Produit de la laiterie – La Maison Rustique du XIXe siècle – Tome 3


1 – Lait. La quantité de nourriture que consomme une vache à lait dépend de la race, de l’âge, de l’individu, etc., et ne peut être déterminée d’une manière générale, Pour une vache adulte, de taille moyenne, la ration la plus convenable paraît être de 9 à 10 kil. (18 à 20 liv.) de bon foin sec, ou l’équivalent en fourrage vert, graines, tourteaux, tubercules, résidus de brasseries ou distilleries, etc. En partant de cette donnée, fournie par l’observation, nous avons réuni dans le tableau suivant la quantité de lait fournie par des vaches de divers pays, soumises à des régimes très-variés, de tailles et de races fort différentes, mais généralement consistant en animaux de choix, en bonne santé, et dirigés avec intelligence. Nous avons à ce tableau ajouté une colonne qui fait connaître le nombre de litres fournis par chaque espèce de vaches pour 100 kilog. de foin sec consommé, ou pour toute autre nourriture équivalente, avec indication de l’agronome à qui nous empruntons ces documens.

D’après ce tableau on voit : 1o que, terme moyen, une vache choisie, bien soignée et nourrie convenablement au pâturage ou à l’étable, quelle que soit sa race on sa taille, doit rendre environ 40 lit. de lait pour 100 kilog. de bon foin sec consommé ou l’équivalent en autre nourriture ; 2o qu’une vache de taille moyenne, bonne laitière et bien nourrie, doit donner environ 1800 lit. de lait pendant le cours de l’année. Or, on sait que, terme moyen, les vaches ne fournissent guère du lait de bonne qualité que pendant 40 semaines ou 280 jours ; ce qui donne 45 lit. par semaine ou près de 6 litres et demi par jour.

Cette quantité de lait fournie journellement varie beaucoup avec le pays, le climat, la nourriture, la race et surtout la saison. Thaer, par exemple, estime que les vaches des environs de Berlin, et dans les établissemens ruraux les mieux dirigés, ne donnent que 4 lit. 68 de lait par jour. Les vaches des environs de Londres en moyenne en fournissent 5 lit.; et, suivant M. Grognier, celles des montagnes du Lyonnais, qui ne reçoivent qu’une chétive nourriture en hiver, 2 lit. seulement, quoique de race bressane. Dans d’autres localités les vaches rendent moins encore quand elles ne reçoivent pas des soins attentifs et une nourriture saine et abondante. D’un autre côté, dans les pays les plus favorables à la santé de ces animaux, dans ceux où on les choisit de bonne race et féconds, où on leur donne une nourriture abondante et de bonne qualité, et où ils sont dirigés et soignés avec sagacité, on obtient, surtout dans la saison la plus favorable, des produits bien supérieurs. Les meilleures vaches laitières des environs de Paris, Lyon, Londres, etc., donnent par jour 8 à 10 lit. de lait au moins ; celles de la Campine, 14 à 15 (Schwerz). Les fermiers flamands, qui procurent à leurs vaches en hiver une bonne nourriture cuite, ou des résidus de brasseries en quantité convenable, et de bons pâturages en été, obtiennent de chacune 18 à 21 lit., et au-delà (Aelbroeck), M. d’Angeville cite des vaches suisses qui donnent 22 lit., et M. Aiton assure que les bonnes vaches hollandaises, du poids de 275 à 350 kil., donnent 10 à 12 lit. 2 fois par jour, et davantage quand elles sont nourries avec des résidus de distilleries. Les bonnes vaches normandes du même poids donnent, dans les bons herbages de la vallée d’Auge, 24 lit. et au-delà depuis le commencement de mai jusqu’à la fin de juillet, et 16 lit. depuis cette époque jusqu’à la fin d’octobre. M. W. Cramp, dans le comté de Sussex, a possédé une vache qui pendant 8 années a fourni, terme moyen, 5,540 lit. de lait par an et jusqu’à 25 lit. par jour pendant les mois d’avril et de mai. La race anglaise de Teeswater donne communément 30 lit., et dans le comté de Suffolk les vaches, qui sont de petite taille, mais excellentes laitières, donnent pendant 2 ou 3 mois 22 à 23 lit., les bonnes 27 et les meilleures 36 lit. au commencement de juin (Arth. Young). Thaer croit que 28 lit. est la plus grande quantité fournie par des vaches nourries à l’étable. M. de Crud fait mention de vaches qui à l’étable ont atteint 40 lit., mais qui étaient des individus remarquables par leur haute stature et leur fécondité. Enfin Thaer dit que des personnes dignes de foi lui ont assuré que certaines vaches rendaient dans les meilleurs pâturages des contrées basses, de 42 à 47 lit. dans le moment de la plus grande abondance.

