Ustensiles et instrumens – La Maison Rustique du XIXe siècle – Tome 3


Les ustensiles et instrumens, communs à toutes les laiteries, tels que seaux, couloirs, passoires, écumoirs ou écrémoirs, coupes, baquets, bastes ou rafraîchissoirs, etc., doivent être accompagnés dans une fromagerie des ustensiles et vases suivans, qui suffisent pour toutes les opérations ordinaires.

1 – Baquets à fromages de différentes grandeurs, plus ou moins larges et profonds, suivant la quantité de lait à manipuler ; c’est dans ces vases qu’on met en présure, qu’on rompt et que l’on divise le caillé.

2 – Couteau à fromage. C’est une espèce de spatule ou une épée de bois (fig. 33), aussi mince que possible sur les bords, et qui sert à rompre le caillé. — Dans le Gloucester, ces couteaux sont formés d’un manche de bois long de 12 à 14 cent. (4 à 5 pouces), garnis de deux ou trois lames de fer poli, longues de 33 centim. (12 po.), larges de 3 déc. (15 lignes) près le manche, s’amincissant vers la pointe où elles n’ont plus que 2 cent. (9 lign.). Leurs bords sont mousses et se terminent en s’arrondissant à peu près comme un couteau à papier en ivoire : les lames sont placées à 27 millim. (1 po.) environ de distance l’une de l’autre.

Fig. 33.

3 – Linges ou toiles à fromages, ou morceaux de toile plus ou moins fine de diverses dimensions, dans lesquels on enveloppe les fromages qu’on soumet à la presse. Dans le Gloucester, ces linges sont clairs et fins comme de la gaze.

4 – Ronds à fromages. Ce sont des pièces de bois bien homogène et ne pouvant se déjeter, lisses et unies des deux côtés, et épaisses de 27 à 40 millim. (12 à 18 lig.) ; ces ronds ont le même diamètre que les formes, et sont un peu plus épais au milieu que sur les bords. On s’en sert pour couvrir les fromages qu’on met en presse. D’autres ronds plus larges sont destinés à supporter les fromages nouvellement faits et qu’on dépose au saloir.

5 – Formes, moules. Ce sont des cercles de sapin ou de hêtre (fig. 34), qui ont 14 à 16 cent. (5 à 6 pouces) de hauteur, 10 mill. (5 lig.) d’épaisseur et 1 mèt. 85 (5 pi.) de longueur. Une extrémité rentre sous l’autre d’environ 1/6 de la circonférence. A cette extrémité, qui glisse sous l’autre, on a fixé par le milieu un morceau de bois, qu’une rainure ou gouttière traverse dans les 2/3 de sa longueur. Cette gouttière sert à y passer la corde qui tient à l’autre extrémité extérieure du cercle et par le moyen de laquelle on resserre ou on lâche cette extrémité suivant le besoin, et on maintient le tout en place, en liant au morceau de bois, par un simple nœud, le bout de la corde qui glisse dans la gouttière. Tels sont les moules employés pour la fabrication du Gruyères. On en fait aussi dont on peut à volonté augmenter ou diminuer le diamètre au moyen d’une corde qui enveloppe la circonférence, et qui étant fixée à l’une de ses extrémités, s’attache, par différentes boucles nouées sur la longueur, aux divers points d’une pièce dentelée fixée dans le bois du cercle. En Hollande, ces formes sont faites au tour et creusées dans un seul morceau de bois. Dans le Gloucester elles sont construites d’après le même principe, et le fond est uni extérieurement afin qu’elles se servent réciproquement de couvercles, lorsqu’on en place plusieurs les unes sur les autres sous la presse. Les dimensions les plus convenables sont, pour le double Gloucester 40 cent. (15 1/2 po.) de diamètre et 11 cent. (4 1/4 po.) de profondeur ; pour le simple, on ne laisse que 6 cent. (2 po. 1/2) de profondeur pour le môme diamètre. Il est utile d’avoir un grand assortiment de formes de diverses grandeurs, ou suffisamment au moins pour contenir tout le fromage fabriqué pendant 4 à 5 jours.

