Ustensiles et instruments de la laiterie – La Maison Rustique du XIXe siècle – Tome 3


Les ustensiles et les vases dont on fait usage dans une laiterie sont de diverses sortes et varient dans leur forme, leur nature, leur nombre ou leur capacité, suivant les habitudes locales, les besoins ou les ressources du fermier. Nous allons faire connaître seulement les plus commodes et les plus usités, en nous attachant à leur usage et à leur forme d’abord, puis ensuite à leur nature, leur nombre, et leur capacité.

1. Sous le rapport de leur usage et de leur forme, les ustensiles de la laiterie peuvent être classés de la manière suivante :

Fig. 3. Fig. 4.

1° Vases à traire. Ce sont des seaux à traire ou des tinettes. Les premières sont des seaux ordinaires (fig. 3) en bois léger, tels qu’on les rencontre dans une grande partie de la France et en Lombardie ; ou des seaux légèrement coniques comme ceux employés dans presque toute la Suisse (fig. 4), et formés de douves de chêne, d’érable, etc., cerclés en frêne ; ce dernier vase a 26 centim. (9½ po.) dans son plus grand diamètre, 15 cent. (5½ po.) dans son plus petit, sur 30 (11 po.) de hauteur ; une de ses douves, qui s’élève au-dessus des autres de 24 cent. (9 po.), sert de poignée. On y pratique des trous pour suspendre le vase ou pour mieux le saisir avec les doigts. — Les tinettes sont des vases plus larges à leur fond qu’à leur ouverture et munies de deux poignées (fig. 5) formées par deux douves opposées qui s’élèvent au-dessus des autres et sont percées de trous ovales pour y passer la main ; elles servent à transporter le lait : quand on procède à ce transport, ces vases, qui doivent avoir de la capacité, reçoivent un disque de bois léger qu’on place sur le lait pour l’empêcher de ballotter et de répandre.

Fig. 5. Fig. 6.

2° Vases à transporter le lait. Ces vases qu’on nomme les localités où l’on s’en sert, bastes, gerles, comportes, rafraîchissoirs, etc., sont de grands seaux (figure 6) en bois, de 6½ décim. (2 pi.) de hauteur sur 6 (22 pouces) de diamètre, et fermés dans plusieurs endroits avec un couvercle. On en fait usage pour transporter le lait des pâturages à la ferme ; dans ce but on passe dans des ouvertures circulaires pratiquées dans deux douves qui excèdent les autres en longueur, un bâton qui sert à les charger sur les épaules de deux hommes. Dans les établissements de l’Auvergne on a un assortiment de gerles qui contiennent depuis deux jusqu’à six seaux et plus. — En Suisse ce sont des tonneaux couverts et ovales nommés brende, munis de deux courroies qui servent à les charger sur les épaules comme des crochets. A l’intérieur, vingt clous en cuivre placés de distance en distance sur la hauteur, servent à mesurer à vue la quantité du lait. On fait usage dans le canton de Zurich (fig. 7) pour cet objet, d’un seau à bec dont l’anse, fixée par une baguette qui traverse deux douves saillantes, peut s’enlever à volonté, et qui sert en même temps à assujettir un couvercle en bois dont on recouvre le seau dans les transports. Dans les laiteries anglaises le rafraichissoir est un grand vase (fig. 8) en fer-blanc ou en zinc, muni de deux poignées qui servent à l’enlever pour le transporter dans la laiterie.

Fig. 7. Fig. 8. Fig. 9.

