Fromages mous et salés – La Maison Rustique du XIXe siècle – Tome 3


2eFromage de Neufchâtel.

La fabrication des fromages de Neufchâtel salés, qui sont vendus à Paris sous le nom de bondons, a été très-bien décrite par M. Desjoberts, de Rieux (Seine-Inférieure), et nous lui empruntons ce que nous allons en dire ici. Après chaque traite de la journée on transporte le lait à l’atelier ; on le coule tout chaud, à travers une passoire (Voy. Lait, fig. 9 à 13), dans des pots ou cruches de grès qui contiennent 20 litres. On met en présure, et on place les cruches dans des caisses recouvertes d’une couverture de laine. Le 3e jour au matin on vide ces cruches dans un panier d’osier, qu’on pose sur l’évier ou table à égoutter ; les paniers sont revêtus en dedans d’une toile claire. Le caillé, qu’on laisse ainsi égoutter jusqu’au soir, est retiré ensuite du panier, enveloppé dans un linge, et mis à la presse, sous laquelle il reste jusqu’au 4e jour au matin. Alors on remet le caillé dans un autre linge propre ; on le pétrit, on le frotte dans le linge en tous sens, jusqu’à ce que les parties caséeuses et butireuses soient bien mêlées, que la pâte soit homogène et moelleuse comme du beurre ; si elle est trop molle, on la change de linge ; si elle est trop ferme ou cassante, on y ajoute un peu de la pâte du jour, qui égoutte. Pour presser, on fait usage de la presse à poids, qu’on charge graduellement.

Quant au moulage, il se fait dans des moules cylindriques de fer-blanc de 5½ cent. (2 po.) de diamètre, sur 6 cent. (2 po. ¼) de hauteur. On fait des pâtons ou cylindres un peu plus gros que le moule ; on les place dans celui-ci, qu’ils dépassent des 2 bouts ; en tenant un moule de la main gauche, on y met chaque pâton de la main droite. On pose le moule sur la table, et appuyant dessus la paume de la main gauche, on fait sortir l’excédant, en comprimant pour qu’il ne se trouve aucun vide. On râcle avec un couteau le dessous et le dessus du moule ; puis on fait sortir le pâton en prenant le moule dans la main droite, en le frappant légèrement, et en le tournant de la main gauche, il serait peut-être plus commode d’avoir un moule qui pût se briser dans sa longueur en 2 parties, retenues aux extrémités par des cercles.

Au sortir du moule, le fromage est salé avec du sel très-fin et sec. On saupoudre d’abord ses deux bouts, et ce qui reste dans la main suffit pour le tour, qu’on en imprègne en roulant le pâton dans la main. On emploie une livre de sel pour 100 fromages. A mesure qu’on les sale, ces pâtons sont placés sur une planche qu’on dépose sur les tables. Là ils égouttent jusqu’au lendemain, où les planches sont portées sur des claies ou châssis à claire-voie, garnis d’un lit de paille fraîche. On couche les bondons par rangs égaux en travers du sens de la paille, assez près les uns des autres, mais sans se toucher. Ils restent ainsi pendant 15 jours ou 3 semaines, et on les retourne souvent pour que la paille n’y adhère pas. Lorsqu’ils ont un velouté bleu on les transporte au magasin ou chambre d’apprêt. Là ils sont posés debout sur des claies garnies de paille, et retournés de temps en temps. Au bout de 3 semaines, on voit paraître des boutons rouges à travers leur peau bleue ; c’est un signe qu’ils sont arrivés au point ou on peut les mettre en vente. Cependant ils ne sont pas encore assez affinés en dedans pour être mangés ; il leur faut encore une quinzaine à peu près pour compléter cet affinage. A Paris, les marchands les affinent à la cave suivant leur débit. Ces fromages demandent beaucoup de soins et d’attention au magasin. Lorsqu’on veut les garder longtemps, on les fait sécher davantage. Ils peuvent être affinés de la même manière que les fromages de Brie.

3eFromage de Brie.

C’est un fromage très-bon lorsqu’il est fait avec tous les soins convenables. On en rencontre de beaucoup d’espèces, mais peu de parfaits. Il s’en fait une grande consommation à Paris, et sa fabrication, qui offre peu de difficulté, demande cependant beaucoup d’attention et de propreté. Les meilleurs se font en automne ; ceux des autres saisons se mangent à demi-sel et non passés. Quelquefois il s’en trouve parmi ces derniers de fort bons.