Fig. 34.

6 – Moulin pour rompre et broyer le caillé. Cette machine (fig.35 et 36), de l’invention de M. Rob. Barlas, est ainsi construite : aa est une trémie de bois de 58 cent. (17 po.) sur 40 cent. (14 po.) à la partie supérieure, et de 27 cent. (10 po.) de hauteur ; bb un cylindre de bois dur de 18 cent. (6 po. 3/4) de long et de 9 cent. (3 po. 1/2) de diamètre ; il est traversé par un arbre en fer de 32 cent. (12 po.) de longueur, qu’on met en mouvement au moyen de la manivelle d, et porte à sa périphérie 8 séries de 16 chevilles chacune. Ces chevilles ou dents, au nombre de 128 en tout, sont en bois dur, carrées, de 9 mill.(4 lig.) de côté, en saillie de 11 mill. (4 lig. 1/2), et coupées toutes également et carrément à leur partie supérieure, cc sont 2 coins de bois destinés à remplir à peu près le vide qui existe entre les parois opposées de la trémie et le cylindre ; ces coins reposent, afin de les maintenir en place, dans des coulisses de bois clouées à la partie inférieure de la trémie, et à leur face antérieure ils sont armés de 9 chevilles en bois placées horisontalement et posées de manière à passer sans frottement rude entre celles du cylindre. Quand on veut se servir de la machine, on pose les bras ee sur un tonneau ouvert, on jette du caillé dans la trémie, on tourne la manivelle dans l’une ou l’autre direction, et le caillé tombe aussitôt en bouillie au fond du tonneau. Pendant qu’on tourne la machine d’une main, on se sert de l’autre pour presser le caillé et l’engager entre les chevilles. La propreté étant une chose importante lorsqu’il s’agit de la fabrication des fromages, diverses parties de la machine ne sont pas assemblées à demeure et peuvent être démontées pour être nettoyées et lavées séparément ; pour cela l’arbre du cylindre repose de chaque côté sur un coussinet en bois f, qui glisse dans une coulisse où il est retenu par un cliquet. Veut-on nettoyer la machine, on pousse le cliquet, on enlève le coussinet, on dévisse la manivelle, on retire de ce côté le fond des bras ee, et enfin on fait glisser le cylindre et les coins ce en dehors pour les laver dans toutes leurs parties. Pour empêcher le caillé de passer sur les côtés de l’arbre du cylindre, celui-ci entre légèrement par ses 2 bouts dans des entailles circulaires faites dans les parois opposées de la trémie.

7 – Table pour pétrir le fromage et le mettre en forme (fig. 37). Autour de cette table est pratiquée une rainure par laquelle s’écoule le petit-lait ;elle est légèrement inclinée du côté d’une petite rigole au-dessous de laquelle on place un baquet.

Fig. 37.

8 – Presses de différente force. Ces instrumens varient beaucoup suivant les localités.Le point important, c’est qu’elles exercent une pression bien également répartie sur toute l’étendue de la surface du fromage. Quelquefois ce n’est, comme dans les chalets suisses, qu’une simple planche, ou une caisse chargée de pierres qu’on élève et qu’on abaisse avec des cordes fixées à des poulies, un levier ou un treuil, etc. Nous ferons connaître plusieurs de ces instrumens lorsque nous donnerons des détails sur la fabrication propre à chaque fromage, et nous nous contenterons ici de décrire une presse en fonte fort ingénieuse et très-commode récemment inventée en Angleterre.

Fig. 38.