Une brebis de 2 à 3 ans, soumise 2 fois par jour à la mulsion, donne journellement du 20 avril au 18 juillet 375 à 400 grammes de lait par jour, et en moyenne pour l’année 36 à 40 lit. (Schwerz). — Les bonnes chèvres bien nourries au vert peuvent, pendant 4 à 5 mois, donner 2 à 3 lit. de lait par jour.

2 – Beurre. — La quantité de lait nécessaire pour faire un ½ kilog. de beurre, dépend de la richesse du lait, de la manière de former et de recueillir la crème, et de la méthode adoptée pour le battage. Nous consignerons ici les résultats obtenus dans divers pays par les méthodes les plus usuelles.

Ainsi terme moyen on doit compter que 14 lit. (15 pintes) de lait sont nécessaires pour obtenir 500 grammes de beurre délaité convenablement. Un lait dont il ne faut que 9 à 10 lit. pour faire la même quantité de beurre est d’une très-grande richesse, et on en rencontre plus communément qui en exigent 16 à 17 litres.

Plusieurs agronomes ont fait connaître la quantité de beurre fournie par jour par les vaches. Ainsi, dans le Devonshire, on estime terme moyen que les vaches ordinaires donnent 226 gram. (7 onces 3 gros) de beurre par jour ; à Epping, dans le Sussex, cette quantité varie suivant la saison, de 258 à 389 gram. (8 onc. 3½ gros à 12 onc. 6 gros), et en moyenne s’élève à 343 gram. (11 onces). Dans la Campine une vache bien nourrie donne 430 gram. (14 onces) par jour (Schwerz). Chaque vache hollandaise au pâturage donne près de 500 gram. (1 liv.) (Aiton). Une vache normande dans les bons herbages en donne autant, et les meilleures jusqu’à 4 ½ kil. (9 liv.) par semaine. Quelques cultivateurs flamands évaluent à 650 gram. (1 liv. 5 onces 2 gros) le beurre qu’une bonne vache peut produire en un jour, et il y en a qui en donnent 860 gram. (Aelbroeck). M. Schwerz cite une bonne vache hollandaise qui pendant 6 jours qu’il l’observa donnait 1 kil. de beurre par jour.

Cette manière d’estimer le produit d’une vache est peu rigoureuse, parce que le produit par jour varie avec la saison, l’état de santé de l’animal, la température, etc., et bien d’autres circonstances imprévues. Il y a plus d’exactitude à faire connaître le produit annuel, ainsi que plusieurs praticiens instruits en ont donné l’exemple. — Dans les environs de Berlin les vaches rendent terme moyen par année 44 kil. de beurre (Thaer) ; celles du Holstein, 37 à 52 kil. (Langerke) ; à Roville, environ 50 kil. (Mathieu de Dombasle) ; les vaches de Suffolk, dans la laiterie du duc de Richmond, 60 à 67 kil.; en Angleterre, terme moyen 68 kil., et les bonnes vaches 82 kil.; en Hollande 70 kil.; en Flandre, terme moyen avec une nourriture peu abondante, 65 kil., avec une nourriture plus copieuse et meilleure, 86 kil.; à Epping, des troupeaux mélangés de vaches des races de Devon, Suffolk, Leicester, Holderness et d’Ecosse, 96 kil.; savoir, 70 kil. 70 pendant 26 semaines, et 25 kil. 80 pendant 14 semaines. Dans les Polders de la Belgique et de la Hollande, les bonnes vaches donnent jusqu’à 130 kil. de beurre par an (Schwerz). Enfin M. W. Cramp de Lewes, dans le comté de Sussex, a eu une vache qui pendant l’espace de 8 années a donné 1952 kil. de beurre, ou 244 kil. par an, terme moyen.

En calculant sur 1800 lit. de lait comme produit moyen d’une vache, et 14 lit. pour produire 500 gram. de beurre, on voit qu’en moyenne une bonne vache doit donner environ 64 kil. de beurre par an.