3° Ustensiles à couler le lait. On les nomme couloirs ou passoires. Les passoires sont de formes très-variées. Les plus simples et les moins coûteuses sont des demi-sphères ou sortes de jattes en terre ou en bois de frêne ou d’érable, percées à leur fond d’un trou rond auquel on adapte un linge bien propre ou un tissu de crin fixé avec une corde qu’on tourne dans une gouttière ménagée autour du trou. Les couloirs employés en Suisse et en Souabe (fig. 9.) sont en bois et ont 4 décim. (16½ po.) ; dans leur plus grand diamètre et 22 cent. (8 po.) de haut. On les place sur un support ou porteur de 9 décim. (2¾ pi.) de longueur, le diamètre de l’ouverture dans laquelle se place le couloir ayant 36 centim. (13 po.). Une autre passoire fort usitée aussi en Suisse, est celle représentée fig. 10 ; on la fait en fer blanc ou en bois de sapin ; elle a 21 cent. (8 po.) à son orifice, 4 (18 lig.) à la base, et 21 (8 po.) de hauteur. Son porteur est une fourche (fig. 11) posée sur le vase à lait, et portant à son talon un montant à crochet auquel on adapte la passoire, dont l’extrémité est garnie de feuillages de sapin, de l’écorce intérieure du tilleul, ou d’une poignée de clématite des haies ou herbe-aux-gueux (Clematis vitalba), lavées et séchées, et au travers desquelles passe le lait. Ce porteur ou support reçoit souvent une autre forme (fig. 12). En Hollande, la passoire est un plat creux percé par le fond et garni d’un tamis de crin. Celle du Mont-Cenis (fig. 13) est en bois et ovale, à fond concave, et percée d’un trou qu’on garnit d’un bouchon de paille, de feuilles de mélèze ou de chiendent. — Dans une foule de lieux c’est un tamis de crin, qu’on tient à la main au-dessus des terrines, ou sur une sorte d’entonnoir muni d’une poignée, etc. Un tissu de crin, selon Thaer, est bien préférable aux linges de laine et de toile, quoique ceux-ci puissent être changés et lavés chaque jour ; mais il faut avoir soin d’empêcher le crin de s’encrasser et de contracter aucun mauvais goût. En Angleterre, dans les grandes laiteries, les passoires sont garnies d’une toile métallique d’un tissu très-fin et en fil d’argent.

Fig. 10. Fig. 11. Fig. 12. Fig. 13.

4° Ustensiles à puiser le lait. Ce sont des jattes, des sébiles, des cuillers à pot, des vases cylindriques munis d’une anse pour les saisir, etc.

Fig. 14. Fig. 15.

5° Vases à contenir le lait. L’expérience a prouvé que la crême moulait plus promptement et plus complètement à la surface dans les vases plus étroits à leur fond qu’à leur partie supérieure, ou dans les vases plats qui n’avaient que peu de profondeur. Ceux dont on se sert le plus communément en France, sont des terrines (fig. 14) en terre. Les plus favorables à la séparation de la crême, celles dont on fait usage dans le pays de Bray et en beaucoup d’autres lieux, ont 40 c. (15 po.) par le haut, 16 (6 po.) par le bas, et 16 à 19 (6 à 7 po.) de profondeur. Ces terrines doivent avoir un rebord épais pour pouvoir les saisir, les déplacer avec facilité, et pour augmenter leur solidité, et un bec pour l’écoulement du lait. Quelques-unes ont, pour cet objet, un trou percé près de leur fond, qu’on bouche avec une cheville. Au reste, chaque pays a sa forme de terrines, qui diffèrent encore d’un endroit à l’autre par leur capacité et leur couleur. Dans quelques localités on a la bonne habitude de tenir ces vases couverts. Dans le Cantal, dans la Suisse et dans la majeure partie de la Hollande, les vases à contenir le lait (fig. 15) sont en bois blanc cerclés en frêne, et n’ont que 5 à 8 cent. (2 à 3 po.) de hauteur, sur 65 à 97 (2 à 3 pi.) de diamètre. — En Angleterre, le lait est aussi versé généralement dans des vases de terre ou de bois, mais depuis peu on en a fait en plomb, en zinc, en étain, en marbre, en ardoise, etc. Leur forme est communément ronde ; ils n’ont que 6 à 8 cent. (2½ à 3 po.) de profondeur, et un diamètre de 45 à 60 cent. (1½ à 2 pi.). Dans les grandes laiteries de ce pays, on en fait même de plusieurs longueurs, ou bien en forme d’auges scellées le long des murs, et de 65 à 97 cent. (2 à 3 pi.) de largeur, avec des trous percés à l’un ou plusieurs de leurs angles, pour laisser écouler le lait, et mettre la crême à sec. Dans le Gloucester, pays souvent cité à cause de la bonne tenue de ses laiteries et ses excellents fromages, les vases sont très-plats, et on n’y verse le lait qu’à la profondeur de 2 à 3 centim. (1 po.) seulement. Au reste, les vases un peu profonds valent mieux en hiver, et les plats sont d’un emploi avantageux pendant les temps très chauds, où le lait se caille avant que la crême ait le temps de se séparer, parce que la séparation s’opère plus promptement. A ces vases il faut ajouter des baquets pour verser le lait écrêmé et le transporter hors de la laiterie.

