petit-lait, et le caillé est porté dans un moule percé de trous, et de la grandeur qu’on veut donner au fromage ; trois heures après on retourne le fromage, ce qui se fait en le renversant doucement dans un moule de même dimension. Lorsque ce fromage est assez ferme, il est salé d’abord d’un côté, ensuite de l’autre, puis autour. Quand il a reçu suffisamment de sel, on le place sur des tablettes très-propres, où il est retourné matin et soir, en le changeant de place, et en évitant de le remettre sur une planche humide. Cette opération est continuée jusqu’à ce que les fromages soient bien secs ; puis on les pose sur de la paille pour les affiner ; là ils sont retournés de temps en temps et visités pour enlever les moisissures et les vers qui auraient pu s’y développer.

27e Fromage de Roquefort (Aveyron).

Ce fromage, qui se fait dans le village dont il porte le nom, doit son excellente qualité à la disposition naturelle des caves dans lesquelles on le dépose pour son affinage, et en partie, d’après les observations de M. Girou de Buzareingues, à la méthode usitée dans le pays pour traire les brebis. On exprime le lait avec force, et lorsqu’on ne peut plus en obtenir par la pression, on frappe sans ménagement les mamelles du revers de la main, répétant cette opération à plusieurs reprises, jusqu’à ce qu’on n’obtienne plus rien. Ceux qui sont témoins pour la 1re fois de cette vigoureuse mulsion, en sont alarmés pour la santé des brebis, qui n’en reçoit cependant aucun dommage.

Le Roquefort se fait avec un mélange de lait de brebis et de chèvre ; le 1er lui donne plus de consistance et une meilleure qualité, le second lui communique de la blancheur. — On trait les animaux matin et soir. On mêle les 2 traites, on coule le lait à travers une étamine ; ce lait est reçu dans un chaudron de cuivre étamé, où on le fait quelquefois chauffer pour l’empêcher de s’aigrir ou pour enlever un peu de crême, afin que le fromage ne soit pas trop gras ; on ajoute ensuite la présure, on remue avec une écumoire et on laisse reposer. Lorsque le caillé est formé, une femme le brasse fortement, le pétrit et l’exprime avec force ; il en résulte une pâte qu’on laisse reposer, qui se précipite et occupe le fond du chaudron. On incline le vase pour décanter le petit-lait qui surnage, on met ensuite le fromage dans les formes ou éclisses dont le fond est percé de petits trous, en ayant l’attention de pétrir et comprimer le caillé à mesure qu’on en remplit le moule ; on le laisse égoutter en le chargeant d’un poids pour mieux extraire le petit-lait. Le fromage ne reste pas au-delà de 12 heures dans la forme, pendant lesquelles il est retourné plusieurs fois. Dès qu’il paraît débarrassé de tout le petit-lait, on le porte au séchoir. Là les fromages sont posés sur des planches les uns à côté des autres, sans se toucher, et retournés de temps à autre pour qu’ils se dessèchent mieux, plus promptement et sans s’échauffer. Comme ils sont sujets à se fendre, il faut les envelopper d’une sangle de grosse toile, qu’on change toutes les fois qu’on le juge convenable. La dessiccation ne dure pas plus de 15 à 20 jours, surtout si on a soin, quand on les change, de les replacer sur une planche propre et bien sèche.

Chaptal observe avec raison que les procédés de la fabrication du Roquefort pourraient être améliorés ; ceux que l’on suit pour la préparation des fromages anglais nous paraissent en grande partie applicables à la fabrication de cette espèce de fromage. Une présure d’une force plus constante, une meilleure méthode pour diviser ou rompre le caillé, une forme de moules mieux appropriée, et dans le genre de ceux du Gloucester ou de Hollande (fig. 43 et 44), une pression plus convenable au moyen de presses qui en exprimeraient tout le petit-lait, l’emploi des toiles à fromages, telles sont les améliorations qu’on pourrait introduire dans cette fabrication importante. Il faudrait aussi adopter une méthode plus uniforme afin d’avoir moins de diversité dans la qualité de ces fromages, qui offriraient, d’ailleurs, moins de déchets dans le travail des caves.