Dans cette machine l’effet est produit de la manière suivante :— La forme qui contient le caillé est placée sur le plateau inférieur A (fig.38) ; le plateau supérieur B descend dessus et le comprime. Il y a 2 modes de pression, l’un prompt et facile, jusqu’à ce que la résistance devienne grande, et l’autre plus lent, mais plus puissant, dont on fait usage pour terminer l’opération. Sur l’axe C de la roue D est un pignon de 8 dents que l’on ne voit pas dans la gravure, et qui s’engrène dans la crémaillère R. Sur l’arbre E est un autre pignon aussi de 8 dents caché par les autres parties, qui engrène dans’ la roue D de 24 dents. Cet arbre E peut être tourné par la manivelle H de telle manière que la crémaillère descende de 8 dents et que le plateau B s’abaisse jusqu’à toucher le fromage et commence la pression ; mais lorsque la résistance devient considérable, on a recours au second moyen pour agir sur la crémaillère. Sur l’arbre E, outre le pignon ci-dessus mentionné, est fixée une roue à rochet F. Le levier I, qui, par la fourchette qui le termine, embrasse la roue F, a également son point d’appui sur cet arbre, autour duquel il peut tourner librement. Dans la fourchette du levier I est un cliquet G, qu’on voit séparé en G, et qui, en tournant sur le pignon K, peut être engagé dans les dents de la roue à rochet F. Au moyen de cette disposition, lorsque le levier I est élevé au-dessus de sa position horisontale et que G est engagé dans F, l’arbre E et ses pignons seront tournés avec une grande force quand on fera descendre l’extrémité du levier I ; et en l’élevant et l’abaissant alternativement, on pourra donner au fromage tous les degrés nécessaires de pression. Après cela, si l’on veut continuer à presser et suivre tous les degrés d’affaissement graduel du fromage, on élèvera le levier au-dessus de sa position horisontale, et on suspendra à son extrémité le poids W, qui le fera descendre à mesure que le fromage cédera. En poussant la cheville, ou goupille P dans un trou ménagé à cet effet dans le bâtis en fonte, on peut arrêter cette pression et empêcher toute descente ultérieure du plateau B.

9 – Séchoir ou casier mobile sur son axe. Cette machine, très-commode (fig. 39), économise beaucoup de temps et de place et hâte la maturité des fromages. Elle est de l’invention de M. Burton, et consiste en 12 tablettes épaisses assemblées dans 2 fortes barres, et portant par-dessous une série de baguettes clouées par paire qui servent à retenir les fromages quand on fait tourner la machine. Ce châssis est suspendu entre 2 pivots fixés dans un fort bâtis, ou bien d’un côté dans le mur de l’atelier, et de l’autre dans un poteau. 2 verroux servent à retenir le châssis dans la position verticale, lorsqu’on le charge et qu’il butte en même temps par le bas contre des arrêts. Pour charger ce casier on commence par mettre 4 à 5 fromages sur la tablette au-dessous de l’axe. On en fait de même pour celle qui est au-dessus. On pose ensuite un fromage sur la 2e tablette au-dessous de l’axe, puis un autre sur la 2e au-dessus, et ainsi de suite alternativement, de façon que pendant tout le chargement une des parties de la machine ne surpasse jamais l’autre de plus du poids d’un seul fromage, ce qui facilite le chargement et le mouvement de l’appareil. Quand on désire retourner les fromages, il suffit de faire faire une demi-révolution au châssis ; ceux-ci retombent sur la tablette qui leur était précédemment supérieure, et qui est alors suffisamment desséchée. On peut aussi maintenir le châssis incliné, ce qui facilite la circulation de l’air sur toutes les faces des fromages. On retourne de cette manière 50 à 60 fromages en peu de temps et sans les casser. — Dans les montagnes de la Suisse le séchoir consiste en un bâtiment recouvert en bardeaux et formé de 4 parois en solives transversales exactement jointes. Il est isolé du sol au moyen d’un plancher supporté par 8 piliers en bois, de 3 à 4 pieds d’élévation, pour empêcher les rats et les souris de s’y introduire. Ce plancher, débordant de 2 pieds à peu près, présente à l’entrée une longue plate-forme sur laquelle on arrive par une échelle mobile. Son intérieur n’a pas ordinairement d’autre ouverture que la porte, et le pourtour est garni de tablettes pour étaler les fromages.