6° Ustensiles pour écrêmer. On se sert dans bien des endroit pour lever la crême, de la valve droite de la coquille de l’Anodonte (Mytilus cygneus L.), qu’on nomme vulgairement crêmière, crêmette ou écrêmette, et qui est commune dans les étangs et les eaux à fonds vaseux. Sa forme, sa grandeur, sa légèreté, son bas prix la rendent propre à cet usage. On fait encore des crêmières en fer blanc, en étain, en fonte douce ; on en fabrique aussi en buis ou autres bois durs, pour pouvoir les tailler très-minces d’un côté. Celles en ivoire sont très propres et excellentes. Quelquefois on les perce de trous pour laisser égoutter le lait, ou on leur donne la forme d’une cuiller ou d’une écumoire. Au reste, la matière dont les écrêmoirs sont faits est indifférente, pourvu qu’ils ne communiquent aucune altération au lait ; l’important, quant à la forme, est qu’ils portent d’un côté un tranchant très-fin, qu’on puisse faire passer entre la crême et le lait pour séparer bien nettement les deux produits. A ces ustensiles il faut ajouter des tranche-crême, sorte de couteaux de bois de 40 cent. (15 po.) de longueur, servant à remuer fréquemment la crême pour empêcher qu’il ne se forme dessus une pellicule jaunâtre ; et un petit couteau d’ivoire ou d’os très mince, et fait exprès pour détacher la crême des bords des vases auxquels elle adhère.

7° Vases à conserver la crême. On dépose souvent la crême dans des terrines ou dans des plats ; mais il vaut mieux donner aux vases où on la conserve une forme contraire, c’est-à-dire celle des cruches ou des pots profonds, étroits par le haut, larges par le cas, et coiffés d’un couvercle fermant exactement.

8° Ustensiles pour nettoyer. Les ustensiles qui servent à échauder, laver et approprier les vases de la laiterie, sont : a une petite chaudière en fonte ou en cuivre, montée dans un fourneau en maçonnerie, ou simplement suspendue au-dessus du foyer de la cheminée du lavoir, et destinée à se procurer à tout instant de l’eau chaude ; — b plusieurs baquets (fig. 16) pour lessiver, laver et rincer les vases, après qu’on les a récurés sur la pierre à évier (fig. 2) ; — c des brosses en poils, en chiendent, fermes, longues, et de formes et d’espèces variées ; — d des goupillons pour nettoyer les pots, partout où la main et les brosses ne peuvent pénétrer ; — e des morceaux de bois pointus pour frotter et dégager les angles et les joints ; — f des éponges diverses, pour laver les vases, les murs, les tables, le dallage, etc.; — g un égouttoir ou arbre à seaux (fig. 17), formé par une pièce de bois dans laquelle sont implantées, sous un angle de 45 degrés un certain nombre de chevilles qui servent à accrocher les seaux dans une situation renversée pour les faire égoutter ou sécher jusqu’à ce qu’on s’en serve. Une forte branche d’arbre encore garnie de ses petites branches et écorcée, forme aussi un bon égouttoir ; — h des torchons et des linges pour essuyer les vases quand ils sont rincés ; — i des balais de bouleau, toujours tenus très propres, pour laver, rincer la laiterie, et conduire les eaux de au dehors, etc.

Fig. 16. Fig. 17.

II. La propreté la plus rigoureuse est une condition indispensable pour les vases, et nous renvoyons à cet égard aux détails que nous donnons dans le paragraphe suivant.

III. La nature des vases et vaisseaux n’est pas indifférente et joue même un grand rôle dans une laiterie. On s’est servi pour leur fabrication de tant de matières diverses, qu’il serait difficile de les faire connaître toutes ; nous passerons seulement en revue les matériaux qui sont le plus généralement en usage aujourd’hui, en cherchant à faire connaître les avantages ou les défauts de chacun d’eux.

