Soins généraux a donner à la laiterie – La Maison Rustique du XIXe siècle – Tome 3


Aucune branche de l’économie rurale, dit sir John Sinclair, n’exige des soins aussi attentifs et aussi constans que la laiterie. Si les vases employés sont malpropres, si l’un d’eux seulement reste souillé par négligence, si la laiterie elle-même n’est pas entretenue dans un état constant de propreté, si elle est en désordre, enfin si l’on néglige une foule de soins minutieux et de petites attentions, la majeure partie du lait est perdue, ou l’on n’en retire que des produits de médiocre qualité. Ces soins sont de tous les jours et de tous les momens, et il n’y a que la fermière et ses filles qui puissent s’en acquitter convenablement : on ne peut guère les attendre d’un serviteur à gages.

La propreté admirable des laiteries hollandaises, dit M. Aiton, était peur moi à chaque pas un sujet d’étonnement. De tous les peuples de la terre, les Hollandais sont assurément ceux qui apportent les soins les plus attentifs dans toute leur économie domestique : leurs laiteries, leurs ustensiles, sont aussi nets, aussi purs que nos vases polis de cristal ou de porcelaine ; et c’est, sans aucun doute, à ces attentions constantes de propreté, que ce peuple doit la bonne qualité de ses beurres.

Les laiteries les mieux tenues, telles que celles du pays de Bray, d’Isigny, de la Prévalaye, de la Hollande, de la Suisse sont précisément celles qui fournissent les meilleurs beurres ou les fromages les plus délicieux ; il est donc de la plus haute importance, dans la direction d’une laiterie, non seulement d’avoir une connaissance parfaite de l’art, mais de veiller avec la plus scrupuleuse exactitude à l’accomplissement des soins généraux qui assurent d’excellens produits.

La température qu’il faut faire régner et conserver dans la laiterie est un point important, qui doit fixer sans cesse l’attention de la ménagère. Cette température doit, autant que possible, être en toute saison de 10 à 12 degrés du thermomètre centigrade (8 à 10 de celui de Réaumur), parce que c’est à ce degré de chaleur que la crème se sépare plus complètement du lait. Si la température est plus élevée, le lait s’aigrit promptement, se caille et ne fournit plus qu’une couche mince de crème, celle-ci n’ayant pas eu le temps de monter à la surface. Au contraire, quand la température est trop basse, la crème se dégage mal, monte avec difficulté, et contracte une saveur amère qui nuit à son débit ou à la délicatesse du beurre. On doit chercher autant que possible à maintenir une température constante de 10° en été et de 12° en hiver.

Pour régler la température, on fait usage du thermomètre[1], et pour la diriger on emploie les moyens suivans. — Si, malgré les précautions prises, la température en hiver descend au-dessous de 10°, on la rétablit en faisant circuler de l’eau chaude ou de la vapeur dans des tuyaux disposés pour cet objet, en allumant du feu dans le poêle ou le calorifère, ou bien en apportant dans la laiterie un petit baril et mieux une petite caisse en tôle remplie d’eau bouillante et soigneusement fermée ; on peut encore déposer dans la laiterie quelques briques ou cailloux rougis au feu, dont on augmente le nombre ou qu’on renouvelle suivant le besoin ; mais il faut bien se garder, ainsi qu’on le fait dans quelques localités, d’apporter dans cette salle des réchauds, des fourneaux découverts ou tout autre vase à feu qui laisse échapper des vapeurs, des cendres ou de la fumée, parce que, outre le danger d’asphyxier ceux qui se trouvent ou entrent dans la laiterie, on apporte encore des malpropretés et on communique au lait lui mauvais goût que partagent les produits qu’on en retire. — Au contraire, si, pendant les chaleurs de l’été, la température s’élève au-dessus de 12°, ou si le lait apporté encore chaud tend à faire monter le thermomètre, on peut abaisser cette température en plaçant a divers endroits de l’atelier quelques morceaux de glace qui, en se fondant, rétablissent l’équilibre du calorique. Pour cela il faut avoir une petite glacière économique attenant à la laiterie, comme on le voit dans quelques parties de l’Angleterre, ainsi que dans le Lodésan où se fabrique l’excellent fromage de Parmesan. A défaut de glacière on abaisse la température en faisant tomber en pluie de l’eau fraîche, ou même par de simples lavages. Ce qu’il importe surtout, c’est de se mettre à l’abri des variations brusques de température, soit, lorsqu’on prévoit un changement de temps par la chute ou l’élévation du baromètre[1], en fermant toutes les ouvertures et les recouvrant avec des paillassons, soit par des lavages.

