Fromages mous et frais – La Maison Rustique du XIXe siècle – Tome 3


On en fait de trois sortes :

  1. Fromage maigre à la pie, avec le lait écrêmé ;
  2. Fromage avec le lait non écrêmé : leur fabrication n’offre rien de particulier : c’est tout simplement du caillé égoutté ;
  3. fromage à la crême avec addition de tout ou partie de la crême de la traite précédente, et qui exige quelques détails.

1erFromages de Viry, Montdidier, Neufchâtel.

On met environ 2 cuillerées de présure dans 8 ou 10 litres de lait chaud, auquel on a ajouté de la crême fine levée sur le lait du matin. Trois quarts-d’heure après, quand le caillé est formé, on le dépose, sans le rompre, dans un moule en bois, en osier ou en terre, percé de trous et garni d’une toile claire. On le comprime avec un poids léger placé sur la rondelle qui le recouvre. A mesure que le fromage égoutte, on le retourne avec précaution, et on le change de linge toutes les heures. Lorsqu’on peut le manier sans risque de le casser ou de le déformer, on l’ôte de l’éclisse et on le dépose sur un lit de feuilles ou de paille. Les meilleures feuilles pour cet objet sont celles de frêne. Le fromage est bon à manger pendant huit ou quinze jours ; il est alors moelleux et agréable. On lui donne quelquefois ce qu’on appelle un demi-sel ; il se conserve alors plus long-temps dans un endroit frais, qui ne soit pas toutefois trop humide ou trop sec. C’est par un procédé analogue que l’on prépare les fromages de Viry, de Montdidier et de Neufchâtel, qui se mangent frais à Paris. Ces derniers sont en petits cylindres longs de trois pouces sur deux de large, enveloppés dans du papier Joseph, qu’on mouille pour les tenir frais.