Travaux de la laiterie – La Maison Rustique du XIXe siècle – Tome 3


Toute l’économie d’une laiterie consiste à la diriger avec la plus parfaite régularité, à faire chaque chose au moment convenable, sans en hâter ou en différer l’exécution, ce qui, dans les deux cas, nuit à la qualité des produits. Tout dépend de l’exactitude, de l’activité, de l’habileté et de la propreté de la personne chargée de sa direction. Ses occupations, ses soins, sa vigilance commencent et ne doivent finir qu’avec le jour. Les soins généraux à donner à une laiterie ont été expliqués avec assez de détails pour que nous n’ayons plus à y revenir ; ce sont donc les manipulations qu’on fait subir au lait aussitôt après son extraction des mamelles de la vache, qui vont seules nous occuper ce que nous aurons à enseigner pour traire les vaches laitières, appartenant au chapitre consacré à ces animaux. — Les manipulations du domaine de la laiterie sont relatives au transport du lait, à son coulage, à la formation de la crême et à l’écrêmage.

1° Transport du lait. Le lait, recueilli dans les seaux à traire (fig. 3, 4), est porté immédiatement à la laiterie, si elle est à proximité, ce qui est peut-être le mode le plus avantageux, ou versé dans les bastes ou rafraîchissoirs (fig. 6), de la contenance de plusieurs seaux, et transporté ainsi quelquefois de points fort éloignés, soit à la main, soit au moyen d’un bâton, sur les épaules de deux hommes.

Cette méthode de traiter le lait, qui est presque partout en usage, a cependant été reconnue pour être désavantageuse. D’abord on mêle ainsi le lait de toutes les vaches ce qui est contraire aux intérêts du fermier dans bien des cas. Ensuite le lait, secoué, agité et battu par le transport, donne moins de crême, et cette crême est moins bonne et moins épaisse. Enfin, en transvasant ainsi plusieurs fois le lait, on forme de la mousse qui s’oppose au facile dégagement de la crème, et on provoque des courans électriques qui hâtent sensiblement sa coagulation.

2° Coulage. C’est une opération qui a pour but de séparer du lait les poils et les malpropretés qui auraient pu y tomber pendant la mulsion ou le transport. Elle se fait de la manière la plus simple en puisant le lait dans les rafraîchissoirs, et en le versant doucement dans la couloire ou la passoire (fig. 9), qu’on tient aussi près que possible de la surface du lait dans les terrines, pour ne pas provoquer de la mousse ou un jaillissement qui souillerait les vases et les tables de la laiterie.

Le lait doit être coulé encore chaud dans les terrines (fig. 14, 15), suivant le doct. Anderson. Selon lui, le lait porté à une grande distance, agité et refroidi avant d’être mis dans les terrines, ne produit jamais autant de crème ni d’aussi bonne que s’il eût été versé aussitôt après la mulsion. Ce principe, qui parait fondé sur l’observation, n’est cependant mis en pratique presque nulle part, et dans la majeure partie des grandes laiteries, le lait a eu le temps de se refroidir dans les rafraîchissoirs avant d’être coulé dans les terrines. — il y a plus, et dans quelques pays on suit une marche absolument contraire : ainsi, dans quelques parties de l’Angleterre, et en Hollande dans les belles laiteries des environs de Rotterdam et de La Haye, le lait chaud est versé dans de grands vases en cuivre qu’on plonge immédiatement dans l’eau froide pour enlever le plus rapidement possible la chaleur du lait avant de le verser dans les terrines où il doit former sa crème. En Lombardie, on entoure même les vases à lait de glace pour les rafraîchir avec plus de célérité. Quoi qu’il en soit, il parait bien reconnu qu’il est avantageux de refroidir promptement le lait dans les terrines à crème, mais en évitant de le transvaser, de le battre et de l’exposer trop au contact de l’air.