La température constante des eaux des puits artésiens, qui en toute saison est d’environ 12°, serait très-propre, si on pouvait à volonté introduire leurs eaux dans la laiterie, à maintenir l’uniformité de température la plus favorable au laitage.

L’état orageux de l’atmosphère est très-nuisible au lait, dont elle détermine la coagulation prématurée, et avant que la crème soit séparée de la matière caséeuse. Pour se garantir de cet effet, on n’a d’autre ressource que de répandre partout de l’eau fraîche dans la laiterie, puis d’en fermer toutes les issues. Fourcroy pensait qu’on pouvait prévenir ou au moins retarder les effets funestes des temps orageux en faisant traverser toute la laiterie par un fil ou conducteur métallique.

La propreté la plus minutieuse est non seulement indispensable dans une laiterie, mais c’est la véritable base de toute son économie. En vain vous posséderiez des vaches laitières excellentes, vous les nourririez dans les pâturages les plus riches et les plus abondans, si la propreté ne règne pas dans votre laiterie, vous ne pouvez recueillir, malgré vos soins dans la manipulation, que des produits de qualité inférieure. Le lait est un liquide très-délicat que la moindre exhalaison, la souillure la plus légère peuvent considérablement altérer. Une bonne ménagère n’épargnera donc ni peine ni soins pour rechercher et maintenir cette propreté si précieuse, et elle y parviendra par les moyens suivans :

