Méthodes diverses de faire le beurre – La Maison Rustique du XIXe siècle – Tome 3


On ne fait pas partout le beurre de la même manière, et nous allons faire connaître en peu de mots les procédés les plus répandus.

  1. Battre le lait frais. Ce procédé, qui est celui qu’on suit pour la fabrication du beurre de la Prévalaye, dans les environs de Rennes, et dans d’autres localités, donne un beurre très-fin et excellent, mais moins abondant, et se conservant frais plus difficilement. Dans des essais faits en Saxe, on a trouvé que 22 lit. 476 (24 pintes) de lait frais avaient fourni, après 1 heure 10 minutes de battage, 613 grammes seulement (1 liv. 4 onces) de beurre, tandis que, de la même quantité de lait gardé 24 heures, et toutes les autres conditions étant les mêmes, on obtenait 3 lit. 75 (4 pintes) de crème, qui avaient donné au bout d’une heure 5 minutes de battage, 998 gram. (2 liv.) de beurre. L’expérience a aussi appris que le beurre ainsi fabriqué se prend plus difficilement en masse, que les vaisseaux doivent être fort grands, et que le mouvement ou le battage doivent avoir une plus grande vitesse ; que cette opération étant plus laborieuse et plus longue, rend avantageux l’emploi des machines et des animaux.
  2. Battre la crême seule. C’est le procédé le plus usité et celui dont nous avons fait connaître tous les détails.
  3. Battre la crême et le caillé. Cette méthode, employée dans quelques parties du nord de l’Allemagne, dans les provinces hollandaises au sud de Rotterdam, en Belgique et dans plusieurs comtés d’Angleterre, d’Écosse et d’Irlande, est désavantageuse par la masse de matière qu’il faut battre, et parce qu’on n’a pas prouvé jusqu’ici qu’elle donnât une plus grande quantité de beurre. Ce beurre d’ailleurs est certainement inférieur à celui qu’on fabrique par la méthode ordinaire. Dans la Campine, suivant M. Schwerz, le lait fraîchement tiré est passé à travers un tamis de crin et versé dans des jattes qu’on porte dans de petits celliers destinés à cet usage, et où le lait reste de 12 à 24 heures pour se refroidir. Ce lait est ensuite versé dans un tonneau debout et ouvert par le haut. En hiver on se dispense de faire refroidir le lait, et on le verse directement dans le tonneau, où il reste jusqu’à ce qu’il soit devenu aigre, et que le doigt pressé dessus trouve de la résistance, ce qui parfois ne se produit dans cette dernière saison qu’au bout de plusieurs semaines. Arrivé à ce point, on fait l’essai du lait en refoulant la crême au fond avec la main, plongeant les doigts dans le lait qui est au-dessous, et en en mettant quelques gouttes dans le creux de la main. Si le lait s’y prend en masse après quelques instans, il est propre à être battu et à faire le beurre ; on le jette alors dans la baratte avec 1/18e environ d’eau chaude. L’opération du battage, qui est assez pénible, dure 2 heures dans la baratte à pompe et 1 heure seulement dans la baratte brabançonne. Pour hâter la formation du beurre, on verse de temps à autre dans le vaisseau, mais en petite quantité, de l’eau tiède en hiver et de l’eau froide en été. Dans la 1re saison, quand le lait tarde trop à s’aigrir au point nécessaire pour le battre, on place dans le tonneau une cruche remplie d’eau chaude. — En Écosse, surtout dans les environs de Glasgow, le lait est abandonné dans des vases sans qu’on y touche, et toujours couvert jusqu’à ce que la masse entière se soit aigrie et coagulée. On veille avec soin à ce qu’aucune portion du coagulum ne soit brisée avant d’être mise dans la baratte, car sans cette précaution la fermentation putride commencerait sans qu’il fût possible de l’arrêter. C’est lorsque le lait forme ainsi une masse bien homogène que l’on procède au barattage en versant sur le lait de l’eau chauffée à 18° ou 20° dont la quantité varie suivant les saisons.
  4. Battre la crême bouillie. Dans les comtés anglais de Somerset, Cornwall et Devon, dit Marshall, le lait, 24 heures après la mulsion, est mis dans des vases plats qu’on pose sur un feu doux, mais assez fort pour que le liquide approche de l’ébullition en 2 heures et pas moins. Une personne le surveille, et au moment où une bulle ou un bouillon se manifeste, on l’enlève du feu et on le laisse reposer 24 heures. Au bout de ce temps, si la quantité de lait est considérable, la crême a un pouce ou plus d’épaisseur. On la tranche avec un couteau et on l’enlève. Le lait, après cette opération, ne contient plus guère que du fromage et du sérum. Les fermières assurent que par cette méthode on obtient un quart de beurre de plus, et que quelques coups dans la baratte donnent un excellent produit.