Couler séparément le lait de chaque vache dans des vases distincts, est une pratique qui a de nombreux avantages. En agissant ainsi, un fermier pourra, par le goût, l’odeur, l’aspect, les autres qualités physiques du lait, et des essais au lactomètre répétés de temps à autre, noter et surveiller toutes les variations qui surviendront dans ses produits, et qui seront dues au changement de nourriture, au régime, à la santé de ses animaux, ou à beaucoup d’autres causes accidentelles. Cette méthode lui permettra d’ailleurs de porter immédiatement remède à des accidens dont il ne se serait pas sans doute autrement aperçu, d’améliorer, par des mélanges ou des manipulations raisonnées, la qualité des produits de sa laiterie, et d’éloigner tout ce qui pourrait nuire à ses profits.

3° Formation de la crème. Les terrines, une fois remplies, seront posées doucement et avec précaution à l’endroit où elles doivent rester. On lave toutes les taches du lait qui aurait pu se répandre sur les bords des vases, les banquettes, etc., et on enlève les rafraîchissoirs, couloirs et autres ustensiles dont on a fait usage. Les terrines se placent, la plupart du temps, sur les banquettes ; en été, on les pose souvent sur le plancher, parce que c’est là où la température est la plus égale et la plus fraîche.

La crême est montée ordinairement au bout de 24 heures, quand la température est de 10 à 12 degrés ; elle peut se faire attendre 36 heures et davantage. Par une température plus élevée, elle se forme plus vite, et peut être recueillie au bout de 16 heures, et même de 12 et de 10 heures. Pendant les temps d’orage, elle monte aussi avec célérité. 24 heures, à la température ordinaire de la laiterie, paraissent nécessaires à la complète séparation de la crème.

La première portion de crème, c’est-à-dire celle qui monte la première à la surface, est d’une meilleure qualité et plus abondante que celle qui monte ensuite dans le même espace de temps ; la crème qui monte dans le deuxième intervalle est plus abondante et meilleure que celle qui monte dans le troisième espace de temps égal à chacun des deux autres, et ainsi de suite, la crème décroissant en qualité et en quantité jusqu’à ce qu’il ne s’en élève plus à la surface du lait.

Pour obtenir une crême abondante, fine et délicate, il faut donc ne la recueillir que sur le lait qui est tiré le dernier pendant la mulsion, et enlever celle qui monte la première à la surface. Si l’on veut obtenir, dit Anderson, des beurres délicats et fins, il faut à une température modérée, lever la crême au bout de 6 ou 8 heures, et si la laiterie est assez considérable pour faire des beurres extrêmement fins, il faut, dans ce cas, lever la crême au bout de 2, 3 ou 4 heures.

Un lait épais produit une moindre quantité de la crème qu’il contient qu’un lait plus liquide ou plus maigre ; mais cette crême est de meilleure qualité. Si on verse de l’eau dans ce lait épais, il produira plus de crême. mais cela nuit beaucoup à la qualité. Plus les vases présentent de surface, plus aussi la crême semble se former avec facilité. 3 ou 4 pouces paraissent être l’épaisseur du lait la plus favorable au départ de la crême. En Angleterre, dans les grands vases plats dont on se sert quelquefois, et où le lait n’a pas plus d’un pouce de hauteur, la crême monte vite, mais imparfaitement, et elle est presque toujours sans consistance.

On peut hâter la séparation de la crême au moyen d’une chaleur artificielle. C’est ainsi qu’en hiver seulement, dans les laiteries d’Isigny, on entretient une douce chaleur pour faire plus promptement monter la crême, et que, dans quelques autres pays, tels que le Devonshire, et le Bocage dans la Vendée, on accélère constamment cette séparation par l’application d’une chaleur factice. Ce dernier moyen donne des produits abondans, mais de qualité inférieure, et le beurre qu’on fait dans ces pays rancit très promptement.