Ces fromages se fabriquent dans un rayon de 7 à 8 lieues autour de Roquefort, et la plus grande fabrication a lieu depuis le mois de mai jusqu’à la fin de septembre. Les propriétaires des caves les achètent en toutes saisons, et arrivés aux entrepôts de Roquefort, les fromages sont triés suivant leurs qualités, qui sont appréciées par des experts qui n’ont d’autre guide qu’une grande habitude. — Le poids est ordinairement de 3 à 4 kilog. (6 à 8 liv.). On les paie aux fermiers en gros, au prix de 40 à 42 fr. le quintal. Le lait de brebis donne 20 pour 100 de fromage en poids, à l’état brut. Le déchet dans les caves est à peu près d’un quart.

Les caves de Roquefort sont adossées contre un rocher calcaire qui entoure le village ; quelques-unes sont même placées dans les crevasses ou grottes qui y sont naturellement ou artificiellement pratiquées ; un simple mur du côté de la rue est souvent tout ce que l’art a dû faire pour clore ces caves. Leur grandeur n’est pas énorme ; il en est même de très-petites. On aperçoit dans toutes des fentes dans le rocher, par où s’introduit un courant d’air frais qui détermine le froid glacial qu’on y éprouve, et qui fait tout leur mérite ; car il n’y a de bonnes caves que celles dans lesquelles ces courans sont établis. Ces courans se dirigent du sud au nord. Il y a un petit nombre de caves qui reçoivent des courans de l’est ; mais les meilleurs sont ceux du sud. Plus l’air extérieur est chaud, plus ces courans sont froids et forts, et ils sont toujours assez sensibles pour éteindre une bougie qu’on présente à l’ouverture. L’air introduit par ces crevasses du rocher s’échappe par la porte des caves, et y forme un courant continuel. Le froid qu’il produit est tel, que Chaptal a observé qu’au 21 août 1787 un thermomètre marquant à l’ombre et en plein air 23° R., était descendu à 4° au-dessus de zéro après un quart-d’heure d’exposition dans le voisinage d’un courant rapide. La température de ces caves varie selon leur exposition, la chaleur extérieure ou le vent qui souffle. Le vent du sud semble accroître leur fraîcheur. Ces caves, plus ou moins petites et étroites, sont à plusieurs étages ; elles sont divisées de bas en haut par des planches étagères qui sont destinées à recevoir les fromages.

Aussitôt que les fromages sont arrivés dans les caves, on procède à la salaison. Cette opération consiste à jeter une petite pincée de sel sur les fromages, qui sont placés les uns sur les autres par piles de 5 ; on les laisse ainsi 36 heures, au bout desquelles on les frotte bien tout autour pour imprégner de sel toute la circonférence ; on les réentasse jusqu’au lendemain, où on les sale de nouveau ; le jour suivant on les frotte encore, et on les remet en piles pendant 3 jours. Après ce temps, ils sont portés dans les entrepôts, où on les râcle et on les pèle. La râclure se vend, sous le nom de rhubarbe, à raison de 15 à 20 francs les 50 kil. On en obtient 7 à 8 p. 0/0 du poids du fromage. Les fromages ainsi râclés sont rapportés dans la cave, où ils restent empilés pendant 15 jours, au bout desquels ils sont posés de champ sur les tablettes, sans se toucher. Quinze autres jours après, ils jettent un duvet blanc qu’on râcle ; remis sur les tablettes, ils se duvettent de nouveau de bleu et de blanc, qu’on enlève en les râclant. Après 15 autres jours ils se couvrent d’un duvet rouge et blanc. Le fromage est fait dès ce moment, mais on a soin de le râcler de 15 jours en 15 jours jusqu’à la vente. On juge de la qualité du fromage par la sonde. Le fromage de 1re qualité offre une pâte douce, fine, blanche, agréable au goût, légèrement piquante et marbrée de bleu. Apres 4 mois de cave et un déchet d’un cinquième au moins, le fromage se vend de 60 à 70 francs le quintal ; il a coûté environ 40 fr. pris chez le fermier. Les bénéfices seraient très-considerables s’ils n’étaient diminués par la rente du capital employé à l’acquisition des caves. On fabrique annuellement à Roquefort 900,000 kilog. de fromage, qui forment un commerce de 6 à 700,000 fr. Quoiqu’il soit difficile de trouver une localité aussi propice que celle de Roquefort pour la construction des caves à fromages, on parvient cependant à l’imiter parfaitement, en plaçant des fromages dans des caves très-froides, dont on entretient la fraîcheur par des moyens artificiels. Nous avons mangé du fromage de Roquefort fabriqué aux environs de Paris, dont les qualités approchaient beaucoup de celles du véritable fromage de ce nom. On prétend même qu’il s’en fabrique aux environs de Roquefort qui sont très-bons, et passent dans le commerce sous le même nom.