Coagulation. On prend le lait chaud de la traite du matin, qu’on passe inmmédiatement il travers un linge ; on ajoute la crême de la traite du soir de la veille, et, avec de l’eau chaude, on amène le mélange à la température de 30° à 36° centig. pour faire prendre le lait. On met la présure dans un nouet de linge fin ; on la délaie, ainsi enveloppée, dans le lait. Une cuillerée suffit pour 12 litres de lait. On couvre, et on laisse en repos une bonne demi-heure. Si le caillé n’est pas formé, on remet un peu de présure, et on couvre de nouveau.

Egouttage. Lorsque le caillé est formé, on le remue dans le sérum, d’abord avec un bol ou écuelle de bois, puis avec les mains. On le presse dans le fond du vase ; on l’enlève ensuite avec les mains ; on en remplit le moule en pressant fortement ; on le couvre avec une planche, qu’on charge, pour le comprimer, avec des poids. Ces fromages ont 32 cent. (1 pi.) environ de diamètre, et 27 mill. (1 po.) d’épaisseur.

Pression. Lorsque le fromage est égoutté, on met un linge mouillé sur la planche du moule, et on y renverse le fromage. On étend un linge dans le moule ; on y replace le fromage, qu’on enveloppe ; on met le couvercle, et on le porte sous la presse. Au bout d’une demi-heure, le linge est changé et le fromage pressé de nouveau. Cette opération est répétée toutes les 2 heures jusqu’au soir du lendemain ; la dernière fois, le fromage est mis à nu dans la forme, et pressé sans linge pendant une demi-heure ou plus.

Salaison. Au sortir de la presse, le fromage est mis dans un baquet peu profond, et frotté avec du sel fin et sec des 2 côtés. On le laisse reposer toute la nuit, et le lendemain il est frotté de nouveau ; puis on le laisse 3 jours dans la saumure, au bout desquels on le met sécher dans la chambre aux fromages, qui doit être sèche et aérée, et meublée de tablettes garnies d’un tissu de jonc ou de paille appelé cajot, et en ayant soin de le retourner et de l’essuyer une fois par jour avec un linge propre et sec ; il est utile que la dessiccation soit prompte. Ces fromages se gardent en cet état jusqu’au moment de les affiner.

Affinage. Pour procéder à cette opération, le fromage est placé dans un tonneau défoncé, sur un lit de menues pailles ou balles d’avoine de 3 ou 4 pouces d’épaisseur ; on le couvre d’un lit de la même paille et de la même épaisseur ; on continue cette stratification en couches alternatives de paille et de fromages jusqu’au-dessus du tonneau, en ayant soin de finir par la paille. Quelques personnes, pour empêcher que ces menues pailles n’entrent dans la croûte, étendent d’abord dessus et dessous des cajots de paille fine. Le tonneau est porté dans un endroit frais, mais sans être humide. En peu de mois les fromages s’y ressuient, leur pâte s’affine, et, comme ils sont pleins de crême, ils deviennent bientôt très-délicats. Traités ainsi, les fromages finissent par couler ; c’est le signe d’un commencement de fermentation, qui amènerait la décomposition. La pâte alors se gonfle, fait crever la croûte, et s’écoule sous forme de bouillie épaisse, d’abord onctueuse, douce et savoureuse, mais qui ne tarde pas à prendre un goût piquant et désagréable, à mesure que la putréfaction fait des progrès. Il y a un moment précis qu’il faut saisir pour les manger à leur point de perfection.

A Meaux, on ramasse soigneusement la pâte des fromages, à mesure qu’elle s’écoule, sur des planches tenues très-proprement ; on la renferme dans des petits pots alongés, que l’on bouche exactement. — On n’attend pas toujours que les fromages coulent pour empoter la pâte. Quelquefois, au sortir du tonneau, on met à part ceux qui, trop avancés, ont une disposition à couler, et ne pourraient pas supporter un transport. On enlève la croûte, et on comprime la pâte qui se trouve au milieu dans des pots qui sont bouchés avec du parchemin. On les vend sous le nom de fromages de Meaux.

Le prix des fromages de Brie varie suivant la qualité. On les vend 1 et jusqu’à 2 francs le fromage pesant de 1 à 1 ½ kilog. (2 à 3 liv.). Ces fromages sont fabriqués aussi dans plusieurs villages des environs de Paris, surtout auprès de Montlhéry, et, quand ils sont bien choisis, ils sont d’une pâte fine et assez douce. On en a fait aussi avec succès à Belle-Isle-en-Mer, et cet exemple pourrait être suivi dans beaucoup d’autres localités.

