Maturation et traitement au magasin – La Maison Rustique du XIXe siècle – Tome 3


Lorsque les fromages ont été salés et sèches, on les porte au magasin. Là, ils sont placés sur des tablettes ou casiers jusqu’à ce qu’ils soient passés, pendant un temps plus ou moins long, suivant l’espèce. Pendant les 10 ou 15 premiers jours on les frotte vivement avec un linge une fois par jour, ou on les enduit avec du beurre. Durant tout le temps de leur séjour au magasin on les surveille journellement, on les retourne de temps en temps, on les frotte ordinairement 3 fois par semaine en été et 2 fois en hiver, toutes les fois qu’il se forme un léger duvet à la surface.

Ces principes généraux s’appliquent plus particulièrement à la fabrication des fromages non cuits. Dans les fromages cuits, la seule différence est dans la coagulation à une température plus élevée et une cuisson particulière du caillé. Les autres opérations sont à peu près les mêmes. On verra dans les procédés qui vont être décrits qu’une légère variation dans la manipulation et la forme des ustensiles fait varier d’une manière plus ou moins grande la qualité des fromages dans le même pays ou des lieux peu éloignés les uns des autres. Employer du bon lait, suivre de bonnes méthodes, sont les conditions nécessaires, avec un peu d’habitude, pour faire de bons fromages et utiliser avantageusement tous les produits du lait.