3 – Crême. La quantité de crême contenue dans le lait est extrêmement variable, et nous avons fait connaître les causes des variations qu’elle présente. La pesanteur spécifique ne peut donner aucun indice à cet égard, et Schubler a trouvé, par exemple, qu’un lait de 1,031 de pesanteur spécifique contenait 19 pour cent de crême, tandis qu’un autre lait qui pesait 1,034 n’en contenait que 7 pour cent. Cette crême elle-même, prise à différentes époques de l’année, chez divers animaux, dans divers pays, est bien loin de posséder la même richesse. M. Berzélius n’a retiré en Suède que le tiers du beurre recueilli en Suisse par Schubler d’une même quantité de crême. En moyenne, on peut estimer à 15 pour cent en volume la quantité de crême fine qu’on récolte sur le lait de vaches de bonne race et bien entretenues, et que 15 lit. de cette crême donnent 3 kil. 57 de beurre, c’est-à-dire qu’il faut 2 lit. 08 de crême pour obtenir 500 gram. de beurre. Dans les expériences sur la température la plus convenable pour battre le beurre, de MM. J. Barclay et Al. Allan, on a trouvé que 68 lit. 15 de crême, du poids spécifique de 811 gram. au litre, ont donné 13 kil. 375 de beurre, ou que 2 lit. 04 de crême ont fourni 500 gram. de beurre. Dans d’autres expériences faites par miss Bradshaw dans le comté de Sussex, 1 lit. 50 de crême a suffi pour donner 500 gram. de beurre.

4 – Fromage et serai. — Pour produire un poids donné de fromage, on emploie des quantités très-diverses de lait. Cette quantité dépend des animaux, des soins qu’on leur donne, de la saison, des herbages, de la qualité de la nourriture qu’on leur administre, du mode de fabrication des fromages, de leur état, leur nature, leur espèce, et de beaucoup d’autres circonstances d’autant plus difficiles à apprécier qu’on manque d’expériences précises sur cette partie de l’industrie agricole.

En Suisse, on calcule ordinairement qu’il faut pour fabriquer 1 kil. de fromage, façon Gruyères, de
9 à 12 lit. de lait pour le fromage gras ;
12 à 16 ———— pour le fromage mi-gras ;
15 à 18 ———— pour le fromage maigre ;
20 à 30 litres de petit-lait pour 1 kilog. de serai (Pabst). — 1998 lit. de lait envoyés en fruitière ont produit 135 kil. de fromage (14 lit. 80 de lait pour 1 kil. de fromage), 38 kil. de beurre et 88 kil. de serai (C. Lullin).— 915 lit. de lait mis en fruitière à Lompnès, départ. de l’Ain, représentent 89 kil. de fromage gras (10 lit. 28 de lait pour 1 kil. de fromage), façon Gruyères, poids de vente, et 22 kil. de serai pesé à un mois de la fabrication. — Dans le comté de Gloucester, on calcule que 454 lit. 34 de lait frais donnent 50 kil. 82 de fromage dit double Gloucester, 1re qualité (8 lit. 94 de lait pour 1 kil. de fromage), et 2 kil. 27 de beurre de petit-lait, ou bien 15 kil. 41 de beurre, et 33 kil. 55 de fromage de 2e qualité (13 lit. 75 de lait pour 1 kil. de fromage). — Un litre de lait donne un peu moins d’un fromage et demi de Neufchâtel salé de 120 à 130 gram. (Desjoberts). — Le lait de brebis du Larzac donne 20 p. % de fromage, et 20 kil. de lait donnent un fromage de Roquefort du poids de 4 kil. (Girou de Buzareingues). Quant au poids total de fromage qu’une vache peut donner annuellement, il varie suivant la proportion et la richesse du lait qu’elle fournit et par les mêmes causes. Le poids total en moyenne du fromage donné par chaque vache sur les montagnes d’Aubrac (Aveyron) est de 62 kil., celui du beurre de 3 kil. 5 (Gibou). Nous avons déjà vu que les petites vaches de M. d’Angeville, dans le départ. de l’Ain, ne donnent en fruitière que 89 kil. de fromage et 22 de serai. — Dans le Jura, on calcule que pendant les 6 mois d’herbe les vaches procurent 90 kil. de fromage façon Gruyères, et M. Bonafous dit que 100 kil. sont le produit annuel moyen de chaque vache dans le pays de Gruyères. — Dans un troupeau des mieux soignés, qui ne faisait pas d’élèves, et ne se recrutait que de bêtes achetées, et par conséquent choisies, qui était abondamment nourri à l’écurie de fourrage de 1re qualité, M. C. Lullin a trouvé, en Suisse, que chaque vache en fruitière a rendu 2,219 lit. de lait, qui pouvaient fournir 150 kil. de fromage façon Gruyères, 42 kil. de beurre et 100 kil. de serai. — Dans le Cantal, la belle race des vaches de Salers donne au moins 100 kil. de fromage, et on en voit qui en donnent 150 kil. et même davantage. Les autres vaches du Cantal, étrangères à cette race, donnent de 65 à 70 kil.; les moindres de toutes, celles de Murat, en donnent à peine 60, et très-peu n’en fournissent que 50 kil. (Grognier). — En Angleterre, cette quantité varie suivant les districts à fromages ; quelques fermiers considèrent 125 kil. comme le produit annuel et moyen ; d’autres le font monter jusqu’à 200 kil. M. Rudge, dans son rapport sur l’agriculture du Gloucester, établit que dans ce comté le produit annuel est de 175 à 225 kil., et que le produit moyen d’un troupeau de 20 bêtes est 200 kil. par tête. D’un autre côté, Marshall assure que dans les contrées du centre de l’Angleterre ce produit ne dépasse jamais 150 kil. quand le lait est écrêmé, et qu’en moyenne on ne compte guère que sur 100 kil. — Dans les fermes du comté de Chester qui ont 25 vaches, on fait pendant les mois de mai, juin et juillet, un fromage de 27 à 28 kil. par jour. — En Hollande, suivant les fermiers, chaque vache donne 1 kil. 50 à 2 kil. de fromage de Gouda par jour, et 30 vaches fournissent environ 150 kil. de fromage de lait écrêmé de Leyde par semaine (J. Mitchell). — On évalue, dans le Larzac, à 8 ou 9 kil. la moyenne du fromage fourni par chaque brebis (Girou). — Les chèvres du Mont-d’Or donnent pendant 6 à 7 mois de l’année au moins 2 fromages de ce nom par jour (Grognier). Tandis que les chèvres laitières du dép. des Hautes-Alpes, qu’on ne trait que dans la saison opportune, ne donnent, l’une portant l’autre, que 7½ kil. de fromage chacune par an (Ladoucette).