4eFromage de Langres (Haute-Marne).

On prend le lait au sortir du pis de la vache, on le coule, et on met la présure à raison d’une cuillerée de celle-ci pour 6 litres de lait. On laisse en repos, en conservant au mélange sa chaleur, et lorsque le lait est pris, on dresse le caillé dans les formes, qu’on laisse égoutter dans un endroit chaud. Les fromages restent ainsi pendant 24 heures, au bout desquelles ils sont retirés des formes et posés sur des couronnes de paille ou des ronds en osier pendant 5 ou 6 jours, pour les laisser égoutter et sécher. Après ce temps on sale le fromage d’un côté ; on met 30 gram. (1 once) de sel par ½ kilog. (1 liv.) de fromage. Lorsque le sel est fondu, on sale l’autre côté, en ayant soin pendant la salaison de tenir les fromages dans un endroit aéré, sec et chaud. Au bout de 8 jours de sel, ils sont lavés avec de l’eau tiède, en passant la main dessous, dessus et tout autour. Cette opération est répétée au bout de quelques jours, lorsqu’ils présentent quelques taches de moisi, ou s’ils sont trop secs. Au bout de 15 ou 20 jours, si le fromage a pris une teinte d’un jaune nankin, on le met à la cave dans des pots de grès ou des caisses de sapin. Dans cet état, on le visite tous les 8 jours pour enlever les taches de moisissure qui paraissent à l’extérieur. Pour cet objet, il faut passer sur la surface la main trempée dans l’eau chaude, et les frotter avec un linge, en les grattant si la tache est profonde.

Ces fromages se fabriquent en septembre et octobre, et il faut avoir grand soin de les garantir de l’approche et des attaques des mouches. On peut aussi les faire en hiver, en travaillant dans un endroit chauffé convenablement ; et il ne serait pas difficile d’accélérer leur préparation, en les pressant légèrement pour faciliter la sortie du petit-lait. Lorsqu’on réunit pour leur fabrication le lait de 2 traites, il faut avoir soin de les bien mélanger, et d’amener le tout à la température convenable ; mais il faut également éviter d’opérer à une température trop élevée, qui donnerait trop de consistance au caillé. Ce fromage est très-bon et assez recherché dans Paris.

5e Fromage d’Epoisse (Côte-d’Or).

Pour sa fabrication on se sert de la présure suivante :

Prenez caillettes pleines4
Eau-de-vie à 22° 4 litres.
Eau commune 12   id.  
Poivre noir 12 gram.
Sel de cuisine 1 kilog.
Girofle, fenouil, de chaque 8 gram.

Coupez les caillettes par morceaux, après les avoir lavées, ainsi que le caillé qu’elles renfermaient, et mettez le tout infuser pendant 6 semaines ; après ce temps, filtrez à travers du papier gris ou sans colle, et mettez en bouteille ; enfin versez sur le marc de l’eau salée qui servira pour une autre préparation. En général, pour tous les fromages gras, c’est la présure filtrée et claire qu’il faut employer.

On prend le lait au sortir du pis de la vache ; on le coule ; on ajoute la présure de manière à obtenir une coagulation lente, comme pour le fromage mou. Le caillé étant formé, on l’enlève avec une écumoire ; on en remplit, par couches successives, des moules en fer-blanc, qu’on fait égoutter, ayant soin de remettre du caillé a mesure qu’il s’affaisse, pour que le moule soit plein. Quand la matière a pris assez de fermeté, les fromages sont renversés sur des paillassons placés sur une claie, où ils finissent de s’égoutter. En cet état, on peut les manger frais après vingt-quatre heures.

Ceux que l’on veut garder sont salés, et restent plus long-temps sur la claie. Il serait peut-être préférable de les soumettre à une légère pression. Pour les saler on prend du sel gris fin et sec, dont on les saupoudre sur toutes les faces, et en les frottant avec la main. Après cette opération ils sont placés sur de la paille fraîche, dans un lieu aéré, et retournés tous les 8 jours. Lorsqu’ils commencent à verdir, on les frotte avec la paume de la main trempée dans l’eau salée, pour les polir et leur faire prendre une teinte rouge qui indique qu’ils sont arrivés à leur point de perfection. On les fait sécher dans cet état pour les garder ou les mettre dans le commerce. On les affine à la cave, comme les fromages de Brie, au moment où on veut les consommer. Comme ceux de Langres, avec lesquels ils ont beaucoup d’analogie, ils se fabriquent en septembre et octobre, et jusqu’au 15 ou 20 novembre.