Le bois. Les vases de bois, surtout ceux en bois légers, tels que le frêne, le saule, le mélèze, le sapin, le châtaignier, le tilleul, l’érable, ce dernier surtout, méritent sous tous les rapports la préférence. On en fait un usage fort étendu en Suisse, dans les Vosges, la Savoie, dans une grande partie de l’Allemagne, et une foule de lieux. On fabrique ainsi des seaux à lait, des bastes ou rafraîchissoirs, des vases à faire crêmer le lait, des baquets, etc., etc. Ordinairement ils sont formés de douves jointives cerclées en frêne, en châtaignier ou tout autre bois flexible. Dans quelques parties de la Suisse et de l’Allemagne, on en fabrique d’une seule pièce de bois creusée qui sont excellens et très propres. En Hollande, les terrines en bois sont, à l’intérieur et à l’extérieur, revêtues d’une couleur à l’huile. Toutefois, l’emploi des vases de bois est soumis à quelques conditions de rigueur. D’abord ils doivent être en bois très fin, très homogène, unis et polis avec beaucoup de soin à l’intérieur. Ensuite, ce sont en général ceux qui exigent les soins les plus minutieux et les plus attentifs de propreté, parce qu’ils s’imbibent plus facilement de lait, et en outre que, leurs douves ne joignant pas avec une rigoureuse exactitude, il reste toujours dans les intervalles quelques particules de lait que la brosse et les lavages ne peuvent enlever, et qui finissent par s’aigrir et par faire cailler le lait qu’on dépose dans leur intérieur. Il faut donc savoir les démonter, puis les remonter après les avoir lessivés, frottés et lavés partout. Dans le cas où l’on aurait laissé séjourner par négligence le lait assez long-temps pour qu’il s’aigrisse dans un vase de bois, on le remplit d’une eau bouillante de lessive de cendres, ou d’une dissolution légère de potasse ou de sel de soude ; on laisse séjourner cette eau pendant 10 ou 12 heures, en la renouvelant même au besoin, puis on récure fortement partout avec la brosse ; on vide la lessive, on passe et on frotte le vase plusieurs fois dans de l’eau bouillante ; on répète cette opération dans l’eau fraîche, on égoutte, essuie, sèche au soleil et à l’air, et on n’en fait usage que 24 heures après. Au reste, les vases de bois conservent bien le lait ; seulement il s’y refroidit un peu moins vite que dans la terre. Ils ont en outre le mérite d’être peu fragiles et de soustraire en grande partie le lait à l’action des courans électriques qui hâtent sa coagulation.

La terre. Les terrines en terre commune sont très-employées et très-propres à déposer et à conserver le lait. Les meilleures terrines sont d’une pâte compacte, fine, polie, bien cuite et qui ne se laisse pas pénétrer par le lait. Quand la pâte en est légère et poreuse, on les recouvre d’un vernis ; mais il faut éviter avec soin que ce vernis soit à base de plomb, parce que le lait aigri en dissout toujours une petite portion qui peut rendre les produits dangereux pour la santé des consommateurs. On fait d’excellentes terrines et pots à crême avec la poterie dite de grès, surtout avec celle qui est recouverte d’un enduit vitreux salifère et qu’on fabrique près de Briare, à Martin-Camp près Neufchâtel en Bray (Seine-Inférieure), à Sartpoterie (Nord), à Moulet près Charolle (Saône-et-Loire), etc. — En général, les vases de terre sont très-fragiles et, malgré leur bon marché, finissent, quand on en casse beaucoup, par devenir d’un entretien dispendieux. On a essayé avec quelque succès de les doubler en bois pour les rendre plus durables. Les vases de grès ont un autre inconvénient ; c’est de casser très-aisément quand on les plonge dans l’eau bouillante ou quand on en verse dedans sans précaution. On a essayé l’usage des vases de verre, de faïence et de porcelaine, qui sont très-bons, mais trop chers et trop fragiles pour les laiteries ordinaires. La terre de pipe n’est pas d’un emploi avantageux.

Le fer-blanc on fer étamé est très-bon pour faire des terrines, des rafraichissoirs, des vases à transporter le lait, qui s’y refroidit et conserve très-bien, mais qu’il ne faut pas toutefois y laisser séjourner jusqu’à ce qu’il s’aigrisse. Seulement, quand on fait usage de ces vases, il faut avoir l’attention de les remplacer ou de les faire étamer dès que l’étain en a été enlevé, et de les construire de forme hémisphérique au fond, parce que c’est dans les angles et dans les coins que le fer se découvre et se rouille plus aisément, et qu’on a remarqué que la rouille formait une combinaison qui altère à un haut degré le goût et la qualité des produits de la laiterie.

Le marbre, employé dans quelques laiteries de luxe de l’Angleterre et de la Hollande, est d’un prix trop élevé et d’un poids incommode ; il conserve bien le lait, qui toutefois l’attaque et le dissout quand il s’aigrit.