5 – Beurre de petit-lait. — Il n’est pas facile de déterminer la quantité de beurre que peut donner le petit-lait, parce qu’elle dépend de la nature du lait, des soustractions de matière butireuse et des transformations que les manipulations lui ont fait subir avant d’être transformé en sérum. Suivant Twamley et d’autres agronomes, en Angleterre et en quelques localités de la France, etc., on a remarqué qu’il fallait 100 lit. de petit-lait vert pour donner 1 kil. de beurre.— En Hollande, on compte que chaque vache donne 448 à 672 gram. de ce beurre par semaine ; et, suivant M. Desmarets, 20 vaches, en Auvergne, donnent environ 50 kil. de beurre de petit-lait dans l’année. — Dans des expériences faites avec soin en Allemagne, et rapportées par M. Pabst, on voit que 30 lit. de petit-lait n’ont donné en hiver que 117 gram. 50 de beurre (260 lit. pour 1 kil. de beurre), mais qu’en été on a retiré 176 gram. (170 lit. pour 1 kil.) de la même quantité de petit-lait.

VI. Quelques autres faits observés, et qui se lient à l’économie de la laiterie, serviront peut-être à faciliter les calculs de cette branche de l’industrie agricole, et à leur donner plus de précision. — En Angleterre, on a reconnu que 725 lit. de lait produisent dans un veau une augmentation de poids de 50 kil. Cette augmentation a lieu en 7 semaines, époque à laquelle on le livre ordinairement au boucher, et sa consommation en lait a lieu dans le rapport suivant : 1re semaine, 45 lit.; 2e, 72 ; 3e, 90 ; 4e, 110 ; 5e, 125 ; 6e, 137 ; 7e, 146 : total, 725. On considère également, dans le même pays, que l’étendue en prairies ou en herbages ordinaires nécessaire pour ajouter 50 kil. en viande au poids d’un bœuf, employée à nourrir une vache, fournirait 1500 lit. environ de lait, qui, convertis en fromage, en donneraient 95 kil., indépendamment de la quantité de chair qu’on obtiendrait en nourrissant les cochons avec le petit-lait. — Le nombre des porcs qu’on peut engraisser avec les résidus d’une laiterie dépend de la nature de ces résidus, et suivant que c’est du lait écrêmé aigri, du lait de beurre ou du petit-lait. On a trouvé par expérience, en Angleterre, que 2 vaches suffisent pour entretenir un porc de 2 ans de lait aigre écrêmé, jusqu’à ce qu’il soit mis à l’engrais, et qu’il en faut 4, dans la saison favorable, pour porter un porc de 20 kil. à 120 kil., ce qui fait 25 kil. par vache, qui allaite en outre son veau. Quand on ne donne aux porcs que le lait de beurre ou le petit-lait, on leur en administre 10 à 12 lit. par jour. En Auvergne, on entretient avec le petit-lait un nombre de porcs égal au tiers de celui des vaches (Grognier), et dans les fruitières suisses, 12 porcs pour 100 vaches (C. Lullin), etc. D’après les résultats d’essais nombreux, on peut admettre en principe que le poids du foin et de la paille consommés en nourriture, et celui d’une litière qui, en absorbant toute l’urine, n’excède cependant pas les besoins, sont doublés dans leur transformation en fumier. (Thaer.)