6e Fromage de Marolles (Nord).

On prend le lait chaud sortant de la vache ; on met en présure. Le caillé est place dans des formes ou moules carrés, dans lesquels on le laisse égoutter. On le presse ensuite légèrement avec une planche et des poids ; puis on l’enlève du moule pour le mettre à plat sur des paillassons. On le sale, en le frottant de tous les côtés avec du sel fin. En cet état, le fromage est abandonné quelques jours, en ayant soin de le retourner ; ensuite il est mis sur des claies et sur champ pour le faire sécher. La manière de l’affiner est toute particulière. Pour cela on le met à la cave, en le mouillant avec de la bière. — On fait des fromages de Marolles gras, des fromages crêmeux et des fromages maigres. Dans le pas, on en mange de fort bons qui sont traités comme les fromages de la Bresse. Ceux du commerce sont moins bien soignés, passés en masse dans des caves, ils répandent souvent une odeur forte qui annonce une fermentation plus avancée. Ce sont les classes pauvres à Paris qui en font la plus grande consommation.

7e Fromage de Livarot (Calvados).

On prend le lait provenant de 2 ou 3 traites des jours précédens, et après qu’on les a écrêmées dans les terrines où chacune d’elle a été déposée, la traite du soir est mise sur le feu et chauffée jusqu’à l’ébullition ; on y ajoute alors le lait écrêmé des traites précédentes, en brassant et mêlant avec soin, et on met en présure le tout encore tiède ; le baquet est ensuite couvert, et une heure après le caillé est pris. Il est alors coupé en différens sens avec une spatule de bois, puis mis sur des nattes de jonc, où il s’égoutte, et déposé ensuite dans les éclisses, où il achève de s’égoutter. On le sale enfin, et on le laisse se faire, en ayant soin de le retourner de temps à autre.

Le fromage de Camenbert (Orne) se fait de la même manière. — Pour le fromage de Mignot de la vallée d’Auge, on fait bouillir la traite du matin, que l’on tient tiède jusqu’à midi, on écrême et on y mêle la traite du moment ; on met en présure et on gouverne, du reste, la fabrication comme pour les précédens.

Les formes sont des cercles de frêne, ordinairement de 16 cent. (6 po.) de diamètre, sur 10 cent. (4 po.) de hauteur. — Lorsque le lait n’est pas écrêmé, le fromage est bien supérieur.

8e Fromage de Gérardmer ou Géromé (Vosges).

Ce fromage se fabrique avec le lait de plusieurs traites, modérément chauffé ; ce lait est mis en présure par les procédés ordinaires, et le caillé est de même égoutté sur des claies d’osier, mis en moule, puis sous la presse, enfin salé avec du sel de Lorraine, qui lui communique, dit-on, une saveur particulière. On ajoute généralement au caillé un peu de cumin pour lui donner un arome agréable.

9e Fromage de la Herve ou fromage persillé du Limbourg.

Pour fabriquer ce fromage, il faut prendre un caillé de lait non écrêmé, bien séparé du sérum, et y ajouter par chaque kilog. (2 liv.) de fromage, du sel, du persil, des ciboules, de l’estragon, hachés menus, de chaque une forte pincée. Lorsque le mélange est bien exactement fait, le fromage est mis en moule, égoutté pendant 36 heures, retiré, puis exposé avec précaution sur une claie d’osier, garnie de paille, et enfin placé ainsi dans un lieu aéré et assez chaud pour qu’il sèche dans l’espace de 6 jours. Alors on le porte à la cave sur de la paille fraîche, en le recouvrant d’une légère couche de sel. Lorsqu’après un certain temps il se forme à la surface un léger duvet végétal, on le nettoie avec une brosse trempée dans de l’eau dans laquelle on a délayé une terre ocreuse, et cette opération est répétée 3 fois pendant les 3 mois qui sont nécessaires pour qu’il soit bon à manger. — Lorsqu’il est bien préparé, son intérieur est veiné de rouge, de bleu, de jaune. — Son goût est agréable et sa consistance un peu ferme.