L’ardoise est très-employée dans le centre de l’Angleterre et fournit des terrines qui rafraîchissent et conservent assez bien le lait. La forme angulaire qu’on est obligé de donner aux vases de cette substance, et la jonction imparfaite des pièces assemblées, ne permettent pas de les nettoyer convenablement et laissent souvent filtrer le liquide.

Le plomb, dont on se sert dans le Cheshire en Angleterre, doit être soigneusement banni d’une laiterie, par suite de la facilité avec laquelle le lait aigri l’attaque et le dissout en formant avec lui des combinaisons très-vénéneuses.

La fonte douce étamée et polie a joui longtemps en Angleterre et jouit encore en Écosse d’une grande réputation. Les vases qu’on en fabrique refroidissent promptement le lait, et donnent, dit-on, une plus grande quantité de crême d’un poids égal de lait. Ils sont solides, ne se cassent pas même en tombant d’une grande hauteur, d’un prix modéré, d’une longue durée, faciles à rétablir par un étamage peu coûteux, et fort aisément maintenus propres en les frottant avec de la craie délayée dans l’eau et un tampon de laine ou d’étoupes.

L’étain est employé surtout dans le Gloucester, pour contenir le lait et la crême, et faire les écrémoires. Les ménagères de ce pays assurent que les vases en étain font monter une très-forte proportion de crême.

Le cuivre et le laiton sont les matériaux les plus dangereux dont on puisse faire usage pour déposer le lait. C’est tout au plus si on doit s’en servir pour le transport momentané de ce liquide. Cependant on fait un fréquent emploi du laiton et du cuivre dans les laiteries de la Hollande ; mais il faut, pour qu’il n’y ait nul danger, avoir contracté, comme dans ce pays, l’habitude de la propreté la plus rigoureuse et la plus attentive. Dans le Lodésan on fait aussi usage de vases de cuivre poli et étamé, dont le fond est arrondi pour faciliter le nettoiement qui se répète fréquemment.

Le zinc, employé depuis long-temps en Amérique et dans le Devonshire, paraît appelé en Angleterre à remplacer tous les autres matériaux. Des expériences, qui paraissent décisives, ont constaté jusqu’ici que les vases de zinc donnent une quantité de crême plus considérable que tous les autres. Seulement, jusqu’à ce qu’on ait rassemblé plus de faits précis sur l’emploi de ce métal, il faudra user avec précaution du lait qui aura séjourné long-temps dans ces vases, et ne donner qu’aux animaux le petit-lait qu’on y recueillera, parce que ces produits, qui attaquent évidemment le métal, pourraient bien avoir des propriétés astringentes et émétiques, qui à la longue nuiraient à la santé.

IV. La capacité des vases varie d’une laiterie à l’autre, et suivant les pays. Nous avons déjà fait connaître cette capacité pour plusieurs d’entre eux ; nous ajouterons seulement que les vaisseaux trop grands sont incommodes, et s’ils sont fragiles, qu’ils sont proportionnellement plus dispendieux que les petits. Ceux-ci, à leur tour, établis sur des dimensions rétrécies, sont affectés trop rapidement par les variations de température, et ne donnent pas à la crême le temps nécessaire pour se former. La capacité la plus favorable pour les terrines est celle de 12 à 15 litres, produit moyen d’une bonne vache.

V. Le nombre des vases est également variable dans les divers pays, et dépend d’ailleurs du nombre des vaches et de l’importance de l’établissement. En général, dans une ferme bien administrée, on a un double assortiment d’ustensiles pour la laiterie, afin de nettoyer et de sécher les uns pendant qu’on se sert des autres.

VI. Le bon ordre dans les ustensiles n’est pas moins avantageux que la propreté, et tous doivent être disposés et ranimés régulièrement, de manière à les reconnaître, les saisir et s’en servir avec promptitude et facilité.

VII. Les instrumens nécessaires dans une laiterie pour donner aux opérations plus de régularité et de précision, sont le thermomètre, le baromètre et le lactomètre.

1° Le thermomètre (fig. 12, tom. i), consulté fréquemment, sert à faire connaître la température intérieure de la laiterie, et à la régler, suivant le besoin, au degré convenable par les moyens déjà indiqués.

2° Le baromètre (fig. 1, 2, 3, tom. i), par ses indications, fera connaître à l’avance les changemens de temps, les grandes secousses atmosphériques qui nuisent à la marche régulière des travaux de la laiterie, et permettra de se mettre en garde contre leur influence.