Fig. 39.

10 – Brassoir ou moussoir. Ce sont des instrumens qui servent à rompre, à diviser et rassembler le caillé. Ils sont généralement très-simples, et consistent souvent, comme en Suisse, en une branche de sapin (fig. 40 A) dont on a conservé les ramifications à 4 pouces de la tige, dans la moitié de sa longueur, l’autre moitié étant unie, ou bien (fig. 40 B et C) qu’on a garnie de cercles de bois ou de branches diversement contournées. Dans le Milanais on fait usage d’un bâton de sapin, portant une rondelle à son extrémité (fig.40 E) ou dans lequel sont passées plusieurs chevilles (fig.40 D.) En Auvergne ils ont une autre forme (fig. 40 F, G, H,) et d’autres noms que nous ferons connaître plus loin.

Fig. 40.

11 – Thermomètres d’essais. Ils sont utiles pour s’assurer de la température du lait mis en présure, et de la chaleur nécessaire pour cuire le caillé.

12 – Une romaine pour peser les fromages ; elle est suspendue dans un coin de la cuisine ou du saloir.

13 – Des petits barils pour conserver l’aisy ou petit-lait aigri, qui sert à faire le serai.

14 – Un lactomètre pour s’assurer de la richesse du lait, de la soustraction de la crême et de l’addition de l’eau. Cet instrument a été décrit à l’article laiterie, page 9.

Fig. 41.

En Suisse et autres lieux on fait usage pour les essais d’une éprouvette, ou galactomètre, construite sur les mêmes principes que les aréomètres ordinaires. C’est une boule creuse (fig. 41) traversée par un axe dont la plus longue branche porte une division et dont l’autre sert de lest pour maintenir la position verticale de l’instrument. Le zéro (0) est à l’extrémité de la longue branche, et l’espace entre le zéro et la boule est divisé en 8 parties ou degrés qui sont subdivisés en quarts. La boule est lestée de manière qu’étant plongée dans l’eau distillée à 10° R., le zéro est à la surface du liquide. L’instrument descend d’autant plus que le liquide dans lequel on le plonge est plus léger. La crême est le principe le plus léger qui entre dans la composition du lait ; ainsi en diminuant la quantité qu’en contient ce liquide, on augmente la pesanteur spécifique du lait ; l’eau étant plus légère que le lait, diminue aussi sa densité en se mêlant avec lui ; l’instrument enfonce moins dans le premier cas et plus dans le second. L’éprouvette marque de 4 1/2 à 5° dans le lait naturel. Si on y mêle de l’eau, elle marque 3 3/4 à 4° suivant la proportion d’eau : si le lait est écrêmé, elle indique 5 1/4. Ainsi du lait dans lequel l’éprouvette monte plus haut que 5 est écrêmé ; si elle descend plus bas que 4, il est mélangé d’eau. Dans le cas où l’on aurait écrêmé et ajouté de l’eau, l’épreuve par le lactomètre à tube est le seul moyen de reconnaître la fraude. Ce lactomètre à tube, dans les fruitières de la Suisse où on en fait usage de la manière suivante, est un cylindre étroit de verre blanc, soutenu par un pied qui a 27 millim. (1 po.) de diamètre et 22 à 27 centim. (8 à 10 po.) de hauteur. On colle a l’extérieur de ce cylindre une bande de papier blanc, on verse le lait, et au bout de 12 heures on fait sur le papier 2 traces qui indiquent très-exactement l’épaisseur de la couche de crême montée à la surface ; on vide le lait, on lave le vase, et on y remet une quantité égale de lait du même troupeau dont la traite a été faite en présence de commissaires ; on place le vase dans le même lieu, à la même température, et au bout de 12 heures on observe ce second lait : la différence de l’épaisseur de la couche de crême indique s’il y a eu falsification du premier lait suspect.