4° Ecrêmage. Quand on ne fractionne pas la crème, c’est-à-dire lorsqu’on ne la lève pas à mesure qu’elle se forme, la question est de connaître le moment où il est le plus avantageux d’écrêmer. Les avis sont partagés sur ce point ; les uns croient qu’il faut laisser le lait s’aigrir et se cailler avant d’en enlever la crême ; d’autres, au contraire, et avec raison, pensent qu’on doit procéder à cette opération avant qu’il se manifeste la moindre aigreur. En effet, pour peu qu’il y ait de l’acidité, la crème s’associe à des parties caséeuses qui augmentent, il est vrai, le produit, mais qui nuisent à la qualité ; car on ne fait du beurre très-fin, délicat et de bonne garde, qu’avec de la crème douce.

Le moment important à saisir est celui où toute la crême est rassemblée à la surface, sans qu’il y ait encore des signes prononcés d’acidité. Dans la Frise hollandaise, où l’on fabrique un beurre si excellent, la crème est levée ordinairement 12 heures après le dépôt du lait dans les terrines, et jamais on ne laisse passer 24 heures avant de procéder à cette opération. Il en est de même dans le Holstein, la Suisse et la Lombardie, où l’on fait d’excellens beurres. Ce moment varie, au reste, avec la température. Il est plus long dans les temps froids, et plus court dans la saison chaude et les temps d’orage. Le signe employé ordinairement pour le reconnaitre, c’est de presser du doigt la surface de la crème ; si on le retire sans empreinte de lait, on pense que tout le beurre est monté à la surface. Dans le Holstein, on plonge dans la crême un couteau ; si le lait ne revient pas à la superficie, c’est le moment opportun pour écrêmer ; et tel est le soin qu’on met dans ce pas à cette opération, que les ménagères attentives veillent pendant la nuit pour saisir l’instant précis où la crème est entièrement montée, ce qu’elles reconnaissent en employant le moyen indiqué.

Le meilleur moment pour lever la crême, pendant les mois les plus chauds de l’année, c’est le matin et le soir. Pendant l’hiver, ce moment est subordonné aux circonstances. Dans les temps orageux, où le lait se caille promptement, il faut une surveillance plus active, et dès qu’on entend gronder l’orage dans le lointain, on doit courir à la laiterie, comme on le fait dans le pays de Bray, boucher les soupiraux, rafraichir le carreau et écrémer toutes les terrines où la crème est un peu faite.

Pour opérer l’écrémage on se sert de trois méthodes différentes :

  1. On place la terrine sur le bord de la banquette ; on déchire avec le doigt près du bec la pellicule crémeuse qui recouvre toute la surface, et, en inclinant le vase, on fait écouler lentement, par l’ouverture qu’on a faite, la totalité du lait, qu’on verse dans les baquets (fig. 16), ou autres vases destinés à le recevoir. C’est la méthode qui est usitée dans le pays de Bray et en beaucoup d’autres points de la France.
  2. On enlève les chevilles ou les bouchons qui garnissent les ouvertures percées près du fond des terrines ou des vases plats, et on laisse écouler le lait jusqu’à ce que la crème reste à sec au fond des vases. C’est le procédé le plus employé en Angleterre.
  3. La méthode la plus usitée de toutes consiste à enlever la crême avec l’écrêmoir. Pour cela on commence par la détacher des bords de la terrine avec le couteau d’ivoire, qu’on passe tout autour du vase, puis on attire doucement cette crème à soi au moyen de l’écrêmoir, et quand elle est bien rassemblée, on l’enlève avec précaution, de manière à l’avoir tout entière et exempte de lait. Cette opération demande une dextérité qui ne s’acquiert qu’avec l’habitude. De la bonne manière d’opérer dépend en partie le succès de la laiterie, car si on laisse de la crème on perd une quantité proportionnelle de beurre, et si l’on prend du lait on nuit à la qualité du produit.

La crème ainsi levée est déposée aussitôt dans les vases destinés à la contenir, jusqu’à ce qu’elle soit livrée à la consommation, ou convertie en beurre. Plus elle est exempte de lait, mieux elle se conserve. La crème est un composé de beurre et de matière caséeuse mêlés avec un peu de lait ; elle ne contient pas la totalité du beurre qui se trouve primitivement dans le lait, mais la majeure partie. — Tout étant terminé, les laits écrémés sont enlevés de la laiterie pour être employés à l’usage auquel on les destine.