3° Le lactomètre, ou instrument propre à mesurer la quantité de crême fournie par le lait, est d’un emploi bien précieux dans une ferme. C’est ainsi qu’il permettra d’apprécier la richesse en crême et en beurre de tout le lait qu’on recueille, ainsi que celle du produit de chaque animal en particulier, suivant la saison, l’état de santé, la bonne ou mauvaise condition, le régime alimentaire, etc.; — de mêler des laits de richesses diverses pour en obtenir des produits particuliers ; — de mesurer la quantité de crême fournie par un lait qu’on achète, et de ne le payer exactement qu’à un prix proportionnel à cette quantité ; — de constater si l’on recueille, dans ses manipulations en grand, toute la matière butireuse indiquée par les essais en petit ; — d’apprécier, dans les laiteries banales, la richesse du lait apporté par chaque associé, afin de répartir les bénéfices proportionnellement à la quantité de matière utile et marchande qu’il apportera, etc. Le lactomètre (fig. 18), inventé en Angleterre par Banks, et importé en France par M. de Valcourt, ou celui de M. Schubler, est un tube de verre de 16 centim. (6 po.) de hauteur, 40 millim. (18 lig.) de diamètre intérieur, ouvert par le haut, fermé par le bas, et porté sur un pied circulaire. Ce tube peut contenir un peu au-delà de 2 décilitres. A partir de sa base, on a désigne, par un cercle gravé au diamant, chaque demi-décilitre, c’est-à-dire la hauteur à laquelle atteindraient ½, 1, 1½ et 2 demi-décil. de liquide, si on les versait dans le tube. La hauteur du tube, depuis le fond jusqu’auprès du 4e cercle qui marque 2 décil., a été partagée en 100 parties égales, et, à partir de ce cercle ultime où se trouve marqué le 0° ou zéro de l’échelle, c’est-à-dire le point où elle commence, on a gravé sur le verre, on descendant, 30 de ces degrés ou parties égales.— Voici maintenant l’usage qu’on peut faire de cet instrument. On verse dans le tube, et avec précaution, du lait jusqu’au cercle supérieur ou bien au point marqué 0°, et on l’abandonne à lui-même pendant 24 heures plus ou moins. La crême monte peu-à-peu, et lorsque son épaisseur est stationnaire, on lit sur l’échelle le nombre de degrés ou centièmes qu’occupe cette partie butireuse, et cette proportion indique la richesse en crême du lait, ou sa valeur vénale. Par exemple, si, après avoir mis du lait en expérience, on trouve, après 24 heures, que la crême montée occupe 14 parties ou degrés de l’échelle graduée, on en conclura que ce lait fournit 14 pour cent de crême, ce qui permet d’apprécier sa valeur. Des expériences comparatives ont, en effet, prouvé que dans un même lait pur, puis mélangé avec un quart, moitié et trois quarts d’eau, l’épaisseur de la couche de crême diminue proportionnellement à la quantité de lait enlevé et remplacé par de l’eau, ou que le nombre de centièmes occupé par cette crême indiquait très-approximativement la richesse du lait. On peut faire monter la crême plus promptement en plongeant le lactomètre dans un bain-marie maintenu à une température de 30 à 36 degrés ; mais il vaut mieux attendre sa séparation spontanée à la température ordinaire. Au reste, cet instrument, qui porte une division fort exacte, peut servir dans une foule d’occasions où il s’agit de mesurer avec précision de petites quantités de liquides. Seulement il faut se rappeler, quand on en fait usage pour le lait, que la quantité de crême n’est pas la mesure de celle du beurre, les quantités égales de crême donnant souvent un poids fort différent en beurre. M. Collardeau, qui fabrique cet instrument à Paris, rue du Faubourg-St-Martin, n° 56, vend les lactomètres 10 fr. la douzaine et 2 fr. la pièce.

Fig. 18.

Les aréomètres, les galactomètres et autres instrumens qu’on emploie souvent pour mesurer la qualité du lait au moyen de la densité ou pesanteur spécifique de ce liquide, sont, sous ce rapport, des instrumens infidèles, la densité du lait n’étant nullement la mesure de sa richesse en crême, et pouvant d’ailleurs être modifiée par une foule de moyens qui altèrent la qualité du lait, et sont destinés à en imposer à l’acheteur ignorant ou indifférent.