  1. Les lavages fréquens et abondans. Ils doivent avoir lieu avec de l’eau pure et fraiche une fois tous les jours pour la laiterie entière, et ils seront répétés toutes les fois qu’on aura fait quelque opération qui aura donné lieu sur les banquettes ou sur le dallage à l’épanchement d’un peu de lait ou de crème, à des caillots de matière caséeuse ou à du petit-lait. Ces matières répandues ne tarderaient pas à s’altérer, à faire cailler le lait dans les terrines, et à donner à toute la laiterie un goût d’aigre et de moisi. Ces lavages doivent se faire à grande eau et en frottant les endroits souillés avec la brosse, de petits balais de chiendent ou d’écorce de bois, ou des linges imbibés d’eau. Les vases se récurent avec du sable fin et de la cendre dont on charge une poignée de paille ou de feuilles d’ortie. Enfin toutes les eaux du lavage doivent être dirigées, avec un balai bien propre, dans les gargouilles qu’on lavera elles-mêmes à l’eau pure et avec beaucoup de soin.
  2. L’asséchement prompt et complet de la laiterie aussitôt après les lavages est une condition nécessaire, parce qu’on a remarqué que la vapeur d’eau qui s’élève contenait, malgré les soins les plus scrupuleux, assez de particules fermentescibles pour faire tourner le lait ou donner à la laiterie un goût de moisi, et que la crème et le lait conservent bien plus long-temps leur douceur dans une atmosphère sèche que dans un air humide. On parvient à sécher promptement la laiterie en la frottant partout avec des éponges fortement exprimées, puis avec des linges blancs et secs, et en établissant, aussitôt après, un courant d’air assez vif qui achève d’enlever les dernières particules aqueuses.
  3. Le lavage de tous les ustensiles doit se faire non pas dans la laiterie, comme on le pratique quelquefois, mais dans le lavoir contigu qui est destiné à cet usage. Tout vase ou ustensile qui a servi à contenir, passer ou filtrer du lait, de la crème ou du petit-lait, doit être soumis à un lavage. Ce lavage se donne à l’eau bouillante, qui est toujours sur le feu à cet effet, et en frottant les objets partout avec des brosses ou de petits balais, puis avec un gros linge. Cette opération ayant été faite soigneusement, on les rince à l’eau pure et froide, on les fait égoutter, on les essuie avec un linge sec et très-propre, puis on les expose au soleil, à l’air ou sur des planches bien aérées pour les sécher complètement et afin qu’il ne s’y forme pas de moisissure. Enfin, quand ils sont très-secs, on les range sur des planches où on les trouve facilement quand on en a besoin. Dans les temps humides, brumeux et froids, où l’air ne suffirait pas pour les sécher, on procède à cette opération en les plaçant devant le feu. Tous les vases qui ont contenu du lait, après un temps plus ou moins long de service, ou dans lesquels il se serait aigri ou gâté, doivent être préalablement échaudés avec une lessive bouillante de cendres, ou bien de potasse ou de soude faible, frottés partout dans cette lessive avec la brosse et le goupillon, soumis de rechef à cet échaudage s’ils ne sont pas bien nets et conservent encore une saveur ou une odeur aigre et acide, et enfin passés à l’eau bouillante, rincés à l’eau froide et séchés de la manière indiquée ci-dessus.
  4. Ecarter du voisinage de la laiterie tout ce qui pourrait corrompre l’air, tel que fumiers, urines, mares, eaux ménagères, immondices, etc. ; — établir ou chasser au loin tous les travaux ou tous les objets qui occasionnent de la fumée, de la poussière, ou soulèvent et agitent un air chargé de principes fermentescibles, sont autant de conditions utiles à remplir.
  5. Il ne faut rien introduire de malpropre dans l’intérieur de la laiterie. Ainsi on éloignera tous les animaux quelconques. On aura soin de ne pas apporter avec les pieds, quand y on entrera, de la boue, de la poussière, des fientes. Le mieux, pour éviter cet inconvénient, est d’imiter les bonnes ménagères du pays de Bray, qui n’entrent jamais dans la laiterie qu’avec des sabots de bois qui restent toujours à la porte, et qu’on chausse après s’être préalablement dépouillé de sa chaussure ordinaire. On doit, en outre, avoir l’attention de ne pas manger ou fumer dans la laiterie ; — de ne pas y apporter de substances odorantes ou fermentescibles, qui donneraient un mauvais goût au lait ou le corrompraient ; — de ne pas y entrer la nuit avec des lampes, des torches ou autres lumières qui chargent l’atmosphère d’une fumée épaisse et puante, etc.
  6. On entrera le moins possible dans la laiterie, et seulement lorsque cela sera rigoureusement nécessaire. Pour tous les travaux, il vaut mieux, en été, n’y entrer que le matin ou le soir, et en hiver vers le milieu du jour, parce que c’est l’époque de la journée, dans ces saisons, où l’air extérieur s’éloigne le moins de la température moyenne.
  7. On ne doit rester que le temps nécessaire aux opérations, parce que la présence prolongée d’un être vivant dans la laiterie en élève la température ; — que l’agitation produite par le mouvement nuit à la bonne séparation de la crème ; — et que la transpiration et la respiration y versent des miasmes qui altèrent la pureté de l’air.
  8. Faire toutes les manipulations au dehors est une règle dont on s’est bien trouvé dans plusieurs localités, mais qui peut néanmoins entraîner à plusieurs inconvéniens assez graves. Dans tous les cas, si on aime mieux faire tous les travaux à l’intérieur, il faut se hâter, dès qu’ils sont achevés, d’enlever tous les vases ou ustensiles qui ont servi, ou ceux qui ne doivent plus y rester, et exécuter les lavages convenables.
  9. Il faut nettoyer à fond une fois par an, ou plus souvent, si cela est nécessaire ; c’est-à-dire qu’il faut une fois chaque année faire gratter, laver, réparer et recrépir les murs, et les blanchir à la chaux dans toute leur étendue.
  10. On opérera des fumigations ou l’assainissement quand la laiterie aura contracte un goût aigre et de moisi que les lavages ordinaires ne peuvent enlever, et lorsque la crème ou le lait manifestent promptement des taches de moisissure. Dans ce cas, il faut vider tous les vases, asperger de l’eau partout, boucher toutes les ouvertures, et faire brûler au milieu de la laiterie, dans un plat de terre, quelques poignées de fleur de soufre. On ouvre ensuite toutes les issues pour opérer une ventilation, et on lave partout à plusieurs reprises. On peut encore nettoyer tous les ustensiles en bois et la laiterie entière avec de l’eau de Javelle, ou de l’eau dans laquelle on a délayé du chlorure de chaux (ces substances se trouvent à bas prix chez tous les pharmaciens) ; après cette opération, il faut laver plusieurs fois à grande eau, ventiler, et n’introduire de nouveau lait dans la laiterie que lorsque toute odeur d’eau de Javelle ou de chlorure aura complètement disparu.