Manière de saler – La Maison Rustique du XIXe siècle – Tome 3


La salaison se fait de 2 manières. Aussitôt que le fromage est sorti de la presse, on le place sur un linge propre dans la forme, on le plonge ainsi arrangé dans une forte saumure, où il reste plusieurs jours ; on l’y retourne au moins une fois par jour. — Autrement, on couvre la surface et on frotte les côtés avec du sel pilé chaque fois qu’on le retourne ; on répète cette opération plusieurs jours consécutifs, ayant soin de changer 2 fois le linge pendant ce temps. On commence la salaison 24 heures après la fabrication, et dans quelques laiteries, pendant la pression. En général, on sale quand le fromage est complètement pressé.— Dans l’une ou l’autre pratique les fromages ainsi traités sont ôtés de moule et placés sur des tables à saler. Pendant 10 jours on frotte la surface avec du sel fin une fois par jour ; si le fromage est gros, on l’enveloppe avec un cercle ou un filet, pour qu’il ne se fende pas, ensuite on le lave avec de l’eau chaude ou du petit-lait chaud, on l’essuie avec linge sec, on le place sur une planche à fromage pour sécher : il y reste pendant une semaine, on le retourne 2 fois par jour ; on le porte ensuite au magasin pour faire place aux autres.

La quantité de sel consommée est à peu près de 2½ k. (5 liv.) pour 50 k. (100 liv.) de fromage ; on n’a pas estimé la proportion qui est retenue. Les Hollandais mettent un soin tout particulier dans le choix du sel qu’ils emploient pour saler leurs fromages. Tantôt c’est un sel fin, évaporé en 24 heures, dont ils font usage surtout pour les fromages de Leyde ; tantôt un sel évaporé en 3 jours qui sert à imprégner à l’extérieur les fromages d’Edam et de Gouda, et qui est en cristaux d’un demi-pouce cube ; tantôt, enfin, un sel en gros cristaux, d’un pouce cube, obtenus après une évaporation lente soutenue pendant 5 jours, et qui sert aux fromages les plus fins. Ils sont aussi très-scrupuleux sur la quantité de chacun des sels qu’ils donnent à chaque sorte de fromage, et ont depuis long-temps déterminé cette quantité avec la plus exacte précision.

Lorsque le fromage sort de la presse pour être transporté au saloir, on le tient chaudement jusqu’à ce qu’il ait sué, qu’il soit sec et raffermi d’une manière uniforme.